黴菌的生長環境:
黴菌生長繁殖的主要條件之壹是保持壹定的水分，Aw(水分活度
越接近1，微生物越容易生長繁殖。當食品中的水分活度為0.98時。微生物是最容易生長和繁殖的。當Aw低於0.93時，微生物繁殖受到抑制，但黴菌仍能生長。
溫度對黴菌的繁殖和產毒有重要影響。不同種類模具的最佳溫度不同。大多數黴菌的最適溫度為25 ~ 30℃，低於0℃或高於30℃，就不會產生毒素或毒性減弱。
正如其他微生物的生長和繁殖條件壹樣，黴菌在不同的食物基質中的生長是不同的。壹般來說，營養食品中黴菌生長的可能性更大，天然基質比人工培養基更好產生毒素。
防止食品發黴的方法:
土法防黴在100斤大米中放入1斤海帶，能有效殺滅害蟲，抑制黴菌。雖然預防黴變的方法很多，但是對於消除黴菌毒素的危害是有限的，所以對於壹些發黴的食物不要吝嗇，壹定要及時扔掉，不要抱著僥幸心理去吃，否則會引起食物中毒。
低氧保存的黴菌黴菌多為需氧微生物，生長繁殖需要氧氣。因此，滅菌後的瓶(罐)裝食品充入氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑，將食品搗實，脫氣或加油封，可創造缺氧環境，阻止大部分黴菌繁殖。例如:
●醬油:在裝醬油的瓶子裏滴壹層熟大豆油或芝麻油，使醬油與空氣隔絕，可防止黴菌生長。
●香腸、肉類腌制食品:用棉簽蘸少許植物油或香油，均勻塗抹在其表面，可防止發黴。
●醋:在醋瓶中加入少許香油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。
●幹香茹、木耳、筍幹、蝦米等幹貨保存在密封容器中。
食物最好放在通風幹燥的環境中。
發黴的玉米
低溫防黴肉類食品在0℃低溫下可保存20天；年糕可以完全浸泡在裝滿水的瓷缸裏，水溫保持在10℃以下，可以防止發黴。
加熱滅菌法對於大多數黴菌，加熱至80℃20分鐘即可將其殺死；黴菌抗輻射能力弱，所以可以被放射性同位素發出的輻射殺死。但黃曲黴毒素耐高溫，巴氏殺菌(80℃)不能破壞其毒性。
收獲的糧食要及時晾曬，存放在通風幹燥的環境中。在農村，如果發現儲糧只有少量黴變，可以采取以下方法:人工挑出黴變的玉米、花生等大顆粒；發黴的小麥、大米等小顆粒可以通過漂洗的方式洗掉。