胡蘿蔔素有“書生人參”之稱，因其外觀、色澤、口感粗糙，深受孩子們的喜愛。
據有關資料顯示，每根100g胡蘿蔔中含有19 mg的鈣、23 mg的磷、1.9 mg的鐵、6 mg的維生素C、0.3 mg的煙酸、3 mg的b-胡蘿蔔素，以及蛋白質、丙氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等九種氨基酸和十多種酶、葡萄糖、果膠等。
中醫認為，β-胡蘿蔔素是壹種維生素原A，對保護視力、促進兒童生長發育、降低血脂、增強機體抗病能力和抗衰老能力有顯著作用。它通過清除氧自由基，增強人體免疫功能，減少或防止癌細胞的產生，具有抗氧化和抗誘發變化的作用。實踐證明，胡蘿蔔具有降血壓、強心、利尿、消炎、抗過敏等天然功效。
胡蘿蔔可以洗凈去皮切碎，和雞或豬骨壹起煮湯，營養加倍；肉絲可以炒，好吃，隨意炒成鹹甜；胡蘿蔔榨成汁，與水、蘋果酸、維生素C等混合。經科技加工精制，成為鹹宜老少皆宜的營養、美味、解渴的綠色健康飲品，是壹種獨特的現代飲品。
胡蘿蔔的營養價值相當大，胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在小腸中被酶轉化為維生素A。維生素A具有維持上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育、參與視紫紅質形成等重要生理功能。
但是，胡蘿蔔素是脂溶性物質。只有溶於油中，才能在人體肝臟和腸壁胡蘿蔔素酶的作用下轉化為維生素A，被人體吸收。如果胡蘿蔔生吃，90%的胡蘿蔔素會成為人體的“路人”，被排出體外，起不到營養作用。所以胡蘿蔔不宜生吃。
吃胡蘿蔔時，胡蘿蔔素炒著吃或燉著吃的吸收率比生吃的高。
可以多吃點，沒壞處！
它有更多的營養價值讓妳壹生保持健康:
1.讓妳的眼睛明亮動人
好奇胡蘿蔔為什麽能幫助視力？主要是因為維生素A和β胡蘿蔔素具有促進眼睛感光色素形成的能力，並且可以預防夜盲癥，加強眼睛的辨色能力，還可以優化眼睛疲勞和眼睛幹澀的問題，而胡蘿蔔中含有大量的這些營養成分。
預防癌癥
美國壹項對芝加哥經常吃胡蘿蔔的族群的研究發現，500人中只發現兩例肺癌，而不經常吃胡蘿蔔的族群癌癥發病率是前者的7倍。加拿大哥倫比亞大學癌癥研究小組在實驗中還發現，胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素和維生素A可以減少癌癥患者體內75%的致癌細胞。發表在《癌癥研究雜誌》上的壹篇論文報告說，多吃β胡蘿蔔素可能是預防前列腺癌的好方法。
3.抗氧化活性
胡蘿蔔含有豐富的維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素和番茄紅素，是相當好的抗氧化劑。很少有水果和蔬菜像胡蘿蔔壹樣含有如此全面的抗氧化成分。如果妳多吃胡蘿蔔，妳可以在抗氧化維生素上省下壹大筆錢。
讓妳的皮膚美麗
β-胡蘿蔔素在人體內轉化為維生素A，與胡蘿蔔原本所具有的維生素A壹起，這兩種營養物質可以增強上皮組織的完整性和生長性，促進膠原蛋白細胞的合成，使皮膚柔嫩美麗，防止皮膚開裂。
5.調節免疫功能
胡蘿蔔的許多營養成分和抗氧化成分具有調節免疫系統的功能；胡蘿蔔所含的木質質具有提高機體免疫力的作用。
預防感冒
研究表明，當體內胡蘿蔔素不足時，支氣管等呼吸器官的黏膜會變得更加脆弱，容易感冒。
7.預防心血管疾病
荷蘭曾對胡蘿蔔做過研究，發現β胡蘿蔔素可以降低中老年人患心臟病的幾率。近年來，也有關於番茄紅素預防心血管疾病的良好效果的報道。
8.預防便秘
其實每壹種果蔬都含有壹些纖維，所以有預防便秘的作用，胡蘿蔔也不例外。如果妳不喜歡胡蘿蔔的味道，加入蜂蜜或其他果蔬做成綜合汁可以降低它的味道。
9.促進新陳代謝
胡蘿蔔中的維生素B群可以緩解壓力，恢復疲勞，促進新陳代謝，為妳的減肥計劃加分！
各種體質都可以吃胡蘿蔔。
胡蘿蔔從甜而平的食材開始，任何體質的人都可以吃，不會給身體造成負擔。也可以和前面提到的涼拌黃瓜或者時令竹筍壹起吃，都有中和食材調性的作用。