(1)概述
桑樹屬於桑科多年生木本植物桑樹的成熟聚合果。營養豐富，其中水分84.71%，粗蛋白0.36%，轉化糖9.16%，灰分0.66%，粗纖維0.91%，蘋果酸和維生素B65438+。據醫學史書《本草伊彥》、《唐本草》、《滇南本草》記載，桑葚入藥最好，味甘，性寒無毒，微涼，酸甜可口，補腎益精，長期服用烏發明目。它能補肝益腎、息風養津，主要用於治療肝腎陰虛。
(2)工藝流程
原料→驗收→粉碎→加料→配料→主發酵→分離→後發酵→第1缸倒酒→密封陳釀2 ~ 3個月→第二缸倒酒→滿缸(罐)密封陳釀4 ~ 6個月→第三缸倒酒→澄清→過濾→
(3)操作要點
①原料驗收:紅色、紫紅色或紫色，無變質的合格桑果。白色、青色、綠色水果未成熟，含糖量低，不宜購買。清除異物，放入密閉的塑料桶、塑料袋或不銹鋼容器中。鐵制品是不允許的。
②粉碎:可用粉碎機、木工工具。宜盡量破袋，渣汁放入罐(池)中發酵。
③配料:按100公斤原料加入150 ~ 200公斤水、40 ~ 50公斤白糖、20 ~ 25毫克/公斤亞硫酸鉀(k2s 20 5)，攪拌均勻。添加3% ~ 5%的培養力強的酵母液。
(4)主發酵:原料入罐(池)後，用攪拌或振動設備攪拌均勻，溫度控制在22 ~ 28℃。幾個小時後開始發酵，每天攪拌或攪拌兩次，發酵時間控制在3天。主發酵結束後，立即分離皮渣。
⑤分離:用紗布、白泥布或其他不銹鋼設備過濾，使皮渣與發酵液分離，壓榨皮渣，汁液與發酵液合並，進行後發酵。後發酵時間控制在1周以內，終點是殘糖量在0.2%以下。
⑥缸(池)倒:發酵結束後，將上層白酒分三次倒入已滅菌的缸(池)中，下層白酒沈澱蒸餾回收白酒。每次換缸後取樣測酒精含量，加脫臭酒精至17 ~ 18。
⑦澄清處理:采用冷、熱或上漿處理，上漿量由實驗確定。
⑧勾兌:根據成品質量要求進行配料，根據酒的等級計算各種原料的添加量。勾兌後儲存1 ~ 3個月，過濾裝瓶後出廠。
(4)質量標準
1.感官指標
外觀:壹級，紅棕色，清澈，有光澤，無懸浮物，無沈澱。
ⅱ級，紅褐色，清澈，無懸浮物和沈澱。
香氣:壹級，具有桑葚特有的淡雅果香和陳年酒香，和諧宜人；
二等，有很好的桑葚和酒香。
口感:壹流，帶有桑葚酒特有的清新。醇厚、爽口、回味悠長；
二級，酸甜適中，醇厚爽口。
2.物理和化學指標
酒精(20℃，%):10.0 ~ 16.0；
總糖(以轉化糖計算):12 ~ 20g/100ml；
總酸(以檸檬酸計):0.3 ~ 0.60g/100ml；
揮發酸(以乙酸計):壹級，≤0.07g/ml；
二級，≤ 0.09g/ml。
3.健康指標
壹、二級桑葚酒均符合GB2758-81《發酵酒衛生標準》和GB2757-81《蒸餾酒和配制酒衛生標準》的要求。
桑葚酒(2)
(1)工藝流程
桑葚→挑選→清洗→搗碎→漿化(部分)→調糖、調酸→殺菌→接種→發酵→過濾→殺菌→桑葚發酵酒。
桑葚→挑選→清洗→搗碎→漿化(部分)→食用酒精浸泡→過濾→調糖→殺菌→桑葚原酒浸泡。
勾兌(桑葚發酵酒、桑葚浸泡酒、白糖、蜂蜜)→澄清→過濾→桑葚酒。
(2)操作要點
1.漿料的制備
桑果應在紅熟期采收，防止采收和運輸過程中變軟腐爛。將采集的桑椹除去黴變的果實，放入籃子中，用流動的清水沖洗，然後取出幹燥，在高速組織搗碎機中搗碎，得到漿液。
2.桑葚浸泡酒的研制
(1)浸泡:將壹部分漿液按照1: 3的比例浸泡在25%脫臭食用酒精中，8天後過濾，得到紫色透明有光澤的濾液。
②調糖:用白糖將含糖量調至12%左右。
(3)巴氏殺菌:在60 ~ 62℃下，殺菌10 ~ 15分鐘，得到浸泡後的原酒，儲存備用。
3.發酵原酒的制備
①調糖調酸:在漿液中加入5%的棗花蜜攪拌均勻，然後用砂糖調糖度至18%左右。用檸檬酸調節pH值至3.3 ~ 3.5，抑制雜菌，促進酵母發酵。
②巴氏殺菌:溫度60 ~ 65℃，時間10 ~ 15分鐘，然後冷卻至25℃左右。
③接種發酵:接種4%桑椹汁培養的酵母進行酒精發酵，溫度控制在24 ~ 25℃。發酵10天，取上清液，過濾，將濾液進行巴氏滅菌，得到桑椹發酵酒。
部署
發酵酒與浸泡酒的比例為7.5: 2.5，用白糖和適量蜂蜜調節含糖量，保持桑葚酒的最佳風味。
年齡
將制得的白酒陳釀1 ~ 2個月，過濾得到桑葚酒，然後包裝得到成品。
(3)質量標準
1.感官指標
該酒清澈、透明、有光澤，有令人愉悅的玫瑰紅色；具有桑葚酒應有的香氣，口感柔和純正，回味無窮。
2.物理和化學指標
酒精(v/v):14.5%；
糖:7.9%；
酸(以檸檬酸計):0.45g/100 mg。
3.健康指標
符合國家GB2757-81標準。