廣東湯≠老霍
“廣東人不吃無湯，無湯不成宴。”佘說，廣東湯歷史悠久，是其氣候、地理、風俗、文化、風貌等因素形成的。不管怎樣，廣東人都離不開功能各異的湯。
“廣東湯不只是老火湯。”佘強子介紹，粵菜湯其實是豐富多彩的，家裏常見的烹飪方法有煲湯、燉湯、滾湯、煲湯等。老火湯多指這四類中熬制時間較長的煲湯方法。
據介紹，廣東湯有四大功效:食用、養生、輔助治療。根據不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需要，選擇不同的湯類，可以獲得不同的功效，如健康長壽、強身健體、美容養顏、滋補潤澤、消暑解暑等。湯還可以起到“治未病”的作用，即在頭發被抑制之前喝湯。
廣東四種湯中，冬天多采用滋補燉湯法；夏季常采用制作時間快的煮法。這種方法是將切好的豬肉切成很薄的片，煮熟後放入鐵鍋內。因為材料入鍋時間短，營養成分保留較多，肉質鮮美。春秋兩季做湯比較好，加馬蹄粉。湯汁適中，爽滑可口。煲湯的規律壹年四季都適用，可以根據不同的季節和身體狀況選用不同的藥材煲湯。
煮湯燉湯2小時更有營養。
佘認為，粵湯主要有三個作用:壹是佐餐，二是養生，中醫稱之為“治未病”，三是輔助治療。廣東世代相傳的藥湯之所以能流傳下來，是因為它的三大功效和人們生活經驗的豐富積累。
“‘三燉四燉’現在要改了。”佘說，廣東民間提倡用老火煲湯，通常是“三燉四燉”(煲湯三小時，燉湯四小時)。“湯時間越長，營養越好。”佘強子介紹，如果煮的時間過長，會有更多的嘌呤溢出，容易導致高尿酸血癥或痛風患者痛風發作。另外，隨著現代生活節奏的加快，飲食材料的精細化發展，煲湯最好不要超過2小時，燉湯2.5小時就夠了，加壹些魚肉成分的湯壹個小時內就可以煲好。
至於用來煲湯的器具，比如高壓鍋、燜鍋、紫砂壺，或者傳統的瓦罐，佘認為這些都不重要。“只要食材和藥材搭配正確，用什麽器皿效果都是壹樣的。”
湯的本質是預處理和搭配。
很多人覺得只要把食材壹起放進鍋裏，湯就煮好了。用她強子的話說，就是“壹鍋煮”。
“其實廣東湯的預處理很重要。”她強子說，只有預處理做得好，湯才能好吃。比如有些畜禽要先宰殺、洗凈、去毛、去內臟、去頭、去尾、去爪釘。然後有的需要“飛水”，就是放在開水裏燙壹會兒，拿出來洗壹洗，可以去除活血和肉的腥味。如果有清洗豬肺的竅門，可以先沖洗幹凈，從喉嚨處倒幹凈水，反復擠壓，再清洗。然後在鍋裏加點鹽，炒幹；洗大腸的時候，可以把壹個大蒜從壹端塞進去，從另壹端推出來，這樣可以洗得非常幹凈，去除異味；處理魚的時候，可以宰殺、洗凈、去鱗、去臟，然後放在鍋裏稍微煎壹下，再潑壹點水，這樣魚就可以在湯裏煮了，肉不會散出來，很好吃。
“調味品的搭配也很有講究。”她強子說，常用的調味品有不同的作用，如生姜驅寒和加強胃。除了姜，其他湯基本都放三片姜；貽貝、幹貝、火腿滋陰辛辣，怕貽貝腥，可微炒；生洋蔥祛肉祛味，建議少煲湯。生洋蔥也會引起風和痰。白胡椒粒溫中散寒；陳皮用於消積，豆類、豬蹄等油膩的湯類用陳皮容易消化。紹酒，指雕花或紹興黃酒，除腥增香功效比客家娘酒更好。吳倩驅寒發汗。
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