1.普通清湯:選用老母雞，拌入壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這樣煉出來的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。
豬骨湯的做法？
1.豬骨洗凈，用幹水和冷水放入鍋中，煮沸起泡後關火，將鍋內的水倒掉，再用溫水洗凈豬骨。
2.洗完鍋後，重新註入清水，放入清洗幹凈的棒骨，加入兩三片姜、壹個蔥結和適量料酒，壹次加足水，水要比豬骨高4到5厘米，因為煮的過程中水分會蒸發的少。
3.大火燒開後，改小火保持微沸，如果有浮沫，可以撇去。
4.煮到湯少，湯白，豬骨酥爛。加鹽調味，關火。
5.用濾網把蔥和姜的碎骨過濾掉。
6.放在保鮮盒裏，放涼，放冰箱，冷藏兩三天，壹兩周內就可以吃了。餛飩下煮粥煲湯特別好。
技能:
很多家庭會燉湯，雞湯，羊肉湯，魚湯等等。很多人認為湯比肉更有營養，但這是壹個誤區。其實肉湯的營養大部分還是在肉裏面，連吃帶喝才是最好的選擇。
因為除了水，湯的營養來自於原料，原料中有水溶性營養成分和水不溶性營養成分。比如水溶性維生素(維生素類食物)C和礦物質會部分進入湯中，而90%-93%以上的水不溶性蛋白質留在肉中，湯中含量不到總量的65，438+00%。
註意:
燉湯時間不宜過長，否則容易導致蛋白質變質。有機肉和蔬菜是最好的燉菜。
另外，肉湯也不要喝太多。因為肉類含有大量的脂肪，在燉的過程中脂肪會溶解在熱湯中。多喝湯容易使血脂升高，對心腦血管健康不利。如果血脂高的人想補充蛋白質，可以用豆腐蔬菜湯代替肉湯。同時，嘌呤含量高、嘌呤代謝異常的痛風患者和血尿酸濃度高的患者要謹慎食用。
燉湯的選擇原則:
白肉比紅肉好，小的比大的好。蝦屬於白肉>；魚白肉>雞白肉>；羊紅肉>豬肉紅肉>紅牛。
肉湯功效的常見原料:
1.從中醫養生的角度來說，豬肉補腎養血，滋陰潤燥。喝豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘、難產等癥狀。
2.牛肉有健脾和胃、益氣血、強筋骨、消水腫的作用。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血溫經用於產後血虛寒經引起的腹部冷痛。