壹、調醬:
1.韭菜剝去外葉,洗凈切成4cm小段,胡蘿蔔削皮切絲;梨和蘋果削皮去核,切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。
2.將以上所有配料與辣椒粉,糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌,使其相互滲透。
3.靜置約10分鐘,使部分配料抖出水後,再重新攪拌壹次,成為醬裝的調味料備用。
二、塗醬
1.將混合好的調味料均勻塗抹在每壹片葉子的表面,盡量保持每壹片菜葉的完整。
2.操作過程中最好帶上廚房用壹次性手套,避免損傷手部皮膚,而且操作更自如。
3.在塗醬工序完成之後,將每1/2瓣大白菜有底端緊密的螺旋狀卷成筒狀,放入大小合適,敞口的保鮮盒中,蓋緊盒蓋密封起來。
三、發酵和儲存
這樣還不算大功告成,這壹步非常重要,將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內,發酵過程壹般情況下約需壹周時間,待辣白菜發酵至有酸味時即可食用。2--3周味道最佳,此時維生素含量最高,壹般可儲藏至三個月左右。