來源:東方美食
披雲徽府廚師張永祥主張棄“三重”，守“三重”
發展和振興徽菜，首先要繼承徽菜的精髓，摒棄不適合當前市場的東西。過去因地域特色而產生的重鹽、重肉油、重深色的烹飪方式，與現在安全、營養、綠色的消費理念格格不入，應該摒棄。
另壹方面，要繼承徽菜的精髓:“重原料、重原味、重火候”。
選料精細，制作嚴謹壹直是徽菜的風格特點，但在推廣徽菜的過程中卻忽略了這壹點。以傳統徽菜“臭鱖魚”為例，在介紹時，往往沒有說明其用料壹定是新鮮的鱖魚，經過壹定的加工腌制後烹制而成，讓很多人產生誤解。
惠州地處華東中部，為徽菜的發展提供了良好的生態環境。在註重原料的本質、本色、成品的基礎上保持原汁原味，是徽菜的另壹精髓，與現代“裸煮”的理念不謀而合。
黃山披雲徽府的廚師季提倡四種“裸煮”的技巧來幫忙。
發展新徽菜，要講“裸煮”。我認為我們可以使用四種傳統技術:
1，鮮冰糖-湯糖20∶1，鹽糖3∶1。
鮮冰糖適合小火燉菜，炒菜。鹽可以提升口感，冰糖可以提升鮮度。年輕的廚師可能會問，為什麽不用其他的糖來提神呢？其實這也是徽菜大師們多年研究的結果。因為冰糖是雜糧做的，有自己的香味，同時有潤滑作用，讓口感更飽滿。在菜肴制作中，冰糖的添加要註意比例。如果燉菜用5斤湯，冰糖250 g為宜，鹽和冰糖的比例為3∶1。冰糖用量太多會搶主味，太少就起不到爽口的作用。
2、火腿調味——切片、切丁、絲入菜為宜。
火腿在腌制過程中產生食物酶，可轉化為氨基酸，能產生特殊的鮮味，既能為菜肴增添鹹味，又有助於鮮味，產生復合味。火腿適合慢燉。因為它的肉質是柴火，所以切成薄片、丁、絲吃比較好。壹方面很容易嘗到原料的味道，另壹方面味道也不錯。
3、香味不去——加高蓋子保護香味
徽菜講究蓋，加高蓋。高蓋有科學原理。原料受熱，香氣會往上跑。如果蓋子是平的，香氣會在壓力的作用下從鍋沿的縫隙中跑出來。蓋子高了，熱氣就升起來，涼了就變成水，流回鍋裏，香氣也不會流失。這樣可以最大限度的保留食材的原味。
4、爛而無渣——先糖後鹽很重要。
徽菜講究爛而無渣。其實這是壹個招標問題。糖能分解食物。燉肉時，糖要放在鹽之前，這樣肉比較嫩，燉的時間可以縮短。如果先放鹽，肉會變老，時間長；糖也可以幫助蛋白質分離出來，所以如果妳先在湯裏放糖，湯會更白。
黃山披雲綜藝大廚李斌倡導三招讓味精下崗
我們現在提倡無味精烹飪，徽菜的傳統工藝完全可以解決這個問題。
“火腿調味，冰糖增鮮，料酒去腥增香”是徽菜慣用的烹飪方法，保持原汁原味，講究火候是傳統徽菜的壹大特色。在烹飪過程中，不僅用大火、中火、小火、溫火烹飪單壹菜品，而且根據不同的時間使用不同的方法。徽菜燉菜講究湯汁醇厚鮮美，熟脆嫩滑，有些菜是用炭火燉的。
本店主打菜——安徽名菜“太白魚頭”傳承徽菜精髓。其原料精細新鮮，魚頭取自千島湖有機魚，每天限量供應；豆腐用的黃豆是新安江岸邊的“六月黃”，用石磨工藝精制而成，是純山水豆腐；水是純凈甘甜的泉水，真的是“重口味”。
做“太白魚頭”要煨兩個小時以上，講究發揮功法，以法求新，以功求奇，在奇中窮盡美食的美味。
歙縣披雲山莊廚師張小虎倡導68種太白魚頭的進化。
廚師不僅要會做菜，會創新，會包裝菜肴。菜品創新不能盲目模仿，也不能盲目拋棄。而是在繼承和發揚傳統、贏得市場、滿足人們心理和日常消費需求的基礎上，賦予其新的理念和新的手段。
今天的徽菜創新也是三重，即“重市場、重健康、重文化”。創新的最終目的是獲得市場認可。綠色健康是當今社會的時尚理念，徽菜的創新也需要我們打造健康的賣點。
菜品的創新也離不開文化。徽菜獨特的歷史和發展背景為菜肴的文化包裝提供了良好的基礎。發展徽菜，要突出“文化”氛圍，讓客人在用餐中感受到飲食文化的內涵。
比如著名的徽菜“太白魚頭”，有春夏秋冬、老人、中年男人、中年女人、青年、兒童等68個不同系列，是針對不同體質的不同人群開發的，形成了壹整套。
歙縣披雲山莊廚師張恒來，主張以五感打造美食。
在別的地方吃飯只是用嘴吃，但我們在皮雲匯福努力創新，創造出五官能共同體驗的美食。
1，用眼睛體驗
在涼菜房，借助《徽州文房四寶》中徽筆、墨、紙、硯的形象，將各式涼菜制作成充滿古徽州文化的精美藝術品。在滇坊，以“徽州三雕”——磚雕、木雕、石雕為容器，色彩鮮艷、造型生動、餡料鮮美的各類小吃格外迷人。
2.體驗妳的鼻子
我們在零點大廳放了兩個徽州民間傳統的大炭爐，壹個烤紅薯，壹個烤屯溪蟹殼黃燒餅。走進點餐區，壹股香味撲鼻而來。還有兩對奇特、科學、適用的鎬，壹對賣小吃、毛豆腐，壹對賣帶心徽的小餛飩。當客人走下過道時，他們會再次體會到舌尖上的中國帶來的激動。
3.用妳的耳朵體驗
每當在皮雲會府用餐，都會聽到鑼鼓聲。兩個古裝青年端著太白魚頭，砂鍋上有壹個紅色的印章，供主客揭開。另壹種徽州民間炒飯雞蛋湯，木架上有砂鍋，砂鍋裏有炒飯。服務員接過銅鍋，倒進白湯裏。砰的壹聲，米粒跳起來，蒸汽升騰。還有蒜蓉茄子石鍋。蒸熟的番茄條放在熱鍋裏，淋上蒜泥和紅椒醬，又膩又脆。
4.用妳的嘴體驗
當然，當妳的五官在動的時候，嘴巴當然也不會閑著。正宗、美味、醇厚的徽菜會讓妳的嘴巴完全沈浸在這種體驗中。
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