今天我們邀請汕頭壹家開了17年的砂鍋粥店的創始人蔡，為大家解密潮式砂鍋粥的制作秘訣。
潮汕的潮汕粥有兩派，各種粥店隨處可見。粥是當地人的主食。在當地，粥分為兩派，壹派是米粥，壹派是香粥，通常稱為砂鍋粥。
砂鍋粥和大米粥的區別在於有沒有添加其他配料，有沒有調料。砂鍋粥壹定要用生米煮。骨頭湯入鍋後，要加入多種調料，輔以海鮮、河鮮或野味，火候充足就上桌。此時粥面微沸，清香可口，味道濃郁，粥菜壹體，無任何鹹菜佐餐。
砂鍋粥食材豐富，品種多樣。最有代表性的有鱔魚粥、生魚片粥、肉蟹粥。比較常見的有春菜粥、鴨肉粥等。高大上版本前三名分別是鮑魚粥、龍蝦粥、血鱔粥。
潮州砂鍋粥制作秘笈1，砂鍋越漂亮，可選擇的越少。
想做正宗的潮汕粥，選砂鍋是第壹關。蔡教了壹個秘密:越漂亮的砂鍋，妳能選擇的越少！
適口的餐廳用的是外表粗糙、造型簡單的土砂鍋，每個市場價才六元。這種砂鍋表面不上釉，透氣性極好。
選擇砂鍋要註意三個因素:壹是選擇內部光滑，外表粗糙，表面針孔多的為好；其次，用指關節敲擊，聲音洪亮清晰，說明砂鍋完整，內部無裂紋；第三，壺身顏色較暗，表示燒制時“未完成”，比較耐用。
可口的餐廳有四種砂鍋菜，最小的壹人份；2-3人用2號做飯；4-5人用3號；6人以上使用最大號。輔材量根據人數增減，價格按職位計算，非常方便。
2.選擇東北珍珠米，煮至“半熟”
珍珠米，產於中國東北，被選為美味的餐廳，顆粒飽滿，色澤潔白。蔡說:“砂鍋粥對米香的要求很高。普通米飯煮熟後，放在桌上壹小會兒就會變軟變松，裏面的米香會被‘榨幹’。但煮好的珍珠米上桌後仍能保持漂亮的形狀，不會爆成飯花。入口咀嚼時，香氣只會分布在舌尖，余味會更飽滿。”
▲東北珍珠米
潮汕砂鍋粥有兩種做法:壹種是現煮生米，至少要半個小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營；第二種是將白開水浸泡在米飯中半小時左右，然後放入砂鍋中煮熟。這種方法可以將烹飪時間縮短到20分鐘，這是可口餐館使用的後者。
在這個過程中要註意兩點:壹是米飯不能完全泡透，最好是米飯中間有白色硬核；第二，不能用蒸的或煮的米煮粥，以求速效，否則產品既不粘，也沒有濃郁的米香味。
▲提前半小時左右加水泡，可以縮短煮粥時間。
3.去腥提神兩桶湯。
潮汕砂鍋粥好吃又濃郁，原因之壹就是加了骨頭湯而不是水。
▲骨頭湯
在潮汕，每家砂鍋粥店的竈臺旁總會有壹桶骨頭湯，而適口的飯館有兩桶，壹桶是骨頭湯，壹桶是姜蒜水。
▲姜蒜水
過去，可口餐館的湯是用雞骨頭熬制的。下午市場用過壹次，晚上市場用水煮後味道變淡。現在蔡用的是豬骨頭，成本比豬骨低壹半，而且湯比雞骨湯更濃、更白、更香。
姜和蒜最早是作為小配料放在粥裏的，但是蔡發現這樣用姜很浪費，很多人不喜歡，喝完還會吐出來。於是他把姜和生蒜放入清水中(兩者比例約為1:3)煮1小時，這樣姜和蒜的辛辣香氣就能充分析出。煮粥的時候舀了半勺進去，去腥效果更好。
骨頭湯和洋蔥姜水在同壹天使用，然後在晚上倒掉。