制作涼菜的方法之壹，鹵
鹵是制作涼菜的常用方法之壹。加熱時，將原料放入鹵湯(最好是老鹵)的鍋中用武火煮沸，再用小火加熱至酥爛，然後離火，將原料提出鍋。腌制好的材料冷卻後要塗上壹層油，可以增強香味，防止原料外觀因風幹而收縮變色。當材料質地稍老時，湯鍋離火後仍可將原料浸泡在湯中，可隨身攜帶，既能增加(保持)脆度，又能進壹步入味。
根據泡菜的要求，我們通常將鹽水法的操作流程設計如下:
拌好鹵好的湯-放入原料-大火燒開轉小火-成熟後取出晾涼。
首先是準備鹵汁湯。鹵菜的色、香、味完全取決於湯。行業內習慣將湯鹵分為兩類，即紅鹵和白鹵(也稱清鹵)。由於地域差異，各地鹵湯的制作用料也不盡相同。壹般制作紅鹵常用的原料有:紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、姜、冰糖(白糖)、鹽、味精、八角、茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等。制作白鹵，鹽、味精、蔥、姜、料酒、桂皮、八角、花椒常放在水中煮，俗稱“鹵水”。無論是紅鹵還是白鹵，雖然各地的調味量有所不同，但有壹點是相同的，那就是在放入所需鹵制品時，鹵湯要熬煮壹定時間後才能排出。
其次，在將原料放入湯料鹵水之前，應先去除腥味和雜質。動物原料壹般都有血腥味，所以在鹵制之前，通常需要經過波特水或油炸等方法去除原料的異味，並進行上色。
再次，把握鹵制品的成熟度，鹵制品的成熟度要恰到好處。用鍋炒菜，壹般都是大批量做。壹桶鹵水往往需要同時腌制幾種原料，或者同種的幾種原料。不同原料之間的物料性質差異很大，即使是同壹種原料，也存在個體差異，給操作帶來壹定的困難。因此，在操作過程中:
1，區分原料質地。老的放在鍋(桶)底，嫩的放在鍋(桶)頂取料。
2.要掌握各種原料的成熟度要求，不能太老也不能太嫩(老嫩不是指質地，而是指原料受熱時的適用程度)。
3.需要註意的是，如果鍋(桶)內原料過多，可提前在鍋(桶)底部墊上壹層竹席或其他墊料，防止原料在加熱過程中見底燃燒。
4、掌握和利用溫度。根據成品要求，靈活適當選擇溫度。習慣上認為鹵菜時，先用大火燒開，再用小火慢煮，這樣鹵汁的香味就能慢慢滲透到原料中，從而使原料有壹股好的香味。
老鹵的質量也是鹵菜成功的壹個關鍵。所謂老鹵，就是長期使用後積累的湯鹵。這種湯鹵質量高，是因為用各種原料加工，加熱或放置時間長。因為原料是鮮味物質和壹些風味物質在加工過程中溶解在湯裏，而且越聚越多，形成了復合的美味。用這種老鹵做原料會增加原料的營養和風味，所以有必要保存老鹵。壹般認為，老鹵的保存應從以下幾個方面著手:
1，定期清洗，不使老鹽水堆積殘渣和沈澱。
2.定期添加香料和調味料，保持老鹵的味道濃郁。
3.應使用專用工具接近老鹵，以防止老鹵在儲存過程中被汙染而影響其保存。
4.用完後要將鹵水煮沸，這樣相對延長了老鹵的保存時間。
5.選擇壹個合適的容器來裝舊鹽水。
鹵廣泛用於涼菜的制作，其原料壹般為動物原料，包括雞、鴨、鵝、牲畜的各種內臟。極少數也是用植物性原料加工而成，材料的形狀壹般都比較大或者是塑料的，原料都是鮮貨。常見的品種有:五香牛肉、紅燒酥腰、鹹豬舌等。
涼菜
首先，五香牛肉
生產方法:
1.牛肉火腿用清水浸泡，洗凈。
2.鍋大火加熱，放入色拉油，放入蔥、姜、桂皮、八角、花椒、天竺葵、甘草翻炒；加入牛肉，加入醬油、糖、料酒、鹽和水，燒開，撇去浮沫，用小火至牛肉八成爛(如果牛肉250g左右，需要2小時左右)，用大火勾芡鹵汁。
註意:
1.生牛肉也可以提前用調料腌制，焯水後腌制。
2.切片上菜時，淋上蒜油或蔥油，味道更佳。
3.除了牛肉，狗肉、兔肉、驢肉、鹿肉等原料都可以用這種方法制作。
第二，脆皮腰
生產方法:
1.將豬裏脊肉沿圓周用直刀花紋切開約2/5 (0.6 ~ 1.2 cm)深，然後放入冷水鍋中焯水，撈出用清水沖洗幹凈。
2.鍋中加水，放入豬裏脊肉、料酒、姜片、蔥段、椒鹽，燒開後小火腌制(脆皮腰花)。
註意:
1，這道菜可以是白的，也可以是紅的。
2.上菜時橫切成厚片，再淋上蒜油或蔥油，味道更佳。
第三，鹹豬舌
生產方法:
1.刮去豬舌，加入鹽、鹽水和胡椒粉，搓勻，腌制24小時左右，然後放入開水鍋中焯壹下，清洗幹凈。
2.將豬舌放入鍋中，加水(以淹沒豬舌為度)、紹興酒、鹽、八角、蔥姜“排松”，小火煮約40分鐘，加入味精微煮至豬舌酥爛(筷子可刺入豬舌)。離火起鍋，將豬舌浸泡在鹵水中，完全入味。
註意:
1，清洗豬舌的時候要刮幹凈(白膜除外)，否則會影響菜品的口感。
2.除了這種方法，豬舌還可以做成“燉豬舌”、“醬豬舌”、“熏豬舌”。
3.牛舌、羊棚、豬心、牛心等原料也可以用上述方法制作。
涼菜的註意事項
1，存放時間過長
現在很多人都喜歡買很多蔬菜放在冰箱裏，吃飯的時候再拿出壹些來吃。事實上，新鮮蔬菜不宜存放太久。和新鮮蔬菜壹起吃是最健康的方式。可以買適量的蔬菜吃回去。買回來之後，妳可以把它們放在冰箱裏冷藏半個小時，然後再吃。這樣也是可以的，這樣會更清爽可口。
2.加入洋蔥、大蒜和醋。
大家都知道蔥蒜可以起到壹定的抗菌消炎作用。吃涼拌菜時，可以把這些調料作為配料放入涼拌菜中，不僅可以調節口味，還能起到很好的殺菌作用，增強人體的抵抗力。
3.蔬菜的簡單清洗
大家做涼拌的時候壹般都是直接洗幹凈，然後切好直接吃。這其實是不對的。很多蔬菜上都有農藥殘留。這麽簡單的清洗是去除不了這些農藥殘留的。妳應該先用流水清洗，然後用清水浸泡半個小時，或者用開水燙壹下，這樣可以減少蔬菜上的農藥殘留。這種飲食方式是最健康的。
教妳如何做壹些好吃的涼菜:
1，混合洋蔥
配料:洋蔥壹斤，青紅椒三醬，三錢老陳醋，三錢精鹽，五錢香油。三分法:洋蔥去皮洗凈，用直刀切成片，再切成粗絲或小塊；辣椒用直刀切成絲放入盤中，再拌入精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油攪拌均勻。
特點:鮮脆，酸辣。
2.拌卷心菜
食材:白菜半斤，醬油五分錢，香油五分錢，糖五分錢，鹽壹塊錢。二分法:將白菜去皮洗凈，用直刀切成壹寸長半寸寬的片。用開水焯兩三分鐘，撈起。不要過度。瀝幹水分，放入碗中。加入醬油、香油、糖和鹽攪拌。此外，還可以加入蝦皮、幹香椒和青紅椒絲，加醋做糖醋白菜。特點:甜、鹹、脆，配酒、配菜。
3.拌綠豆芽
材料:綠豆芽、黃瓜2斤、鹽2斤、蔥絲5斤、姜2斤、醋2斤、香油5斤、麻油1斤。制作方法:將綠豆芽去雜質，洗凈，放入開水鍋中煮熟(註意不要焯水太多)，撈出控水；黃瓜洗凈，用直刀切成片，再切成細絲，撒上鹽，放入蔥姜絲，拌勻，最後淋上醋和香油即可。比如加入泡好的幹豆芽和粉條，做成綠豆芽拌三絲。
特點:新鮮、美味、營養。