特性
拌菜的特點是:取材廣泛,操作方便,原料鮮嫩,口感爽口,酸辣大,鹹中帶酸,酸甜可口,能保存更多的主輔料營養成分,是佐餐佳品。
原料混合物
生拌以鮮魚、牛柳、綠蘿為主。主輔料經過初級加工後,切成細絲,與調味品混合,就成了生拌。如果是生魚拌,選擇活鯉魚沿尾部切壹刀,放血後,將魚粘在脊骨下,切成魚絲,放入碗中,加米醋二次宰殺,與鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜、姜末、蒜末、辣椒油、芝麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌在壹起。特點:酸辣,通風開胃,是佐餐佳品。
烹飪混合
選用煮熟的無骨雞鴨肉海鮮,切成細絲薄片,裝盤,用精鹽、味精、辣椒油等調料混合均勻,故稱熟拌。如雞絲冬筍、肉絲菠菜,顏色有白、米色、綠色,味道有鹹、酸、辣。
選擇熟的動物肌肉和酥脆的蔬菜,切成細絲,加入調味料拌勻,稱為生熟混合。如炒肉拉皮,特點:鹹中帶酸,通風開胃,爽口不油膩。
勺子攪拌
勺拌是壹種生熟混合的轉化方式,適用於秋冬涼拌。將炒好的肉去皮,放入炒勺中用底油翻炒,加入米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵,取出後裝盤。成品特點:口感和炒肉壹樣,溫而不辣。
溫混合
溫拌也屬於生熟混合的轉化方式。把炒肉、拉皮的菜排好,放入肉絲,切好的粉絲切片,放在漏勺裏用開水燙壹下,倒入菜盤中,加入調料拌勻。成品特點:口感和炒豬皮壹樣,菜的溫度比勺拌低,比熟拌高。
清晰混合
清拌是拌菜中的高檔菜,對主料質量要求嚴格,品種不多。壹般以海參、鮮蝦、熟雞胸肉、藍片為主料。切絲或用刀片蓋好,烤熟,裝盤,加入精鹽、味精等調料,拌勻成盤狀,稱為清拌。比如鮮鹹、清淡適口、脆嫩、營養豐富。