食物的多樣性是平衡膳食模式的基本原則，其中谷物富含碳水化合物，是為人體提供能量的最經濟、最重要的食物來源。新的膳食指南建議，每天應攝入200，300克谷類和50，100克土豆，其中包括50，150克全谷物和雜豆。
對於五谷雜糧、雜豆、土豆，我們壹般稱之為雜糧。在不同的歷史時期和地區，各種雜糧在中國人的餐桌上起過作用，比如木薯、青稞、蓧麥等。今天就請植物學家石軍來說說這些雜糧在中國的餐桌歷史。
文|石軍
圖|張洋
木薯——“危險”的谷物
在最短的時間內生產盡可能多的糧食，是戰爭年代選擇糧食作物的核心原則。木薯於20世紀20年代65438-2009年傳入中國廣東高州，之後種植區域逐漸擴大至海南島。1840年林等人編纂的《新會縣誌》首次記載了木薯的形態、種植和食用方法。這說明這種特殊的食物已經被當時的人們註意到了。
泡泡茶裏的珍珠壹般是木薯粉做的。
木薯是大戟科植物，它的故鄉在南美洲的巴西。據記載，4000多年前，當地人就開始吃木薯了。哥倫布到達美洲時，木薯已經成為當地人的主食之壹。在南美洲的許多遺跡中也發現了帶有木薯圖像的陶器。但是，相對於玉米和土豆，木薯的形象並沒有那麽高大。沒辦法。只要看看它在亞洲的表親就知道它不是什麽硬漢。狼毒大戟、大戟、黑面神等植物都是能致人於死地的毒草。
16世紀，隨著殖民浪潮的湧動，大量黑人被送往美洲做奴隸。如何解決食物問題成了殖民者需要考慮的問題。抗病蟲害的木薯成為高產好種的不二之選，種植量驟增。葡萄牙人把木薯和玉米壹起送到非洲，毫無懸念地出人意料地粉碎了當地的主食作物，創造了獨特的非洲木薯菜。
但木薯有壹個非常巧妙的化學防禦手段，這種手段來自於其體內含有的氰化物——亞麻胡黃連苷和白頭翁素，這兩種物質並沒有直接的毒性，但壹旦進入胃中，就會在胃酸的作用下水解，釋放出大量的氫氰酸，所以人中毒是不可避免的。
在長期吃木薯的活動中，人類積累了很多經驗。例如，木薯的氰化物含量最高。只要將它去皮，浸泡壹段時間(過去是浸泡6天以上)，去除70%以上的氰化物，然後高溫蒸煮，就可以放心食用。現在通過改良品種，木薯的毒性在逐漸降低，口感品質也越來越好。
木薯傳入中國後，很快成為水稻等主要糧食作物的重要補充。從1914到1919，廣東農林實驗場進行木薯品種采集、選擇、加工和營養成分分析實驗。1940-1944期間，廣西農業試驗場的研究人員對木薯中氰化物的含量和分布進行了研究，李希楷、黃瑞倫等人也發表了木薯毒素研究的專著。這些研究為木薯在中國的推廣奠定了理論基礎。
當木薯成為南方研究者的研究對象時，青稞、蓧麥、蕎麥在特殊時期共同撐起了北方的餐桌。
大麥——大麥家族的重要成員
說到青稞，妳的第壹印象是什麽？對於大多數朋友來說，青稞是壹種既熟悉又陌生的作物，糍粑和青稞酒是最常見的青稞食品。80多年前的長征，青稞也是紅軍的糧食之壹。青稞到底是什麽？為什麽要把青稞做成粑粑吃？
青稞這個名字聽起來很神秘，但是它的另壹個名字會讓人覺得親切很多，那就是裸麥。是的，青稞是大麥的壹種。中國種植和培育大麥的歷史悠久。青稞是秦漢時期黃河流域的主要糧食之壹，今天青稞仍是青藏高原等高海拔地區的主要糧食作物。
在17世紀以前的西方，大麥壹直是面包的主要原料。今天，大麥仍然是壹種重要的作物，因為大多數啤酒都是由大麥芽釀造的。毫不誇張地說，沒有大麥就沒有啤酒。
青稞煎餅
將青稞炒熟，磨成粉，再配以酥油茶，這就是糍粑。那麽，為什麽不把青稞粉做成面條和饅頭呢？人們將面粉制成面條和饅頭，不僅是為了美味，也是為了有效地吸收營養。
植物種子中的澱粉大多處於結晶狀態，不易被人體消化吸收。在高溫下，澱粉晶體會靠近水，變成黏糊糊的壹團。這個過程叫做澱粉糊化。糊化後的澱粉更容易被人體消化吸收。但是在高原環境下，因為氣壓太低，水的沸點也降低了，所以通過煮來改變澱粉就變得不現實了。這就有點像泡面用溫水泡，泡面尚且如此，何況是煮熟的生粉。所以直接用火炒青稞，把裏面的澱粉變成易消化的狀態，是當地人的標準選擇。
寒冷地區的蓧麥和蕎麥
過去說的是“小米加步槍”，但在革命戰爭年代，小米也是非常珍貴的糧食，能適應寒冷環境的蓧麥、蕎麥成為重要的輔助糧食作物。
說到蓧麥，可能很多人並不熟悉，但是蓧面或多或少都在西北風味的餐廳嘗試過。其實燕麥粉來源於蓧麥，這種作物的大名叫“大蓧麥”。
香椿蓧面卷
作為壹種燕麥，蓧麥典型的能力就是耐寒。當溫度在0以上時，它可以發芽。在生長期，最適宜的生長溫度為13 ~ 15，低於水稻和小麥。因此，蓧麥自然成為寒冷地區的重要糧食作物。不僅如此，蓧麥對空氣中水分的利用能力也很強:在幹旱條件下，需要550 ~ 650克的水分才能形成1克的幹物質；在空氣潮濕的狀態下，這個數值會降低到300克。那麽在很多雨量不多但是雲多的地方，蓧麥就可以大顯身手了。
蓧麥在中國有著悠久的種植歷史。公元5世紀，中國人開始種植蓧麥。關於蓧麥的起源，目前還存在壹些爭議。多數學者認為蓧麥是由普通燕麥栽培而來，中蒙邊境地區很可能是蓧麥的起源中心。至於普通燕麥，它們的原產地被認為是地中海地區。
無論如何，蓧麥已經成為我國北方高原寒冷地區的重要食補。時至今日，我們依然可以在西北吃到各種各樣的蓧面制品，那是長期生活留下的印記。
蕎麥面饃饃
除了蓧麥，蕎麥也是寒地的重要作物。與蓧麥、小麥、大麥等其他禾本科作物不同，蕎麥是壹種典型的蓼科植物，其身份以覆蓋其葉片下方莖的膜為標誌——膜狀葉鞘和三角錐形果實。蕎麥在中國的種植歷史相當悠久。《詩經》中有壹句詩“看人如qiáo，使我抱椒”，“qi”字與“蕎麥”同音。
賈思勰在《齊·姚敏書》中詳細描述了種植蕎麥的方法，“此處五月栽培蕎麥；25天後，草開始腐爛；種三遍犁三遍。立秋前後，十天內種下。如果妳耕地三次，妳會有三擔。後面兩個重子是黑色的，最後壹個重子是白色的。都是白汁，壹樣濃壹樣稠，就是壹定要切。”這說明蕎麥在魏晉南北朝時期就已經是非常重要的糧食作物了。
蕎麥和蓧麥壹樣，有很強的環境適應性。尤其是蕎麥，苦蕎在寒冷地區也能健康生長。在12 ~ 13的平均溫度下，苦蕎能夠完成正常的開花結實過程。在菌根的支持下，苦蕎可以在貧瘠的土壤中生存。至於蕎麥，雖然不如苦蕎耐低溫，但適應性更廣，東北到西南都可以種植。蕎麥和蕎麥相得益彰，成為除禾本科作物外的高山糧食作物之星。
值得註意的是，蕎麥的生長周期很短，大多數品種為74天至98天，部分品種(蕎麥83-230)可在60天內完成生長周期。這種速生快收的糧食，顯然是好糧。
校對|玉瑾