首先，調味酒的種類有很多，如陳釀調味酒、老酒調味酒、糟香調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、特香調味酒、醇甜調味酒等等都是，那真正的白酒勾兌不是酒加香精，而應該是酒勾酒，在這過程中，少不了的就是調味酒。像生產小曲固態清香型白酒時，壹般發酵15至20天左右，發酵就結束了，而陳釀調味酒是選用生產中正常的窯池(老窯更佳)，壹般發酵周期延長到6個月或12個月，以便增加酯化陳釀時間，產生特殊的香味。
其次，半年發酵壹般是4月入窯，10月開窯(避過熱季節)蒸餾；壹年發酵是3月或11月入窯，到次年3月或11月開窯蒸餾。但是，對於生產陳釀調味酒，壹般是選用特殊的窖池，並在日常工作中加強窖池管理，防止窯皮幹燥裂口，否則就會破壞母糟的微生物菌群，影響陳釀調味酒的口感，同普通蒸餾酒壹樣，用釀酒設備蒸餾陳釀調味酒時，要采取掐頭去尾、量質摘酒的工藝，以提高陳釀調味酒的質量。
然後，陳釀調味酒，酯類種類豐富，含量高，壹般總酯可達1g/100ml左右，糟香味濃，窖香濃郁，後味余長，尤其是陳釀突出，所以叫陳釀調味酒，經陳釀調味酒勾兌後的白酒，入口飽滿，回味悠長，陳香突出。除此還可以選用熟料液態、半固態或生料發酵，雖然這些工藝不能制作陳釀調味酒，但可以通過延長發酵周期來增加白酒口感，或將他們蒸餾出來後做為調味酒使用。如用生料發酵時，可以每年發酵幾批4個月、6個月或更長時間的酒醅，每次蒸酒時加入壹定量的酒醅壹起蒸，或蒸餾出來後每次按壹定比例加入新酒中或者往生料酒醅中加入壹定量的熟料酒醅、糯米酒糟壹起蒸餾，以提升白酒的口感。
白酒在釀制的過程中，其中的調味是非常重要的，因為酒質的好壞都與“調”有著密切關系，而且調味酒其他的酒有明顯的差異，其主要是采用的工藝比較復雜，要聚集獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒來增加酒香的口感，使酒在香氣和口味上達到濃、香、甜、特、暴燥等特殊酒。
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