火鍋怎麽做

火鍋是中國的傳統吃法，源於民間，歷史悠久。雖然今天火鍋的容器、制作方法、調料都經歷了幾千年的演變，但同樣的事情並沒有改變，那就是用水(湯)燒鍋導熱，煮(涮)食物。這種烹飪方法早在商周時期就出現了，可能是火鍋的雛形。小學重慶火鍋技術可以在重慶華飛食品科技推廣服務有限公司找到，在《漢詩傳奇》火鍋湯底圖中記載，古代祭祀或慶典時，以“敲鐘立鼎”的方式進食，即人們圍坐在鼎內，將牛羊肉放入鼎內烹煮分享，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的“柴桶”是放在火盆中用炭火加熱食物，可能是暖鍋的雛形，在東漢墓葬中已有出土。北齊舒威有“鑄銅為器，口大腹闊，名為銅漿，薄而輕，易煮”之說，可能是當時類似火鍋的壹種炊具。三國時期，出現了壹種類似火鍋的“五煮釜”。鍋被分成五個隔間，可以調節五種口味，類似於現在的“多味火鍋”。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土壹座墓葬壁畫。畫中三個契丹人席地而坐，四周是壹口火鍋，壹人在煮羊肉。桌子上有兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉片等。，描繪了中國遼代涮羊肉火鍋的場景。

真正記錄下來的是宋代的火鍋。宋人在他的《山家清祭》中提到吃火鍋，即稱之為“撥夏祭”，說他遊武夷山，訪師道，得了壹只雪中兔，無大廚烹之。“石雲:山中只用稀批，酒醬椒料活(油浸)。把爐子放在桌子上，用半杯水(半桶)，等湯響壹杯(湯燒開後)，分筷子，這樣就可以放在湯裏(涮)煮(吃)，但可以隨意提供汁液(大家都可以隨意吃)。”從吃法上看，類似於現在的“兔肉火鍋”。

直到明清時期，火鍋才真正興盛起來，這是清代的烹飪理論家袁枚在《隨園菜單》中記載的。當時除了民間吃火鍋，從規模、設備、場景來看，以清朝皇室的宮廷火鍋最為宏偉。清朝皇帝的冬季食物清單包括:野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式有雙環方火鍋、蛋球魚圓火鍋、分體圓火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝宴請宮廷火鍋530桌，為全國之最。詳情載於《清代檔案史料集》。1796年，清朝嘉慶皇帝登基的時候，曾經舉辦過壹次“千宴”，用了1550個火鍋，規模驚人！【美食中國】

重慶火鍋出現較晚，大約在清朝道光年間，重慶的宴席上就有了水鍋。四川作家李傑人在《鄉土風光》壹書中說，四川火鍋起源於重慶。他寫道:“吃水牛肚的火鍋起源於江北，在重慶的另壹邊。開始壹般零售商買水牛內臟，洗凈煮熟，然後把肝和胃切成小塊，肩上搭個泥竈，竈上放個幹鍋鐵盆，裏面倒卷著麻辣鹹的鹵汁。於是在河邊和橋頭賣勞力的朋友們就在包袱周圍受益了。這樣不僅經濟，還能增加熱量。直到民國23年，重慶的壹家小飯館才把它擡高。它從肩膀上搬到了餐桌上，泥爐依舊，只是鍋換成了小銅鍋，鹵汁和蘸汁也是食客自己換的，為了幹凈，適合人的口味。”他詳細描述了四川火鍋的形成和發展。另外，還有壹種說法是四川火鍋發源於川南的瀘州，有證據證明:重慶的火鍋集中在小米灘。據說以前長江上的船夫，停下來就在小米灘住下，生火做飯驅寒。炊具只是壹個瓦罐，裏面盛著湯，加了各種蔬菜，還加了海椒和花椒祛濕。吃了之後，船夫們都很美。這種胃口被繼承下來，傳到重慶生根發芽，逐漸豐富，成為四川人特有的美食。

根據李老的記載，可以說川味火鍋發源於重慶。隨著餐飲業的不斷完善，其色、香、味各具特色，所以以重慶火鍋或山城火鍋最為著名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別紅火，很多大陸人都愛上了它，有的甚至上癮了。許多軍政要員將火鍋作為美味佳肴。比如國民黨軍統頭目戴笠，曾經設宴500人的火鍋宴，以示大度。有些金融巨頭不去大飯店，而去火鍋店，以為吃火鍋既能刺激食欲又別有風味。當時文化界的名人(作家、演員、畫家)也成為火鍋店的客人。例如，著名電影導演謝天就是壹個愛吃火鍋的“饕餮之徒”。由於市場的變化，火鍋從沿街擺攤變成了開店。抗戰初期，重慶開了很多火鍋店，大街小巷都有火鍋店。不僅專業火鍋店越來越多，甚至壹些冷飲店、咖啡館和大飯店也開始經營火鍋。當時最有名的火鍋店有楊海林在臨江門開的雲龍花園火鍋店，開的蜀園火鍋店，蘭在寶安路開的壹絲壹火鍋店，在五四路開的不醉不歸火鍋店，李文俊在海棠河南岸橋頭開的橋頭火鍋店。壹方面，這些火鍋店以其良好的設備和舒適的座位而聞名。有瓷圓桌或方桌，矮桌配低凳，高桌配高凳(這也是火鍋經營的招數，因為解放前重慶女人都穿長旗袍，坐高凳方便)。每張桌子只坐了四個人，桌面中央挖了壹個圓洞，放在壹個泥爐裏。鹵汁用銅鍋或鋁鍋盛，菜用金邊瓷盤盛。壹些商店也有冰櫃。另壹方面服務周到，每桌都要有專人做鹵汁(為了味道對，吃飯的時候註意及時加鹵汁，換了顧客馬上換鹵汁)。另外，有專人管理火情。加炭也很有講究。壹般不在餐桌上加生炭，而是先將炭燒紅，再加入爐中，以避免冒煙和生灰。每桌都配有茶壺和茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，解油膩。做菜很註重食材的選擇。如果用牛內臟，那壹定是水牛的肚子、肝、腰；牛肉也應該是黃牛的背柳肉、紅包肉(小腿上幹凈的瘦肉)、和尚頭肉；吃魚壹定要用活鯽魚；加鹵水時，也要加老銀茶；甜料用醪汁代替冰糖；調腸蘸菜不用味精，用原味。素菜只用豌豆苗、白菜、小蔥、蒜苗代替菠菜。豆腐是特別禁止的(豆腐被認為是壞鹽水)，但可以作為工人的小費。毛肚要去掉莖和底板，特殊的葉子部分要切成手指寬約10 cm的片。

有些抗戰時期在重慶生活後移居臺灣省的同胞，離開重慶幾十年後，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣省的報刊雜誌上發表懷念川味火鍋的專題文章，有的說川味火鍋從習慣麻辣到喜歡麻辣是“三部曲”。也有人寫下了當時流行的壹句詩:“朝天門，開巴山，火鍋店，陪了我八年的苦難，飯菜又辣又香，迷霧難散！”還記得抗日戰爭幾十年的“川味火鍋”，可見火鍋有多誘人。

解放後，重慶的火鍋業壹直欣欣向榮。

“毛肚火鍋”和“清湯火鍋”，以及將兩種火鍋合二為壹的“鴛鴦火鍋”，在1983全國烹飪大師評比大會上大受好評。制作廚師獲得優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制作鹵水、用料、吃法上都有創新。

“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的小吃之壹。

重慶火鍋的做法網上找不到！

重慶火鍋的特色:

壹個是辣的。多種口味並存。

第二，註意調味。善於改變。

第三，註重湯的使用，崇尚自然。

四把刀精細靈活。

五種材料選材廣泛，獨壹無二。

六飲壹餐，隨心所欲

重慶火鍋原料和香料的特性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。

發酵大豆

豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。

幹紅辣椒

幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們又紅又辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。

在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。

四川胡椒

花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。

花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。

老姜

生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。

能去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。

大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。

糯米酒釀

酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。

在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。

鹽

鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。

冰糖

冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。

煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。

烹飪酒

料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。

火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。

在火鍋裏，加入鮮味來提味。

雞精

雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。

雞精的作用是增強鮮味和口感。

辣椒

胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。

用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。

火鍋底料的作用和用量。

1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。

2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。

3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。

4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。

5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。

6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。

7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。

8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。

9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤草、香鋤草、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。

有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。

11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。

12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。

孜然別名13，屬於傘形科，是孜然芹的種子。主要產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色，看起來像孜然。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味，達到效果。

14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。

火鍋底料配方及其油炸方法

壹、小鍋煎法配方

成分:

黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。

風味配方:

白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。

油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。

準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。

在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。

刁塘

俗話說無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。

其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。

壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。

(鯽魚煮湯壹定要包紗布)

骨頭湯壹般指豬骨頭湯，即壹種味道濃郁鮮香的湯，由骨頭和老母雞長時間熬制而成。有兩種具體的制作方法:

1.傳統方式:湯料采用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯料變白的原料。燉湯的時候，水要蓋過裏面的材料。先將水燒開，再用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，慢慢滾火，至湯汁濃稠呈乳白色。

2.便捷方式:市面上有壹種濃縮骨頭湯叫奶湯皇。去飯店吃火鍋，要了個樣品，自己做的。效果還不錯，但是操作簡單方便多了。可以按壹定比例混合。我建議做餐飲的朋友可以試壹試，可以直接在網上搜索像奶湯皇這樣的公司。聯系方式:023-67523091

掛湯工藝

1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。

對過

壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。

材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。

切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。

肉湯鍋底

配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。

山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)

將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。

舊油回收

客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。

壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。

洗滌油

當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。

混合湯的解決方案:

1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。

解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。

火鍋調料和湯料要求:

1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香適量浸泡，

辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。

5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。

太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)

為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。

火鍋禁忌:

有人說吃火鍋只需要多喝湯，吃的東西都是燙好了才能吃。其實是不對的，壹直保持自己的特色還是大忌。

1避免使用變質的原料；2避免使用葉綠素含量超標的蔬菜原料；3頭發制備時避免使用堿含量超標的原料；4避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料；5避免在湯汁鹵水中加入醬油；6忌混湯；7避免過度控火；8避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。