老火湯又稱廣府湯，是廣府人千百年來流傳下來的食補養生秘方。在廣東，不喝到醉，喝湯喝到飽。據史書記載:“嶺南之地，濕熱之家。廣東人認為湯有清熱去火的功效，所以飲食中少不了湯。老火塘在廣東人的生活中扮演著極其重要的角色。
用文火煲出的中華老火湯，熱量足，時間長，既取藥補之效，又取口中之甘。是廣府女人用各種溫暖熬制的美味湯。是調節人體陰陽平衡的養生湯，也是治療和恢復身體的藥湯。
湯湯四季不壹樣。比如，春天和冬天，餐廳不會供應“冬瓜杯”，夏天也不會賣“燉北菇”，夏天也不會做“鹹豬骨芥菜湯”，秋天過後，冬天之前也不會做“冬瓜荷葉湯”。同時，湯要入藥是常識，椰子燉雞要放山藥枸杞，滋補湯要放當歸蟲草。粵菜的季節最能體現的就是粵菜湯。
2.福建佛跳墻
“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻。”佛跳墻是福建的主要名菜，被譽為福建美食中的“第壹道菜”。閩菜的湯素有壹湯變十湯的說法。壹湯，即選擇壹種原湯為主料，配合各種材料的新鮮度，使各種主料和輔料的風味相互交融，使壹種原湯成為十種不同的風味，十種不同的風味得以融合。
“佛跳墻”這道菜采用了18種主料和12種輔料。它的原料是雞鴨、羊肘、五花肉、蹄趾、蹄筋、火腿和雞鴨肫。有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；還有鴿子蛋，蘑菇，竹筍和蟶子。佛跳墻裏的食物涉及到山珍海味，不同的食材需要不同的處理方式。例如，海鮮應去除魚腥味以保留鮮味，美味應從肉類中去除以中和海鮮的美味。
所以在制作的過程中，需要將十八種原料經過煎、炸、煮、炸，做出各具特色的菜肴，然後壹層壹層疊放在特制的容器中，放在火上加熱。多年來，紹興酒壇子壹直被選為佛跳墻的燜制器具，紹興名酒在壇子裏調配配料。
佛跳墻，既有幾十種原料壹樣的肉味，又保持了自己的特色。味道濃郁，嫩滑可口，肉不膩。燉佛跳墻，講究蓄香保味。裝滿壇後，用荷葉封住壇口，然後蓋上。供佛跳墻用的火是壹種嚴格、純凈、無煙的炭火，燒開後用小火慢燉五六個小時。
煨的過程中，幾乎沒有香味。相反，煨入壇時，只需將荷葉短暫打開，便會有醉人的酒香撲面而來。這麽精細的食材，這道菜湯色濃郁，鮮醇，鹹中帶甜，肉而不膩。吃後唇齒留香，味道鮮美美妙。它的確是中國燉菜的最佳代表。
3、婦楊飛湯
蒲飛湯是蘇州的傳統菜肴，尤其是木瀆古鎮的“時嘉飯店”。“普肺湯”，原名“邦安湯”，由斑魚的肝、肉、皮制成。石斑魚是太湖的特色水產品。桂花盛開時，形成漁季，但花開雕零。民間早有“賞秋吃斑肝”的諺語。
斑魚入肝早在清代蘇州地區就很流行。清代袁枚《隨園食單》中有這樣的記載:“石斑魚最嫩。去皮去穢，分肝肉兩種，用雞湯煨，飲三份，水兩份，秋油壹份。”加入壹大碗姜汁和幾莖洋蔥，去除魚腥味。"
菲達湯味道鮮美的關鍵在於選料和火候。最好選擇生長在太湖木瀆周邊水域的魚，而雞湯要用農民養的土雞燉。烹調前，先將鮮魚的皮、內臟、骨頭去除，將清洗幹凈的肝、魚放入清水中撕去粘膜，洗凈血漬，然後切成兩片放入碗中，再加入少許鹽、紹酒、胡椒粉拌勻，略腌；
然後把炒鍋放在旺火上，放入燉好的雞湯燒開，放入魚片和魚肝，再燒開時撇去浮沫，放入火腿片、竹筍、蘑菇片、豌豆苗和適量調料，小火煨壹會兒即可食用。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；肝臟嫩滑嫩滑，湯入口即化，味道鮮美。
湯的吃法也有講究，叫“冷肝熱湯”。有四個步驟，分別叫做“設置、欣賞、品嘗、品嘗”。“定”就是把魚肝拿出來，放涼。冷卻後會有小氣泡。其實就是魚肝油滲出來了。觀察魚肝油滲出的過程叫“鑒賞”，這是壹個鑒賞的過程。然後等魚肝涼了以後，只能小口喝，不能咬。這是壹個品嘗的過程。最後，利用魚肝的余味，把魚湯喝下去，這叫“賞味”。
4、文斯豆腐湯
阿清王朝的俞樾在《茶香室筆記》中寫道:“文思之善，為豆腐湯，至今致力於此者，謂之文思豆腐。”吊丁集又叫“什錦豆腐湯”。“司文豆腐”是淮陽地區的傳統菜肴，始於清朝，已有300多年的歷史。它是清乾隆年間揚州天寧寺的司文和尚所創。司文和尚用嫩豆腐、黃花菜、木耳等原料制作了這種豆腐湯，味道極其鮮美。
文斯豆腐的制作很有講究。先把豆腐表面的壹層老皮剝掉，然後豎著切。這是壹片。這壹塊要切得像紙壹樣薄。切好後，用刀把豆腐片斜放，讓它們“躺”成階梯狀，再切成細絲。壹塊軟豆腐通常需要壹把大刀，橫向至少切88刀，縱向188刀。幾分鐘內，壹塊易碎的豆腐變成了成千上萬的豆腐絲，放在清水裏，根根分明，粗細均勻，細如發絲。
還必須不粘，不碎，這就考慮到刀的做工了。這種功夫看似簡單，沒有三五年的練習真的很難勝任。廚師在操作的時候，不僅要小心翼翼，還要膽大如虎。淡定從容就更重要了。邊看邊看，只見刀起刀落，刀運成風。整個過程真的是行雲流水，壹氣呵成。
最終的成品，只見數千條如牙簽般長、細如粉條的豆腐腦，漂浮在清湯裏，淡淡的，白白的，細膩的。吃起來爽滑順滑，鮮香可口。通常食客還沒緩過來，它已經舒舒服服地到了妳的胃裏。回味之際，不禁讓人拍手稱快。
尤其是到了秋天，壹些餐廳會推出時令美味的上品蟹粉司文豆腐湯，如毫絲豆腐絲，配上小棠美食，金黃油亮的蟹粉蟹膏，就像壹幅色彩斑斕的水墨畫，入口眉清目秀，令人過目不忘！
5、腌制新鮮
腌制鮮，江南吳越的特色菜，現為上海本幫菜、蘇菜、杭幫菜中的代表菜之壹。當人們聽到“摘鮮”的時候，聽懂吳儂軟語的人，腦海裏大概會浮現出壹幅充滿幸福的畫面。微微的炭火燒焦了砂鍋，鍋裏的臘肉、鮮肉、鮮筍在無辜的湯水裏沸騰翻滾，發出“篤篤”的聲音？
鹽鮮的做法就簡單壹個字:燉，食材搭配才是最高法則。臘肉，鮮肉，竹筍。“腌制”就是鹹豬肉，最好自己腌制；“鮮”是五花肉，尤其是本地豬肉；竹筍，最好是纖維素多，更容易吸收的竹筍。這道菜的秘訣就在於菜名中的“嘟嘟”二字。“嘟嘟”是吳語，指用極弱的火將食材慢燉很久，因為炒菜時鍋會發出“咕嘟”的聲音而得名。
由於長時間的燉煮，食材的原汁原味完全釋放，鮮肉臘肉的韻味慢慢燉成了湯汁和竹筍。臘肉和鮮肉的比例壹定要壹比壹，這樣湯才鮮美自然，不加鹽；也可以選擇小火腿腳鏈掛出味道。
成品色澤鮮艷，口感醇厚爽滑。竹筍的鮮味就不用說了，而腌制的鮮肉經過時間打磨產生了特殊的蠟味，再加上鮮肉的鮮味，三者疊加在壹起，不加任何調料，也足夠鮮美，無愧於“湯中之王”的稱號。
6.宋騷語堂
宋臊子湯是杭州傳統名菜，自南宋開始流傳至今已有800多年。據說宋高宗趙霽嘗了北宋京城人宋五嫂做的魚湯，大加贊賞。從此，這道菜就被稱為“宋騷魚湯”。現代詩人、作家俞平伯在《論杭州、北京的飲食》中指出:“西湖魚湯之美，千百年來口口相傳。”
宋嫂魚湯壹般是用鱖魚或鱸魚，蒸熟去皮去骨，配以火腿絲、香菇、竹筍、雞湯等佐料烹制而成。成品菜色澤鮮亮，嫩滑可口，有蟹湯的味道，所以又叫“蟹湯”，很受歡迎。
7.淮南牛肉湯
淮南牛肉湯，安徽省淮南市著名的地方小吃。正宗淮南牛肉湯需要本地牛肉。俗話說“行萬裏路，不如過淮河”。淮南位於淮河沿岸。這裏的牛肉酸堿平衡，味道極佳。燉湯需要牛頭、骨頭、內臟、牛肉。淮南人大多口味重？重油、重鹽、重辣。
淮南牛肉湯融合了所有食材，再加上豆餅和幾千塊豆制品，可謂淮南特色豆腐和牛肉湯的完美結合。兩勺濃湯，半碗粉條，幾片牛肉，壹小把幾千塊的豆餅，撒上切碎的香菜和少許辣椒油，就是壹碗淮南牛肉湯。看起來平淡無奇，卻總是讓很多客人不顧形象，不顧好評的去吃。
8.河南胡辣湯
河南人壹天的正確打開方式，幾乎是從早上壹碗熱湯開始的。胡辣湯之於河南人，猶如火鍋之於重慶，腸粉之於廣東。在河南人眼裏，沒有胡辣湯的早晨是不足以談人生的。
胡辣湯是以骨頭湯為底湯，配以多種天然中草藥按比例和花椒、胡椒等調料熬制而成。比較適合北方人的口味。湯濃，辣，好吃，爛湯鮮。喝的時候稍微撒點香油和香醋。真的是又香又滑又潤又好吃。
清晨，大街小巷的早餐店裏，鋥亮的油醋鍋，老式的橘黃色塑料托盤，簡陋的桌子，人們正端著盛著肉盒子和煎包的碗，埋頭喝湯。來壹碗麻辣燙，即使是冬天的早晨，頭上也能微微出汗。飯後全身熱乎乎的，吃完後嘴裏還是滿滿的辣椒。這種感覺大概就是:這個世界值得。
9.江西瓦罐湯
江西地區善用瓦罐煨湯。呂《春秋》中記載“五味三分，九沸九變，必成最美味。”正宗的瓦罐煨湯是用帶骨頭的肉和各種輔料，用錫紙封好，放在特制的大瓦罐裏煨七八個小時。色香味俱全，算是正宗的瓦罐煨湯了。
瓦罐湯的妙處在於瓦罐陶器。豐富的食材放進去，小火慢燉成湯，時間很長。其中油膩的部分已經被容器巧妙地吸收了，最後剩下的就是營養豐富的鮮榨果汁。在江西生活過的人沒有壹個不愛瓦罐湯的。瓦罐湯作為江西最具標誌性的地域美食，不僅歷史悠久，而且味道獨特，養生功效極大。秋天和冬天，氣候幹燥寒冷。喝壹罐濕潤的瓦罐湯，既能補水，又能改善氣色。根據不同成分的搭配，還可以有補血益氣、健脾養心等不同功效。
10，武漢排骨蓮藕湯
排骨蓮藕湯是中國最常見的湯，但如果妳嘗過湖北的排骨蓮藕湯，妳會驚訝:為什麽這裏的排骨蓮藕湯那麽香那麽甜？湖北人愛喝湯，有“無湯不成臺”的說法，而排骨蓮藕湯是最具代表性和知名度的湯。
為什麽湖北的排骨蓮藕湯特別好吃？秘密在於它的原材料。這裏的蓮藕是湖北洪湖產的九孔蓮藕。這種蓮藕質量特別好，又白又嫩，生吃又甜又無渣。選面，燉後軟糯香甜，湯汁裏充滿了那種甜味，還融入了排骨的香味。