魚頭湯乳白色，濃郁醇厚，鮮美異常，看起來很有營養。所以很多人認為蛋白質、鈣等營養成分都溶解在白湯裏了。這其實是壹個誤區。肉羹(魚、肉湯)脂肪含量豐富，但其他營養成分匱乏。壹碗魚湯中的蛋白質只占魚肉的2%左右，卻濃縮了魚肉中40%的脂肪。
這種乳白色濃湯的形成過程，其實就是脂肪乳化的過程。烹飪經驗告訴我們，要想燉出乳白色的湯，壹定要選擇富含蛋白質和脂肪的新鮮動物原料，而且煮湯前壹定要把魚頭炒熟，然後用猛火煮，保持湯汁沸騰。
在這個熬煮過程中，食用油中的脂肪和原料中所含的脂肪、肌肉組織中的壹些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂會溶出，皮膚中的膠原蛋白會部分水解成明膠分子。在鍋裏的湯不斷沸騰的情況下，脂肪組織會被壓碎成細小的顆粒。
卵磷脂、明膠分子和壹些乳化蛋白在這個過程中起乳化劑的作用，形成水包油的乳狀液，使湯變得粘稠、變白，最後成為“奶湯”。所以“奶湯”是“乳化脂肪”，不含脂肪的魚湯壹般不會出現乳白色。
長期食用這種水煮魚湯，很可能導致脂肪攝入過多。對於饑餓的人來說，肉湯是最幸福的食物，但對於需要科學攝入蛋白質、維生素和膳食纖維的老年人以及“三高”人群來說，經常喝魚湯會導致脂肪攝入過多，能量消耗過多。過多的熱量和脂肪會直接導致超重和肥胖，促進心腦血管疾病的發生。同時，魚湯的飽腹感也會影響吃其他食物，造成營養失衡。
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