所謂重慶新火鍋，是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於90年代中期，2000年左右達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚基爐、煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐)、大磁碗、長木凳、菜(毛肚、鴨腸等)。)都是按重量稱重而不是按重量賣的，大廳裏沒有空調，最多只裝了幾個電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得把他們擺好！”“如果還有兩三個人吃飯，大家壹定要同桌吃壹個鍋，不管妳們認識不認識。”美食狗”(不重視它的貪婪的人)異口同聲地說:“得到它，得到它..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋改革勢在必行。
新重慶火鍋就這樣進入了市場。
壹、棄舊油:推廣普及壹次性鍋底。
其次，開展香辛料(簡稱香料)的研究，將其作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能刺激食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。但是火鍋用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不僅有香味的意思，還有中藥的作用。根據我國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，規定了藥食同源物品、可作為保健品使用的物品和保健食品禁用物品，並列出了87項既是食品又是藥品的物品，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食物又是藥物。民間俚語說:“是三毒之藥。”所以火鍋用香料的時候，壹定要註意彼此的配伍和加工。用得好的話，會產生理想的加法或乘法的效果，用得不好的話，就會互相沖突，互相減法。如果使用違禁物品，還可能引起部分人的不適，嚴重的會造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒的時候要用香料？
首先要抑臭、增香、增香。炒火鍋底料，尤其是重慶火鍋，絕對少不了“黃油”。黃油煮熟後與其他原料混合，會產生很濃的香味。但是黃油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料並不能完全抑制腥味，而我們為基料開發的香料中的壹些材料有很強的除臭除穢作用。將黃油的腥味壓掉，與黃油的熟味混合，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用過程中，火鍋底料表面和內部殘留的水分與空氣接觸，久而久之會導致火鍋底料逐漸出現氧化、失香、酸敗、黴變等現象，特別是在夏季，會嚴重影響火鍋底料的質量，甚至無法使用。我們為火鍋底料開發的香辛料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味，延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；還有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒腹瀉、感冒等。根據藥食同源的原理，精心調配香辛料配方，用於火鍋底料中，達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的功效。
好了，上面提到的火鍋底料制作和香料應用。中餐講究“各種菜”，火鍋講究“壹味各種菜”。只要炒好底料，各種肉類，蔬菜，豆制品等。，像京劇裏的“生命盡頭的醜”，壹個個跳進鍋裏，戲很快就唱好了。
等壹下，菜在鍋裏，但是湯慢慢煮，香味慢慢出來，客人卻等不及，有意見。參考資料:搜狗問道。