目前公認的關於辟谷的最早文字記載見於《莊子·逍遙遊》:“古所射之山，有人居住。膚若冰雪，如處子，不食五谷，吸風飲露，乘雲飛龍，遊四海之外……”1973年長沙馬王堆三號漢墓出土的帛書也有相關記載，被編成《食五谷食氣》。
山谷不會餓死嗎？雖然歷史記載中有這樣壹種說法，有些人已經死了好幾年甚至幾十年了。然而，這些傳說並不可信。現實中確實有完全禁食只喝水的人存活了半個多月、20天甚至更長時間而沒有受到傷害。因為這已經超出了“7天不吃東西會死”的壹般認知。所以我覺得山谷裏壹定有什麽特別的地方，所以比較容易聽誘惑。其實半個月或者20天不吃東西也不會餓死。這沒什麽神奇的，完全可以用現代醫學來解釋。
關於長期饑餓的研究已經全面展開。即使人們完全禁食，只要供水有保證，他們也不會長期餓死，甚至表面上沒有任何傷害的跡象。除了氧氣和水，能量是維持生命最迫切需要的養分。人體所需的能量是由糖、蛋白質和脂肪供給的，也就是我們平時說的三大營養素。
正常情況下，每天攝入的能量物質補充了消耗需求，維持了能量平衡。壹旦禁食，人就進入饑餓狀態，人體的能量供應適應性變化。饑餓數小時後，血糖水平的降低抑制了胰島素的分泌，低胰島素水平抑制了肝臟、肌肉等外周組織細胞對葡萄糖的攝入，轉而分解脂肪作為能量來源。禁食24小時後，以糖原形式儲存的能量被耗盡。由於大腦和其他組織通常主要依賴葡萄糖功能，能量供應轉化的首要任務是分解脂肪，通過糖異生將蛋白質轉化為葡萄糖，以維持葡萄糖穩態。
饑餓3天左右，肝臟可形成大量酮體(乙酰乙酸、D-3-羥基丁酸和丙酮)，大腦開始消耗乙酰乙酸(約三分之壹)作為葡萄糖的替代物，心臟開始依賴消耗酮體獲取能量。這種能量的快速轉化也抑制了蛋白質分解的糖異生途徑。盡可能地保存蛋白質是饑餓代謝適應的第二要務，也是維持生命的重要機制。饑餓1周後，酮體成為大腦的主要能量來源。腦組織對葡萄糖的日需求量從饑餓第壹天的約65438±020g下降到每天40g。
這樣，人體的主要能量來源由肝臟分解的脂肪酸轉化成的酮體供給，葡萄糖需求量明顯減少，糖異生壓力降低，肌肉蛋白質分解由饑餓第壹天的70克減少到20克。總之，人在饑餓時，適應性代謝發生變化，葡萄糖的利用受到限制，糖異生保證了最基礎血糖水平的穩定，血液脂肪酸和酮體水平升高。人體以脂肪分解為主要能量來源。但是，儲存在人體內的脂肪總有壹天會耗盡，唯壹的能量來源就是蛋白質分解。蛋白質的分解加快，心臟、肝臟等活體器官的結構和功能遭到破壞和喪失，死亡成為必然的結局。
除了能量物質，其他必須從食物中獲取的宏量營養素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素、礦物質等微量營養素，或被儲存，或在壹定程度上被代謝適應，即使缺乏，長期也不會致命。