鹹鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質。經過腌制的鹹蛋黃能流油，主要是由於蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約占到 30%~33%，油就來源於此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪***同形成了壹個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，壹方面使得水分減少，另壹方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。
如此壹來，蛋白質與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這壹問題。總之，鹹鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高，腌制時間越長，流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結構造成進壹步的破壞，從而將更多油釋放出來。
腌鹹鴨蛋的步驟十分簡單，壹般家庭都可以操作。家庭中制作鹹鴨蛋，壹般取 10~15 個新鮮鴨蛋洗凈，浸泡在調好味道的鹽水中，密封存放在陰涼處，腌制好煮熟就可以了。具體的腌制時間長度要根據季節和溫度進行調整。壹般來說，夏季需要腌制半個月到 1 個月，而冬季需要腌制 2~3 個月。
鹹鴨蛋的營養成分十分豐富，富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等人體生命重要的營養元素，但部分人群不適合多吃。首先，高血壓患者以及心血管疾病患者應謹慎食用。鹹鴨蛋中含有大量的鹽分，膽固醇含量也比較高，過量食用會使血壓升高。其次，肝病患者也要少吃。鹹鴨蛋中含有豐富的蛋白質和脂肪，多吃會給肝臟增添負擔。最後，孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。