壹、概述？
金針菇屬於金針菇科金針菇屬，俗稱平菇、平菇、香菇。？金針菇在自然界分布廣泛，包括中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美和澳大利亞。適宜我國北至黑龍江、南至雲南、東至江蘇、西至新疆的金針菇生長。？金針菇不含葉綠素，沒有光合作用，不能產生碳水化合物，完全可以在黑暗環境中生長。它必須從培養基中吸收現成的有機物，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解產物，它是腐生的，屬於壹種擔子菌異養菌。金針菇是壹種木材腐生真菌，容易生長在柳樹、榆樹、楊樹等闊葉樹的枯幹和樹樁上。？金針菇是壹種秋、冬、早春栽培的食用菌。它以其光滑的蓋子，清脆的手柄，豐富的營養和美味的味道而聞名。據測定，金針菇的氨基酸含量非常豐富，高於普通蘑菇，尤其是賴氨酸的含量，具有促進兒童智力發育的作用。幹金針菇含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維7.4%，常吃可防治潰瘍病。最近的研究也表明，金針菇中含有的壹種物質具有很好的抗癌作用。金針菇不僅是美味的食品，也是很好的保健食品。金針菇的國內外市場日益廣闊。金針菇的人工栽培技術並不復雜。只要能控制好環境條件，就很容易獲得穩定可靠的產量。？
二、生物特征？
1.形態特征？
金針菇由營養器官(菌絲體)和生殖器官(子實體)組成。？
(1)菌絲體是由孢子萌發的。在人工培養條件下，菌絲通常呈白色蓬松狀，有隔膜和分枝，許多菌絲聚集在壹起形成菌絲體。與其他食用菌不同的是，菌絲體生長到壹定階段會形成大量的單細胞花粉孢子(也稱分生孢子)，在適宜的條件下可以萌發成單核菌絲或雙核菌絲。實驗發現，金針菇菌絲體階段的花粉孢子數量與金針菇的品質有關。花粉孢子多的菌株品質差，莖基部顏色較深。？
(2)子實體的主要功能是產生孢子和繁殖後代。金針菇的子實體由菌蓋、菌褶和菌柄組成，大多成束生長，肉質柔軟有彈性。帽為球形或扁圓形，直徑65438±0.5 ~ 7厘米。幼時呈球形，逐漸展開，過熟時邊緣向上折疊。菌蓋表面有壹薄層膠體，濕時有粘性，顏色為黃白色至黃褐色，菇肉白色，中心厚，邊緣薄，菇褶白色或象牙色，稀稀落落，長短不壹，與菌柄分離或彎曲。柄中央，中空圓柱形，稍彎曲，長3.5 ~ 15厘米，直徑0.3 ~ 1.5厘米。柄基部相連，上半部肉質，下半部革質，表面密被黑褐色短絨毛。擔孢子生於菌褶的固體層上，孢子呈圓柱形，無色。？
2.生長發育條件？
(1)營養金針菇是腐生真菌，只能通過菌絲體從現成的培養料中吸收營養。栽培中，培養料的選擇對產量和品質有很大影響。金針菇菌絲生長和子實體發育所需的營養包括氮營養、糖營養、礦物質營養和少量維生素。
氮營養是金針菇合成蛋白質和核酸的原料。在栽培配料中，麥麩、豆粉等原料含有大量的氮營養成分。糖主要指碳水化合物，是金針菇生命活動的能量來源，也是細胞的主要成分。金針菇可以利用培養基中的澱粉、纖維素和木質素。菌絲生長階段，培養基中碳氮比為20∶1，子實體生長階段為30 ~ 40 ∶ 1。金針菇需要磷、鉀、鈣、鎂等礦質元素，所以在培養物中要添加壹定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質營養素。金針菇也需要少量的維生素。因為麥麩、大豆粉等培養料中含有的維生素量基本可以滿足金針菇的需要，所以在栽培中往往不添加維生素。？
(2)溫度金針菇是壹種低溫出菇真菌，其菌絲可在5 ~ 32℃範圍內生長，但最適溫度為22 ~ 25℃。菌絲體耐低溫，但對高溫較弱，34℃以上停止生長甚至死亡。子實體在3～18℃範圍內分化，但形成的最適溫度為8～10℃。金針菇在低溫下生長旺盛，但溫度高，柄細長，蓋小。同時，在晝夜溫差較大時，金針菇可以刺激子實體原基。？
(3)含水量菌絲生長階段，培養基含水量應為65% ~ 70%，60%以下，菌絲生長不良，70%以上，培養基中氧氣減少，影響菌絲正常生長。在原基形成階段，要求環境中空氣的相對濕度在85%左右。在子實體生長階段，空氣的相對濕度應保持在90%左右。濕度低時，子實體不能充分生長，濕度過高時，容易發生病蟲害。？
(4)金針菇是壹種好氧真菌，在代謝過程中需要不斷吸收新鮮空氣。在菌絲生長階段，微通風可以滿足菌絲生長的需要。子實體形成期消耗大量氧氣，尤其是大量培養時。當空氣中二氧化碳濃度累積超過0.6%時，子實體的形成和菇蓋的發育都會受到抑制。？
(5)菌絲和子實體都可以在完全黑暗中生長，但當子實體處於完全黑暗中時，菌蓋的生長緩慢且較小，形成更多的畸形蘑菇。微弱的散射光可以刺激菌蓋的生長，而過多的光會抑制菌柄的生長。以吃梗為主的金針菇，在栽培過程中可以用紙管遮蔭，促進梗的伸長。？
(6)金針菇的pH要求酸性環境，菌絲在pH 3~8.4範圍內均可生長，但最適pH值為4 ~ 7，子實體形成期最適pH值為5 ~ 6。？
三、栽培技術和管理？
金針菇的栽培方法包括熟料栽培和原料栽培。？
1.熟料栽培？
熟料栽培金針菇是指將培養料在常壓或高壓下滅菌，在無菌條件下接種的栽培方法。該方法成功率高，出菇整齊，產量高。？
(1)耕作季節
利用自然溫度栽培金針菇，選擇適宜的生產季節，是獲得優質高產的重要環節。？
金針菇屬於低溫真菌，菌絲生長範圍為7 ~ 30℃，最佳為23℃。子實體分化發育的適應範圍為3 ~ 18℃，以12 ~ 13℃生長最好。溫度低於3℃時，瓶蓋會變成麥芽糖色，出現畸形蘑菇。？
人工栽培應根據當地自然溫度選擇。南方深秋接種，北方中秋接種，可以充分利用自然溫度培養菌絲體。菌絲體生理成熟後，天氣漸冷，溫度下降，正好適合子實體生長發育的低溫氣候。壹般在長江以南省份，10 ~ 11月間接播種，經過約1月的真菌培養，在11 ~ 12月進入結果。高海拔低溫山區及長江以北省份可提前9月接種，11出菇；也可以早春接種，春天加熱出菇。低海拔平川地區應推遲接種疫苗。為了滿足夏季金針菇的市場需求，可以在冷庫中生產金針菇。？
(2)養殖場所
金針菇栽培分為兩個步驟:產卵和出菇。產卵階段，場所要保持溫暖、通風、清潔。在出菇階段，最好在室外建造半地下式菇房，即在地下挖1米，然後用土在周圍堆起壹堵1米高的墻，上面覆蓋塑料薄膜和草簾。？
(3)原料比例？
①棉籽殼100kg，麥麩20kg，玉米粉5kg，石膏粉2kg，過磷酸鈣1kg，糖1kg。？
②玉米芯75kg(粉碎)、麥麩20kg、玉米粉3.5kg、石膏粉2kg、黃豆1.5kg、過磷酸鈣1kg、白糖1kg。
大多數農作物稭稈，如高粱殼、鋸末、花生殼、豆稭、玉米稭、油菜稭等。，粉碎後可以代替配方中的玉米芯，但無論選用什麽原料，都必須新鮮、幹凈、無黴變。按比例稱取原料，除白糖需用水溶解外，其余混合均勻。加水，充分攪拌至含水量達到65%左右，然後悶2-4小時，裝袋。？
(4)裝袋滅菌
選擇壹個寬15 ~ 17 cm，長33 cm的塑料袋壹端種蘑菇，或者選擇壹個寬15 ~ 17 cm，長55 cm的塑料袋兩端種蘑菇。裝袋時，邊裝邊壓實，包裝後兩端用繩子打成活結。按照常規方法在高壓或常壓下滅菌。？
(5)接種和培養細菌
滅菌塑料袋冷卻至室溫後即可接種。接種箱用10 ml甲醛和每立方米5 g高錳酸鉀滅菌30分鐘。接種時嚴格遵守操作規程，兩端接種。壹般每瓶(750g/瓶)可收25 ~ 30袋。接種後，及時將袋子移入培養室。在適宜的溫度下，菌絲在24小時左右開始萌發，在20 ~ 25℃的室溫下生長40 ~ 50天左右即可長滿袋。9月中旬接種，大部分菌絲出現在10末期，稱為全期菌絲。接種後，由於溫度較低，半袋後蘑菇會邊爬料邊生長，稱為半時出菇。？
(6)蘑菇管理
袋栽金針菇的方法有很多種，歸納起來有五種:
(1)滿袋、套袋、出菇。？
(2)滿袋、裝袋、平躺出菇。？
(3)半袋裝材料，用紙蓋好，立著長蘑菇。？
(4)半袋裝料，蓋上薄膜，躺著出菇。？
⑤中間填，兩頭躺下放膜長蘑菇。？
全階段出菇栽培袋出菇期管理流程如下:開袋→翻袋→堆袋蓋膜→通風保濕促芽→揭膜通風1天→蓋膜促柄伸長→采收→刮菌澆水→保溫保濕促芽。管理方法和以前壹樣，直到收獲四茬蘑菇。半菇栽培袋中，菌絲長滿半菇後，兩端形成幼菇。此時，應按照全菌出芽的管理方法，及時將菌袋移入栽培田。？
(1)袋子用薄膜覆蓋。套袋覆蓋是近年來在生產中探索的新技術。采用該技術可以提高場地利用率，增加產量，提高金針菇品質。具體方法是解開兩端的袋口，將料面上多余的塑料袋翻向料面。根據包的長度，可以打開壹端或兩端。壹端打開的方法是將兩袋底部相對平放在壹起，高度以5-6袋為宜，長度不限。在地面和菇場周圍噴灑足夠的水，然後用塑料薄膜覆蓋菇袋。這種方法保溫保濕性好，後期可以積累二氧化碳，有利於菌柄的生長。？
②保濕、透氣、促芽。覆膜後維持膜內小氣候，空氣相對濕度85% ~ 90%。每天早上揭膜通風30分鐘，大概7 ~ 10天左右就能陸續出菇。蘑菇生產出來後，可以適當增加通風，保證濕度，但不能把水灑在蘑菇上。
(3)解除薄膜通氣抑制。手柄長3 ~ 5厘米時，要降低濕度和溫度。具體措施是停止向地面灑水，揭掉塑料薄膜，冬季通風2天，春秋1天，使料面水分流失，不再長出蘑菇，長出的蘑菇也不再因為基部失水而分枝。？
④培育優質蘑菇。抑制完成後，需要控制好溫度、濕度、光照和二氧化碳濃度的關系，才能培育出柄長、色白、蓋小的優質金針菇。？
A.溫度:控制在6 ~ 8℃。？
B.濕度:空氣的相對濕度為85% ~ 90%。？
C.光照:極弱的光線，光源的位置不能改變，否則子實體會散開。？
D.二氧化碳:濃度0.11% ~ 0.15%能促進菌柄伸長；如果超過1%，會抑制菌柄的生長；如果達到3%，就不會抑制菌柄的生長；如果達到5%，就不會形成子實體。通過控制通風來維持高二氧化碳濃度。？在10 ~ 15℃的壹般溫度下，菇柄經過5 ~ 7天的快速生長，可從3cm長到12 ~ 15cm，10天後可長到15 ~ 20cm。這時候就可以按照鮮加工的標準及時采收了。？
⑤搔菌，灌溉。第壹次收菇後，要刮菇，即用鐵絲鉤把菇根和老菇皮挖0.5厘米左右，把料面整平。如果菌袋失水，要往袋內倒水。可將塑料袋口多余的塑料薄膜拉起澆在料面上，6 ~ 10小時後倒水，即可進行催芽和栽培蘑菇的管理。壹般情況下，金針菇種子壹次收獲3 ~ 4次，生物轉化率可達80% ~ 120%。
2.原料栽培？
金針菇原料栽培的關鍵是控制溫度，防止雜菌汙染，控制溫度主要是掌握栽培季節。原料栽培播期不宜過早，適宜播期為氣溫穩定在15℃左右，河南省最適宜播期為11。？
(1)菌床制作
在菌床上鋪壹層用0.2%高錳酸鉀溶液消毒過的塑料薄膜，比菌床寬2.5倍。在膜上撒壹點應變，然後鋪壹半材料，在材料表面撒壹層應變。中下層應變分布較少，周圍和表面應變較多。菌種量占總投料量的10% ~ 15%，床料厚5 ~ 8 cm。播種後將床面稍壓實，然後在料面覆蓋塑料薄膜保溫保濕。栽培金針菇最好選擇棉籽殼作為原料。攪拌時加入0.1%的50%多菌靈，含水量不能太大。壹般含水量要在60% ~ 65%。？
(2)事件管理
播種後，在10℃的溫度下，菌絲長滿料面，約15天發育至深層。如果播種10天後，發現部分地方株系不發芽，可揭膜10 ~ 15分鐘。40天左右，菌絲基本可以穿透材料。當床料菌絲完全暴露後，揭膜，每天通風10 ~ 20分鐘。當床面發白，出現琥珀色的水滴時，撐起20厘米高的塑料薄膜，上面鋪上報紙，每天噴在報紙上保濕。霧粒要細，要少，要均勻，要頻繁，這樣才能保持報紙的濕潤。不允許直接噴在菇床上，否則容易造成蘑菇腐爛。子實體的不同發育階段需要不同的空氣相對濕度。當莖稈長2 cm時，膜內空氣相對濕度應保持在90%，當莖稈長10 cm時，噴水次數應減少到80% ~ 85%。出菇期間，要註意增加菇房的通風。蘑菇長到12 ~ 15 cm時，要及時采收，料面要清理幹凈。幹燥1天後，要補水，蓋膜，保溫保濕，促進第二茬蘑菇的形成。采完蘑菇後，管理方法同前，* * *采蘑菇3 ~ 4次。