圖片:Pixabay
古龍說:“壹個人要想醉得快，最好的辦法就是用酒灌酒，用黃酒白幹。”
這句話可以從字面上理解為:混飲易醉。但也有壹個潛在的邏輯:黃酒是用來“吃”的，不是用來“被吃”的。
就像粥配鹹菜，米線配油條，饅頭配羊肉湯。“俠”的主體往往是口味散漫、氣質清淡的食物，而不能成為主角。
當然是黃酒了。
號碼:1壹個
百年來關於誰是中國國酒的爭論從未停止過，但各個機構評選出的四大、八大、十大中國名酒都是白酒。它的地位就像日本清酒、德國黑啤、法國白蘭地、英國威士忌、俄羅斯伏特加壹樣不可動搖。
真正起源於中國的黃酒，壹直如影隨形地跟隨著白酒。雖然被貼上了高雅文藝、廉潔平和的標簽，但終究不高雅。
就像中國的老文人常常習慣於裝點門面或者批判當下的弊端壹樣，他們從來沒有主導過歷史的發展進程。
很多文章都把黃酒的起源推到了兩三千年前的中國。從解決後顧之憂的杜康，到致力於醪的工人勾踐，到烹酒英雄曹孟德，到寫了數百首鬥酒詩的李白，再到對酒問天的蘇軾，都屬於黃酒的範疇。這其實是極不嚴謹的。
在西方酒精飲料的譜系中，黃酒的分類不是“黃酒”，而是“米酒”。壹般來說，以酒曲為發酵介質，用糧食釀造，不經過蒸餾。而西藏青稞酒和日本清酒是近親。
但在很長的歷史時期內，非蒸餾米酒有壹大弊端:在糖化和發酵的雙重作用下，澱粉會釋放出大量的懸浮顆粒，使酒渾濁。其實唐宋以前，中國沒有像樣的黃酒，人們喝的是“濁酒”。古詩詞中“壹杯濁酒作萬裏家”“壹壺濁酒使我們歡喜相逢”都是這個意思。
相對於濁酒，自然是清酒。雖然據說早在西周時期，中國人就發明了壓榨過濾法，但過濾技術真正成熟是在唐宋以後。李白的“妳做了多少年純酒成本遊俠，為金杯，壹萬銅錢壹酒壺鹹陽”或許不為過，但卻是初唐過濾技術成本之高的真實寫照，清酒也不是壹般人喝得起的。
編號:2 er
壹個值得註意的細節是，在葡萄酒過濾技術快速進化的同時，另壹件大事發生了:以安培中馬路為代表的日本駐唐使節來到了當時世界文明的中心——長安。
除了茶道、花道、棋道，還有制曲、釀濁酒、過濾清酒的技術。
雖然是同壹流派，但由於民族性格的不同，日本酒從此走上了與中國酒完全不同的發展軌跡:日本人把“軸心”和“死腦筋”，也可以解釋為“工匠精神”，發揮到了極致，通過孜孜不倦的過濾，獲得了清澈無雜質的日本清酒。他們還發現米粒外層蛋白質含量高，內層澱粉含量高。通過研磨，去除米粒外層，僅用米粒芯為原料，釀造出口感堪比果酒的“尹達娘”。
在中國，元朝以後，阿拉伯人發明的蒸餾技術傳入中原。白酒，壹種酒精含量較高、收購成本較低的“清酒”，開始流行起來——是的，對於天生精於此道的中國人來說，反復過濾後蒸餾出來並不方便。
但是中國文化是保守和多樣的。明清時期，在白酒發明之初，中國人因其酒精含量高，將其視為僅針對下層民眾的“臭酒”。有地位的學者堅持喝昂貴的過濾清酒。到了清初，濾酒出現了南北兩派。
北九以小米為主要原料，產於北京、河北、山東、河南等地。河北的蒼酒和沂酒都屬於典型的北派濾酒，清初的學者筆記中有“蒼酒先於紹酒而名”的說法。此外，山西的太原、瀘州和臨汾的襄陵都出產優良的黃酒。
九難主要由糯米制成，產於福建、江蘇和浙江，尤其是紹興酒。由於糯米中蛋白質和澱粉的含量較高，在儲存過程中，酒中的糖分和氨基酸形成美拉德反應，產生色素，使酒呈現明顯的黃色。這是日本人辛辛苦苦磨掉米粒表皮的顏色，是絕對不會釀造出來的。
本質上是和醬油壹樣的顏色。
這種顏色很難過濾出來，也許是因為“差不多就好”的心理困擾，中國人把這種過濾出來的顏色偏黃的酒保留了下來，流傳了下來。
第三名
清中葉康乾盛世，全國交通大發展。南北酒難免狹路相逢。在這場比賽中，黃以絕對優勢擊敗了北久。原因不壹定是南方酒的口感比北方酒好，壹個重要原因是南方酒運到北方後不會變味；北方的酒運到南方，在高溫下會變質。
因此，人們把南方時間長、色澤深、耐貯存的過濾酒稱為“紹興老酒”。
為了色澤金黃，釀酒師也有意識地在制作過程中加入焦糖。紹興黃酒的名字是有益的。
到了清朝末年，八旗子弟對味道甘甜的紹興酒有了特殊的興趣，政府下令，有了“燒酒禁，黃酒不能停”的說法。民國時期，黃酒作為壹種糯米釀造、焦糖上色的過濾酒，基本確定。
|山東即墨|
即墨葡萄酒
即墨老酒是少數流傳至今的北方黃酒代表之壹。這種以小米為主要原料釀造的黃酒，能在眾多南方黃酒中保持獨立姿態，幾乎是孤例。
除了即墨老酒本身品質好，更重要的原因可能是清中葉以來魯菜的強勢。無論是作為烹飪中的佐料，還是餐桌上的趣味飲品，地方黃酒都有很強的存在意義。
在以白酒為主的北方今天，即墨老酒更多的被視為壹種健康飲品。山東人用它做雞蛋，紅糖，黑棗，核桃，甚至燉鯉魚。所謂功效真的是次要的，只是味道很特別。
|河南安陽|
雙頭米酒
所謂“雙頭”是指小米和小米，兩者都是主料，不分前後。是典型的中原黃酒。
這種復合糧酒挺像五糧液的。其實在河南，雙頭酒真的算是黃酒中的五糧液了。
更神奇的是，在雙頭黃酒的釀造過程中加入了蜂蜜和生雞蛋，加入的甜味真的很精致。雖然明清以來，頻繁的黃泛讓古樸的中原文化壹步步倒退。但是在釀酒的細節上，還是能看到唐宋遺風的影子。
|江西九江|
密封米酒
在江西，黃酒釀造壹直是典型的南方釀酒技術。糯米是主料，摻了壹點小米，只是為了讓味道更復合。
所謂封缸，是指密封發酵和密封澄清釀造，前後必須密封兩次，時間長達五年。
黃酒不同於白酒，因為酒精度低，所以不是隨著陳釀越好，放太久可能會酸敗。所以“陳年黃酒”的概念不僅僅指釀造時間長，還與黃酒品質的純度直接相關:沒有這樣的純度，就不可能成為陳年酒。
|湖北襄陽|
襄陽黃酒
襄陽人對黃酒的熱愛，大概不低於紹興人。三種地方特產可以納入黃酒譜系:襄陽黃酒、丹河稠酒和堤豐黃酒。
後兩者與吳語地區的黃酒差別不大，襄陽黃酒值得壹提。雖然叫“黃酒”，但其實不是狹義的黃酒，而是壹種古老的濁酒。
因為沒有經過壓榨過濾，所以酒呈乳白色，味道酸甜。據說這種酒是諸葛亮的妻子黃月英發明的，所以也叫“茅廬酒”。雖然大多是依附於行會的傳說，但濁酒的發明確實可以追溯到漢三國。
|湖南郴州|
倒置米酒
湘酒不以黃酒為主流，而是郴州嘉禾縣出產壹種有特色的倒酒。
釀造過程中除糯米、酒糟外，還要澆燒酒，提高酒精度和風味。因此得名“倒缸”。雖然工藝粗糙，但味道醇厚香甜，不同於正統九難的風味。
肖克，嘉禾人，對家鄉的倒酒情有獨鐘。他說:“家鄉的水是甜的，酒是好倒的。”壹句甜言蜜語，壹句好話，道出了多少遊子的鄉愁。
|江蘇無錫|
匯泉黃酒
黃酒的真偽，當然是在江浙和吳語地區。紹興是浙江第壹酒，江蘇的蘇錫常滬都有好酒:張家港的沙洲黃遊，吳江的桃源黃酒，上海的石庫門老酒，南通的白蒲黃酒等等。但說到歷史積澱，恐怕無錫匯泉酒更勝壹籌。
陸羽將無錫惠山泉命名為“天下第二泉”後，惠山名聲大噪。恰好水是除了酒曲和糧食之外，釀造黃酒最重要的原料。自元代以來，人們就以“天下第二泉”為噱頭，在這裏釀酒。技術年年進步，自然釀出好味道。
曹雪芹的父親江寧織，給皇帝的貢品之壹是“春酒”，應該就是今天的惠泉黃酒。可見，在清代中期，匯泉酒的品質已經達到了貢品的水平。曹雪芹順手把它寫進了《紅樓夢》。
|浙江紹興|
女兒酒
在海外，紹興酒幾乎成了黃酒的代名詞。女兒紅是優質紹興酒的別稱。事實上，女兒紅和米酒是人們對精心釀造的雕酒的俗稱。
事實上，紹興酒的成功並不是因為選料的精良，也不是因為工藝水平的高超。而是在葡萄酒分類上首次引入了類似於西方葡萄酒評價的系統化標準。根據含糖量的不同，紹興酒可分為元紅酒(幹型酒)、米酒(半幹型酒)、好酒(半甜型酒)、香雪酒(甜型酒)以及由好酒和香雪酒勾兌而成的改良臺調酒(配制酒)。
這種科學先進的酒類分類，讓紹興酒在中國黃酒中脫穎而出，也讓不同口味的人都能在紹興酒中找到自己喜歡的那壹款。
蔣介石是浙江人。據說他去了臺灣省後，非常想念家鄉的紹興酒。但臺灣省的水質和溫度與江浙完全不同，釀出來的黃酒有壹種奇怪的酸味。因此，臺灣省人發明了在黃酒中加入姜絲和話梅的方法。改革開放後，被遣送回內地，成為東南沿海流行的做法。
其實，優質的紹興手工黃酒不僅鮮味濃郁，還有小麥和荷葉的香氣，不適合加熱，更適合冷飲。飲用前最好將酒瓶放在冰桶中放置壹段時間，6攝氏度左右飲用為宜。因為它的風味成分脂類只有在低溫下長時間酵母發酵才能產生，所以也需要在低溫下激活它的清涼味道。
|廣東梅州|
客家母液
黃酒廣泛分布於客家聚居區，產於江西贛州、廣東惠州、福建龍巖等地。但只有在梅州，黃酒被稱為“娘酒”。
究其原因，與客家女性特有的矛盾地位有關。壹方面，客家人的祖先從移耕土地的艱苦生活中深刻體會到人口繁榮的重要性。無論如何抵禦外敵入侵，還是在國內發展生產，人多都是優勢。因此，“娘酒”具有贊美女性釀酒技藝和女性引領國民飲食的潛在意義。
另壹方面，南方社會傳統的父權思想歧視女性。女人持家釀酒，男人才是家裏真正的主人。