“第壹”也是晨曦燉品創始人戴的目標。只是他選擇的賽道在已經成為紅海的外賣市場。
外賣領域的藍海機遇
晨曦燉品不是傳統餐飲品牌。它沒有餐廳，由中央廚房供應。它只做網上外賣業務。
目前外賣領域的競爭如火如荼。根據移動互聯網大數據監測平臺Trustdata的數據，2019年中國外賣行業市場交易額達到6035億元，同比增長31%。而且外賣行業的交易額占全國餐飲收入的比重逐年上升。截至2019年末，中國外賣行業市場滲透率達到13%，比2018年末提高了2.2個百分點。
戴並不否認這個行業面臨的激烈競爭，但他指出，“外賣第壹品牌”的位置目前仍然空缺。“西餐可以想到肯德基，上海可以想到小南國，南京可以想到大排檔。如果只是說外賣，妳能想到壹個外賣品牌嗎？”在戴看來，中國沒有壹家餐飲企業能成為民族品牌。
這些都是晨曦的機會，晨曦燉品的目標是打造“中國外賣第壹品牌”。
做第壹，戴總結了三個“度”:用餐速度、用餐溫度和食品包裝設計之美。其實這三個“度”都指向了中餐從業者最頭疼的問題:標準化。眾所周知，中餐是最難標準化的品類。不過，在戴看來，如果壹開始就把最難的部分打好，標準化就不是問題。戴眼中的“基礎”就是重視後臺和供應鏈的建設。
與以往餐飲企業重前臺輕後臺的做法不同，晨曦燉品將在後臺流程和供應鏈建設上花大力氣。2018年，晨曦燉品投資65438+3億建設數字化智能生產車間。據介紹，這家工廠生產湯料涉及14道工序，全部由自動化機器完成，年產值超過2萬噸。戴說，正常情況下，這種規模的工廠需要200多名員工，而依靠目前的自動化機器，工廠只需要60人。
其實對於晨曦燉品來說，最難的不是機器的投入，而是各種自動化流程的整合。中餐很難標準化，煲湯更是難上加難，比如烹飪、加水、原料配比、營養搭配等工序的整合更是復雜。戴陳壹指出，依托R&D設備和供應鏈體系，辰溪燉品可以快速上桌，保證了速度和溫度，同時在產品設計上下功夫，容器精致，保證了美觀。
某種程度上，標準化決定了龍頭企業的誕生。招商證券餐飲行業深度報告指出，國內餐飲市場分散，行業集中度低。數據顯示，2019年百強餐廳的營業總額僅占行業的7%。從細分來看，西式快餐和現磨咖啡行業集中度較高，分別達到53.3%和74.9%。標準化程度高的行業更集中，更容易產生龍頭企業。
這與戴的觀點相似。他進壹步指出，率先全國化甚至國際化的企業，壹定是自動化、標準化程度高的餐飲企業。
外賣不代表不健康。
今年受疫情影響，餐飲企業呈現出不同的發展特點:外賣、備餐成為熱點。從上半年的新聞，五星級酒店開外賣，自熱火鍋的火爆，可以看出端倪。而消費者的餐飲需求也呈現出新的變化。戴看到了三個關鍵詞:更加註重安全、養生、儀式感。
市場需求的變化對餐飲企業提出了新的要求。事實上，許多餐飲企業已經開始紮根外賣市場，中國的外賣市場將成為壹個紅海市場。以前外賣食品給消費者留下“不健康”的印象，數據也能說明壹些問題。
戴表示，幾年前，外賣客戶的單價在10-15元左右，但即使是現在，數據顯示的35元-40元的平均單價也是不真實的，因為平臺的統計口徑是滿減和使用紅包前的價格。
從更細致的角度來看，35元的客單價並不是真實的人均外賣消費水平。戴根據晨曦燉品本身的大數據分析發現，每份100元的訂單，實際對應的食客約2.5人，即人均消費在40元左右。據平臺統計，35-40元客單價體現在2.5人次，人均外賣成本實際應該是14元-16元。
低價必然伴隨著質量的下降。事實上，日本和美國的外賣食品價格都高於店內食品，而中國則相反。這裏很大壹部分原因在於平臺的補貼，給顧客壹種外賣應該比內餐便宜的錯覺。在戴看來，做客單價高的外賣，正是中國外賣的破冰之道。
這個結論還是來源於辰溪燉品在疫情期間推出的壹款新產品——小金碗。3月疫情期間，預制菜和速食菜開始流行。公司結合自身供應鏈，在不到壹周的時間內生產出了晨曦方便菜的小金碗系列，包括佛跳墻、鮑魚、魚膠、花膠等品類，六個小時取得了654.38+0萬的銷售業績。從2065438年3月到2008年3月第壹家外賣店在上海開業，到目前全國500多家店，晨曦燉品店日均訂單量103，客單價105元。根據艾媒的數據調查，2018外賣平均單價在40元左右。
另壹方面，小金碗方便菜讓晨曦看到了“在家吃飯”的藍海市場。事實上，晨曦的標準化產品可以包括“吃”的三個場景:在家、在店、外賣。無論在什麽樣的場景下，都能以更合理的價格吃到更有品質的東西，這也呼應了戴對“用餐禮”的理解。另壹方面，晨曦燉品也試圖通過這種方式傳遞壹種新的生活理念——外賣不健康。
不僅如此，除了面向C端，晨曦也在基於自己的技術在B端進行標準化運營。據悉，餐飲品牌小南國餐桌上的產品均由晨曦提供。此外，今年9月，鳳凰網的電商品牌“皇家尚品”推出了壹系列自熱米飯產品，也是與晨曦燉品的合作。
戴說，目前中國食材消費總量中，預制食品占10%，而日本高達60%。因為家裏對高品質食物的需求可以得到很好的滿足，所以預制菜的2C業務會逐漸增長。而預煮菜2C業務對餐飲企業的要求非常高，主要表現在R&D和供應鏈體系的要求上，這也在壹定程度上促成了晨曦與相關餐飲品牌的合作。
戴將外賣比作“空軍”，即外賣前期的供應鏈雖然需要大規模投入，但在搶占新市場、擴大門店布局時會更容易復制。招商證券相關研究報告指出，餐飲格局分散，賽道標準細分程度決定集中度。隨著供給側餐廳連鎖率的提高，經營效率和規模的優化，行業有望產生規模化的餐飲企業。
目前，芭比食品已經登陸資本市場，以粽子聞名的五芳齋也在沖刺IPO，中餐的標準化和連鎖化之戰也在愈演愈烈。