豆腐是我國素菜的主要原料。在我們祖先的記憶中，它最初是難吃的。經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被譽為“植物肉”。豆腐壹年四季都可以生產，不分季節，所以在蔬菜生產淡季，可以調整菜品的品種。
豆腐可分為南豆腐和北豆腐。主要區別是石膏(或鹽鹵)的量。南豆腐用石膏少，所以質地嫩，含水量在90%左右。北豆腐用石膏多，質地比南豆腐老，含水率85-88%。豆腐是中國的傳統食品，美味又健康。
豆腐壹般采用蛋白質含量較高的豆類，如黃豆、黑豆、花生豆等，可以用來制作。
豆奶是大豆研磨後具有良好提取特性的乳白色液體產品。豆漿是用優質大豆制成的。它充分利用植物蛋白資源，通過應用植物蛋白提高蛋白效價和生物學價值，含有多種維生素和礦物質，營養價值高。口感香醇，滑而不膩，常喝有益。是壹種健康營養的豆漿飲料。市場上銷售的豆漿品種多，價格合理，食用方便，很受消費者歡迎。據分析，豆漿營養豐富，特別是富含蛋白質和較多的微量元素鎂，此外，還含有維生素B1、B2等。，所以真的是很好的營養食品。豆漿也被西方營養學家稱為“補腦”食品，因為豆漿中含有的大豆磷脂可以激活腦細胞，提高老年人的記憶力和註意力。
豆腐幹是中國傳統豆制品之壹幹豆腐的簡稱，是豆腐的再加工品。鹹而爽口，硬而韌，久而不爛，是中國各大菜系中的美味。產於中國華南及華南地區。
豆腐幹營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質。在制作過程中，豆腐幹會加入鹽、茴香、花椒、大料、幹姜等調料。既香又鮮，還能長期食用，因此被譽為“素火腿”。
源流
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中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆已有5000年的歷史。同時，它也是第壹個開發和生產豆制品的國家。
西周至春秋時期，人們以大豆(即糯米)為主食。農民不止壹次地唱它:”
地裏長滿了大豆苗，人們壹起去采摘。挑來挑去，籃之谷。七月烹葵花無聲”。古人不僅把大豆作為主食，而且逐漸發展出豆腐、豆豉、醬油、生豆芽、榨油等豆制品，這是對人類的壹大貢獻。只有普通的豆腐至今風靡全球！
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安，漢高祖劉邦的孫子，淮南王常陸的兒子，以其父之名為淮南王，都在淳淳居住了42年。劉安陽有幾千個方士，都是神仙秘法。
紅寶之道。在他的客戶中，蘇飛、李商、田友、金昌、左霧最為有名，被稱為“八俠”。小八整天陪著劉安在壽春城北山上煉制長生不老藥。劉安等人在煉丹時，偶爾點些加了石膏的豆漿，通過化學變化做成豆腐。古籍中有很多關於劉安發明豆腐的記載。關於劉安發明豆腐的書籍記載多達四五十種。要點總結如下:
《辭源》記載:“以豆為之。制作方法，泡水磨漿，去渣，煎成鹽和鹵汁，然後收集，也有人放入缸中用石膏收集。相傳為漢代淮南王劉安所建。”
宋珠熙《劉秀葉菜》詩十三韻:“種豌豆難得，心疲；如果我知道淮南的藝術，我會發現絲綢和布料。
這是現存文獻中最早的豆腐被稱為“淮南術”的記載。
元《本草綱目》雲:“豆腐之法，始於漢武帝劉安”。明葉子琦《草藝雜文》說:“豆腐始於漢代，
劉之術，淮南王也”。
明代詩人蘇炳衡寫過《豆腐詩》這首詩，說:“傳淮南技最好，皮褪見本質。壹輪磨流甘露，百沸湯滾雪花。瓦罐浸檐有影，金刀斬玉無疵。誰知味道，多在和尚道士。”
豆腐幹
李明時珍的《本草綱目·骨補豆腐》說:“豆腐之法，始於南漢楚懷王劉安”。
陳明吉茹的《集書·輯佚》說:“豆腐為淮南王劉安所制”。
辛的《緣起》載:“六安始豆腐”。
王慶紀《原物會》說，西漢古籍中有“劉安制豆腐”的記載。史鷙·石鑫是完全可靠的。
明清時期方以智《物性誌》說:“豆以為爛，出淮南王”。
古代歷史遺跡是豆腐文化的考古學基礎。中國第二屆豆腐文化節期間，在古城壽縣舉辦了“豆腐文化國際研討會”。與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月壽縣茶庵鄉瓦房村出土的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間和地點是毫無疑問的。
淮南王劉安發明了豆腐。在接下來的兩千年裏，豆腐制作逐漸遍布中國。全國各地的勞動人民根據地域特點不斷改進，最終形成了中國的豆腐文化。第壹屆中國豆腐文化節於9月1990在北京和臺北舉行，並將淮南豆腐發明者劉安的生日定為中國豆腐文化節，每年舉行盛大的紀念活動。
生產工藝
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首先，明確選擇
1.1選料:選擇不黴變、成熟、未經處理、色澤鮮艷、顆粒飽滿、無蟲蛀、無鼠咬的新大豆為原料，但新收獲的大豆應存放2-3個月以上方可使用。
1.2除雜:生產中我們采用濕法分離的方法除雜。濕法分離法的原理是根據大豆與雜質相對密度的不同，浸泡大豆時，先將密度相對較低的草屑用水漂白，浸泡後再用溜槽和振動篩將密度相對較高的泥塊等雜質去除。
第二，浸泡
2.1水:選用自來水浸泡，硬度符合軟水要求。
2.2準備:根據日產量收集相應的黃豆，對浸泡池進行徹底消毒。
2.3耗水量:浸泡後大豆的吸水量約為1-1.2倍，所以先將大豆浸泡池註滿1.5倍大豆量的水，再將大豆投入浸泡。
2.4浸泡時間和溫度:溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩個關鍵因素。這兩個因素相互制約，相互影響。溫度低，浸泡時間長，但溫度不能太高，否則大豆會加強自身的呼吸作用，消耗自身的營養物質。理想的水溫應控制在15-20℃範圍內。因為我們泡自來水，用的是自然水溫，但是水溫受外界環境影響很大。
2.5浸泡度:大豆的浸泡度不僅影響產品的產量，也影響產品的質量。適度浸泡的大豆蛋白膜是細胞狀的，粉碎時能充分粉碎。蛋白膜泡後不硬，泡後太軟。制作時，泡好的黃豆表面光滑無褶皺，豆皮不易脫落，手感好。常見的判斷方法是將泡好的黃豆絞成兩瓣，豆瓣內表面基本平整，略凹陷，手指易斷，橫截面泡過無硬心。
第三，提煉
3.1.研磨的目的和要求；大豆經過浸泡後，有壹層蛋白質體膜，但為了使蛋白質溶於水，必須進行適當的機械破碎。從蛋白質溶解的角度來看，大豆破碎越徹底，蛋白質越容易浸出。大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎的大豆顆粒的直徑細度在2微米以下。實際生產中，粉碎細度為100-200目，過濾細度為80目左右。
3.2.粉磨設備:粉磨設備有很多種，我們采用三級漿渣過濾法。
3.3.加水加水:黃豆泡好後，壹定要用清水洗凈，剩余的水瀝幹後才能進入磨機進行研磨。研磨時必須定量加水，水起以下作用:壹是流水帶動大豆在磨內潤滑；二是磨機運轉時會產生熱量，加水可以起到冷卻作用，防止蛋白質變性；第三，它可以分離研磨的蛋白質並形成良好的溶膠。
加水時，水壓要恒定，水流速度要穩定，要與餵豆速度相匹配。只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，過大的水流速度會縮短大豆在磨片之間的停留時間，導致出料快，磨不細，出現顆粒狀的豆醬，達不到預期的要求。水流速度太小，豆子會長時間停留在研磨盤之間。因此，蛋白質會因研磨板的加熱而變性，從而影響產品產量。
豆腐幹
第四，煮漿
4.1目的:蒸煮是通過加熱使豆漿中的蛋白質變性。壹方面為制漿工藝創造了必要的條件，另壹方面可以減少異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保質期。
4.2蒸煮時蒸汽壓力最好保持在600 kPa以上，否則蒸汽壓力低，豆漿溫度慢，通氣時間長，帶蒸餾水，豆漿濃度和產品質量難以控制。
五，壹些紙漿
糊化是豆制品生產中的關鍵工序。其工藝是將凝固劑按壹定的比例和方法加入熟豆漿中，使大豆的蛋白溶膠變成凝膠。即使豆漿變成豆腐腦，也有以下幾個因素影響豆腐腦的質量:
豆腐幹
5.1溫度:豆漿的溫度與腦斑時蛋白質的凝固速度密切相關。豆漿溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，硬而僵硬；豆漿溫度低，蛋白質膠粒內能小，凝固速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐含水量過高，反而缺乏彈性，脆而不形，故豆腐的適宜溫度為86 1℃。
5.2豆漿濃度:豆漿濃度低，點後面形成的腦花少，保不住水，產品僵硬僵硬，產量低。豆漿濃度高時，生成的腦花塊大，持水性和彈性好。但濃度過高時，容易上下翻動不均勻，產生白漿。因此，豆腐幹的最佳濃度為7-8%。
5.3PH值:PH值越小，蛋白質凝結越快，豆腐腦組織收縮，品質粗糙。PH值越大，蛋白凝膠會越慢，豆腐花太軟，不能含水，難以成型。所以豆腐的PH值最好控制在7左右。PH值較高時(高於7.2)，可用酸性漿液水調節，PH值較低時(低於6.8)，可用65438+調節。
5.4手動點腦操作要領:攪拌均勻，時間合適，攪拌強度適當。
六、蹲腦
蹲腦，又稱漿脹或花作，是大豆蛋白凝固過程的延續。蛋白質網絡結構不完整。只有經過壹段時間的靜止，才能完成固化，結構和組織才能穩定下來。蹲腦過程要安靜，不要動，但是蹲腦時間要合適。太短凝固不足，太長凝固溫度下降太多，不利於後續工序的正常運行和成品質量。所以幹豆的蹲腦時間壹般是65438。[1]
七、成型