肉湯壹般可以分為三類:毛湯、奶湯、清湯。多數高湯是由雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、扇貝、蘑菇等富含鮮物質的原料熬制而成，湯中含有核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽、含氮有機物等多種鮮物質。這些鮮味成分和其他風味物質產生了全面的口感，使得肉湯的鮮味醇厚。
很多廚師使用自制的原料和相應的方法，制作出有特色的高湯，成為制作風味獨特、口感飽滿的菜肴的“秘技”。高湯可以為麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種口味增添柔和的感覺。它具有多物質復合口味成分和原汁原味的特點，其鮮香、爽滑、爽口的調味效果至今也不是香辛料所能比擬的。
擴展數據:
烹飪高湯的技巧:
1，所有的肉都必須用冷水煮。經過慢火加熱，肉中的脂肪、氨基酸和鮮味物質可以充分滲透到湯中，使湯更加鮮美純正。另壹方面，如果水開後將肉放入鍋中，會阻礙肉內部鮮味物質的泄漏，降低肉湯的鮮度。
2.煮沸前最好加壹次足量的水。如果計算有誤，水量嚴重不足，必須再次加水時，必須加開水，保證加的水與鍋裏湯的溫度壹致，以免對最後煮出來的湯的質量造成太大影響。
3、喝湯最好用涼水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質會立即凝固，使外層蛋白質不能充分溶解在湯裏。
只有加壹次冷水，慢慢加熱，蛋白質才會充分溶解在湯裏，湯的味道才會鮮美。另外，湯裏不要過早放鹽。鹽會使肉中所含的水分迅速耗盡，還會加速蛋白質的凝固。醬油不宜過早添加。蔥、姜、酒等食材不要放太多，會影響湯本身的鮮味。
人民網-冬天煲湯要註意這些。