不同種類茶葉的本質區別在於茶葉中多酚物質黃烷醇的氧化程度不同(比如多酚經過壹段時間的切割會變色，不同種類茶葉的加工是抑制或促進多酚的過程。首先，黃茶非常稀少，甚至生活在黃茶地區的人可能都不知道。但是會做飯的人都知道，蔬菜悶在鍋裏會變黃。黃茶也是如此。黃茶像綠茶壹樣殺青後，綠茶的葉子可以通過濕熱和幹熱(溫和發酵)變黃。幹茶黃色，茶湯黃色，葉底黃色。但是黃茶的制作大多沒有完全改變，看起來太像綠茶了。
說起中國著名的綠茶，綠茶是壹種保留了較多鮮葉的天然物質。其中茶多酚和咖啡因保留了鮮葉的85%，50%的葉綠素維生素損失較少，從而形成了綠茶“湯色清亮、葉色翠綠、滋味收斂強”的特點。綠茶具有降血脂、預防動脈硬化的藥用價值。夏天很熱，建議喝苦寒的綠茶，綠茶有清熱解毒、解渴的作用。綠茶含有大量的茶多酚、咖啡因、氨基酸等。能刺激口腔黏膜，促進消化腺分泌。有利於生津，是夏季消暑解渴的佳品。
在中國，紅茶僅次於綠茶。萎雕、揉撚、發酵都是為了促進紅茶中茶多酚的氧化(完全發酵)。茶多酚本身是壹種無色物質。在紅茶加工過程中，兒茶素聚合形成黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，所以紅茶的茶湯是鮮紅色的，葉底是紅色的。但在紅茶的幹燥過程中，由於水分的流失，茶葉表面的茶色素顏色加深，所以紅茶的幹茶就是黑茶。