壹般來說，谷物，比如面條，在油炸的時候，性質會發生變化。從中醫的角度來說，有消食化積、行氣止瀉的作用。換句話說，它們是可以食用的，並且有壹定的治療作用。肉類食物燒焦後，會產生毒素和致癌物質。因此，燒焦的肉是不能食用的。
炒米磨成粉後，沖泡服用，可治療小兒腹瀉。是壹種常見的偏方，簡單易操作。這其實相當於碳的吸附，雖然不是活性炭。活性炭的生產工藝是將原料在500℃下炭化，然後在800-900℃下通蒸汽活化。
許多草藥被油炸來幫助消化。焦三仙(炒山楂，炒麥芽，炒神曲)是壹個眾所周知的治療消化不良的配方。糙米芽(大米和小麥)炒制後，有消除積食，轉化肉類的作用。
蛋白質食物燒焦的東西會產生壹些有害物質。純纖維、脂肪、澱粉在燃燒時不會產生有毒物質，但蛋白質會產生多種致癌物質，主要是氨基酸的化學變化。特別是和脂肪壹起燃燒時，苯並吡嗪和雜環胺的含量會增加很多，而這兩種物質是強致癌物，容易引起食道癌和胃癌。
煙熏肉類含有高濃度的苯並(a)芘。壹磅烤牛排中的苯並芘比300支香煙產生的煙霧中的苯並芘還多。
燒焦的黑色物質攝入是否達到致癌量？偶爾會吃到烤肉上的燒焦物，不用太擔心。人體有強大的DNA損傷修復機制。但壹旦超過修復極限，就會導致不可逆的疾病，甚至癌癥。邊肖也喜歡吃燒烤，但壹般他會選擇無煙燒烤，或者去掉燒焦的部分，或者根本不吃。這樣既能享受美食，又不傷身體。
烹飪溫度壹般在200℃以下，不會產生致癌物質。如果食物是油炸的，溫度已經達到400℃左右。
所以最好用煮、蒸的方法來烹飪食物。用油鍋煎食物時，要註意翻炒，以免鍋底過熱，燒焦食物。尤其是烘烤富含脂肪和蛋白質的食物時，更要註意控制溫度。
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