納豆【1】起源於中國古代【1】，自秦漢(公元前221-公元220年)開始制作。豆制品由枯草芽孢桿菌發酵而成，粘稠，有臭味，微甜。它們不僅保留了大豆的營養價值，還富含維生素K2和維生素K2。[1]
富含多種營養成分，可預防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預防骨質疏松，雙向調節血壓，溶解陳舊性血栓斑塊，調節血脂，消除疲勞，全面提高人體免疫力。傳統方法是用稻草包裹蒸熟的黃豆，稻草浸泡在100℃的沸水中殺菌消毒，40℃保溫壹天。吸管上常見的枯草芽孢桿菌(納豆芽孢桿菌)由於能產生芽孢，耐熱性高，殺菌過程不被破壞。高溫培養速度還能抑制其他菌株，使大豆發酵後產生粘絲。這種粘稠的外觀主要來源於成分中的谷氨酸，被認為是納豆。
在20世紀後期獲得高質量的吸管並不容易，大多數都是裝在聚苯乙烯泡沫塑料或紙質容器中出售的。所以現代的生產方法是將蒸熟的大豆與人工培養的納豆菌混合，然後直接放入容器中發酵。大豆以外的壹些食物也可以做成納豆。
工廠制造的現代納豆
工廠制造的現代納豆
在制作清酒時，如果生米不慎被納豆菌汙染，釀造所需的酵母就會因其繁殖速度快而受到抑制。清酒釀造處不允許使用納豆，其他發酵食品也可能有類似情況，所以在工藝上要多加註意。
納豆菌是弱酸性的，會阻礙乳酸菌產生乳酸。技術上已經開發出了淡臭味的納豆，但由於使用了活性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的繁殖空間。另外，納豆菌的天敵是會寄生細菌的噬菌體病毒，噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活性，並可能導致其他細菌開始繁殖，所以要避免食用超過保質期的納豆。