核心摘要
1.最近網上有人猜測，在廣東流傳了上百年的老火湯是壹種垃圾食品。人們認為湯裏的高鹽沒有營養價值，嘌呤甚至被指責導致痛風。根據之前的調查，廣東省的風病患者數量位居全國第壹。
2.廣東人用富含蛋白質的動物食材，加上食用和藥用的植物材料和香料來煲湯。經過長時間的燉煮，湯的營養成分增加了，但所有食材的營養都降低了，鉛等有害物質的浸出也會增加。
3.湯裏的嘌呤總量只是食材的壹部分，並不會比用其他烹飪方法把所有食物都吃掉消耗更多的嘌呤。湯裏的鹽濃度在1%以上，與每天6克的“推薦攝入量”相比，是相當可觀的。
4.湯湯並不具備傳說中的“養生功效”，甚至缺乏營養。好吃就是它的價值。所以需要放在整體飲食結構中，通過合理搭配，既能享受美食又不會對健康造成太大傷害。
幾乎每個廣東人每天必吃的湯，近期似乎又在“惹事”了。網上炒的這種百年老湯，就是壹種“垃圾食品”。據說“任何燉了很久的湯，當然包括所有的肉湯，都加了巨量的鹽，是壹種高鹽，因為這樣的湯沒有營養。”更可怕的是，細胞中的嘌呤會大量溶解在湯裏，明顯增加高尿酸血癥的風險。尤其是廣東人喜歡喝的傳統豆豉豬蹄湯，簡直就是炸彈。廣東是東亞領先的痛風多發區，因為它愛喝湯。"
2017年《中國痛風現狀報告白皮書》顯示，廣東省痛風患者人數居全國首位，廣東流行病學調查發現，目前痛風發病率為3%。超過10%的人尿酸超標，平均100人中就有壹個痛風患者。全省痛風患者已突破百萬。據媒體報道，到2020年，廣東省痛風人數將接近200萬。報道指出，除了遺傳，壹日三餐離不開用老火煮湯的飲食習慣，湯裏嘌呤含量高也與痛風的發病密切相關。
廣東人做的湯，
妳在喝什麽？湯裏有什麽？
廣東人首先要用壹些富含蛋白質的動物食材，比如豬、牛、羊的棒、排骨，或者帶骨的雞鴨，還有壹些水產品。再加上壹些食用和藥用的植物原料和香料，經過長時間的慢燉，最終得到了色澤濃白、纖維味、粘稠味的湯。
“濃白色”來源於脂肪。骨頭和肉富含脂肪。它們被放在湯裏煮，不停地翻滾。它們被蛋白質分散成小奶滴，像牛奶壹樣白。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液越濃，看起來越白。
“味道鮮美”是做湯最吸引人的地方。食材中有壹些脂溶性的香氣物質，會隨著油脂進入湯中。肉和骨頭中有壹些遊離氨基酸。在長時間高溫蒸煮的過程中，部分蛋白質水解，釋放出部分氨基酸。有些遊離氨基酸很好吃，比如谷氨酸，就是味精的化學成分。
骨頭和其他湯料(如蘑菇)也含有較多的肌苷酸和鳥苷酸，在燉湯時也會跑進湯裏。雖然這些核苷酸本身產生有限的鮮味，但它們可以與谷氨酸“協同作用”，使鮮味增加數倍。
另外，壹些遊離氨基酸可以與湯中的糖發生反應，產生風味物質。這些來自不同來源的風味物質壹起給湯帶來了強烈的味道。燉的時間越長，這些食材就會越多的進入湯中，湯的味道也會越鮮美。
“粘稠的味道”來自膠原蛋白。肉類中有壹定量的膠原蛋白，骨和皮中含量極其豐富。膠原蛋白分子量大，高溫下可溶於水。它們形成的膠體粒子也可以散射光，呈現白色。當湯的溫度下降時，它變得更粘稠。如果湯中膠原蛋白的濃度足夠高，冷卻後它們之間就會發生交聯，湯中的水分子等其他成分就會固定在其中，形成的固體就是“皮凍”。
骨頭不能煮鈣，湯裏的主要成分是脂肪。
烹飪時間越長，湯裏的鉛含量越高。
老火湯可能不是食材的“精華”？
除了水，湯裏的主要成分是脂肪和壹些蛋白質。
蛋白質含量相對較低，食材中的大部分蛋白質都留在了食材中。即使湯看起來很濃，蛋白質的含量也不會很高——膠原蛋白具有很好的增稠性能，只需要很低的濃度就能呈現出“濃稠”的狀態。
而脂肪並不是我們想要的營養素——對於大多數人來說，脂肪是壹種需要控制和減少的營養素。
此外，湯裏的其他營養成分也很缺乏。
例如，許多人喜歡談論礦物。骨頭中含有大量的鈣，所以很多人相信骨頭湯可以補鈣。但骨鈣主要以磷酸鈣的形式存在，難以溶於水。2017年，臺灣省研究員的壹篇論文發表在《食品與營養研究》雜誌上。結果表明，即使在燉肉中加入醋，鈣也很少溶解。比如豬腿骨燉4個小時，每公斤骨頭不加醋煮出來的鈣是13.3毫克，還不如自來水原來含有的鈣。即使用2%的醋煮，也只能煮252毫克——雖然增加了近20倍，但總量還不如壹杯牛奶多。
更重要的是，加了這麽多醋，骨頭湯變成了“酸湯”，味道完全不壹樣了。即使煮12小時，鈣還是很少。
此外，需要註意的是，長時間燜煮後，鈣等營養物質的浸出率會增加，但同時，鉛等有害物質的浸出也會增加。雖然開水中的鉛含量仍然沒有超過自來水國家標準中的鉛限量，但畢竟對人體有害，而且攝入量越低越好。
另外，食材中的壹些可溶性維生素會跑到湯裏。在燉的過程中慢慢流失，煮的時間越長，流失越多。
所以壹般來說，長時間煲湯，更多的營養物質可以從食材中溶解到湯裏。如果只考慮湯，裏面的營養成分壹般都是增加的；但是如果把湯和裏面的食材放在壹起考慮，那麽營養就降低了。
2019發布的壹份關於廣東省的健康數據顯示，高尿酸血癥已經上升到了驚人的30.3%。數據顯示，20-30歲人群高尿酸血癥檢出率從2065，438+00年的65，438+08.7%快速上升至2065，438+08年的35.4%。
老火湯裏的嘌呤是從哪裏來的？
嘌呤會隨著燉的時間增加嗎？
首先需要明確的是，煲湯的過程並不會產生嘌呤。湯裏的嘌呤來自食材——食材裏的嘌呤高，多了能進湯；食物中嘌呤少，進湯也少。
在我國常見的食物中，動物水是嘌呤含量最高的食物，如肝、腰、心、腦、胰等。此外，野味、鵝、壹些魚(如沙丁魚、鯡魚、鮭魚等。)，扇貝等嘌呤也高。
這些食物壹百克通常含有200毫克以上的嘌呤。其次是各種肉類，如豬肉、牛肉、羊肉、水產品等。，通常嘌呤含量在每100克100 ~ 200毫克之間。
有些食物如果以幹重計算，嘌呤含量很高。比如牛肝菌，100克幹貨的嘌呤含量可以排到“最高”陣容，100克幹豆的含量也可以和第二陣容的各種肉類相媲美。但如果按照浸泡後“鮮重”的重量來計算，它們的含量會低很多，比如每100克豆腐中的嘌呤含量約為60至70毫克。這個量和燕麥、西蘭花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量高的蔬菜水果差不多。
嘌呤易溶於水。在燉的過程中，很快溶解在湯裏。有研究表明，肉類中的嘌呤在燉煮的前10分鐘下降較快，之後下降緩慢，30 ~ 80分鐘趨於穩定；湯中嘌呤在前10分鐘快速上升，10分鐘至50分鐘緩慢上升，50至80分鐘穩定。而湯中嘌呤總量和肉中嘌呤總量下降。
也就是說，在煮湯的過程中，壹方面面食中的嘌呤會溶解在湯裏，另壹方面，壹部分嘌呤會降解轉化。湯煮壹個多小時，湯裏的嘌呤基本達到最高值，煮幾個小時含量也不會增加甚至減少。
壹般來說，煮出來的湯都會含有壹定量的嘌呤，具體的量與所用食材的嘌呤含量和湯中所用食材的量有關。但無論怎麽煮，湯裏的嘌呤總量只是食材的壹部分，並不會比用其他烹飪方法把所有食物都吃掉消耗更多的嘌呤。
“美味湯”中的鹽濃度會在1%以上。
高鹽大概是老火湯最有爭議的問題。
關於湯的另壹個爭議是湯裏的鹽。
做湯的基本要求是好吃。鹹味和鮮味的和諧是壹碗湯的壹個至關重要的方面。壹般來說，對於大多數人來說，“美味湯”中的鹽分濃度會在1%以上。也就是說，壹碗200毫升的美味濃湯，往往含有2克以上的鹽。與每天6克的“推薦攝入量”相比，壹碗湯的鹽量相當可觀。
有人會說他們的湯“淡”——當然有可能。需要註意的是，“淡”是壹種主觀感受，和含鹽量多少是不壹樣的。
這湯含多少鹽？如果妳自己煮湯，妳可以估算壹下:煮好的湯及其配料有多少克，加了多少鹽？壹碗湯妳喝多少，這樣妳就能估算出妳喝壹碗湯會攝入多少鹽。
最後總結壹下:做湯是壹種美食，是壹種傳統，是壹種生活方式。從營養上來說，它並不具備傳說中的“養生功效”，甚至營養成分缺乏。然而，它畢竟只是飲食的壹個組成部分——而健康並不取決於單壹的食物，我們並不需要我們吃的任何食物都是“健康的”。好吃就是它的價值。如果放在整體飲食結構中，通過合理搭配，既能享受美食又不會對健康造成太大危害，這是每個人的“飲食智慧”。