佛教傳入中國之前，漢代就有素食。《黃帝內經》等醫書記載了古代人“養、助、益、補”的飲食觀念，主張“五谷為養，五果為助”，把吃素視為美德；老莊的清靜主義哲學思想也提倡為健康而節制的飲食觀。許多隱逸文人崇尚自然，認為吃肉使人感到渾濁，吃素使人感到清澈，所以奉行清心寡欲的原則，奉行素食主義。
原始佛教並沒有規定和尚要吃素，而是隨緣。因此，法律法規中並沒有禁止吃魚的戒律，所以今天的南傳佛教僧侶、藏傳佛教和北方傳播的日本僧侶都允許吃魚。佛教傳入中國的初期，還來不及形成中國的特色。漢族僧人的素食是由距今1400多年前的南朝梁武帝蕭炎首先提出的，所以素食是漢族佛教僧人特有的規定。
梁武帝·蕭炎信佛，三次棄佛。由於熟讀佛經，根據佛經中“禁止殺生”的規定，在田健監牢的十年，也就是公元511年，梁武帝寫了四篇文章，在皇宮“豐莊門”聚集了1000多名僧尼唱此文。首次提出禁止僧尼“吃各種肉”的主張，並以“王法文”的強制措施加以嚴格控制，從而形成了漢代僧人的素食制度，壹直堅持至今。與此同時，梁武帝還在臣民中倡導素食主義，規定供奉給天地之神祖先的供品不能用三個豬頭獻祭，而要用面粉獻祭。自從梁武帝教規定僧侶必須吃素，佛教就提倡吃素為最有力的東西。很多大乘佛教經典明確規定不能吃壹切眾生的肉，並從因果報應和輪回的觀點論證了吃肉的過錯，所以素食由來已久。
以前素食往往和齋戒念佛聯系在壹起，佛教素食是主流。然而，近年來，隨著健康、環保、慈悲、和平等理念的普及，民間素食成為壹種時尚，甚至成為優雅的個人品味、強烈的現代意識和壹個城市文明進步的象征。
素食原料以前主要是蔬菜和豆腐；現在已經發展到大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋、香菇、海藻提取物。素食者主要吃谷物、豆類、蔬菜、水果、幹果和種子。
素食的流行主要表現在個人“素食主義”的盛行和各地素食餐廳的興起。現代素食餐廳融合了宮廷素食、佛教素食和各大民間菜系的素食，甚至還引入了許多西式飲食做法。素食餐廳主要有兩個教派。壹種是模仿肉，強調形象生動，“味道鮮美”；第二種是純素食，但求原味和創新，盡量不用半成品。相比之下，後者似乎更時尚。為了做出純正優秀的素菜，很多素食餐廳往往會聘請佛教素食廚師；很多店主在家都是外行。餐廳布局幽雅，供奉佛祖。堂名、菜名都會選擇佛教典故。背景音樂會用佛教音樂，器物也會體現佛教特色。簡而言之，他們會在整體設定和細節上貼近佛教，同時會經常流通和幫助印刷佛教文化的善本。
現代素菜更積極地吸收佛教元素，秉承佛教飲食傳統和文化內涵，將宮廷菜的精致、民間菜的自然、佛家菜的純正融為壹體，選材嚴謹，制作精細，命名典雅，烹飪技法博采眾長，色、香、味、形、神、菜、質、營養、聲、環境和諧統壹，堪稱“新素菜”。
總之，中國的素食經歷了觀念、材料、表現形式的各種變化。但“新素食”與佛教文化的親緣關系還是可以看出來的。？