維生素的發現
維生素的發現是20世紀的偉大發明之壹。1897年，C. Aikman發現，只有在爪哇吃細磨的白米才能引起腳氣病，而未拋光的糙米可以治愈這種疾病。還發現可以治愈腳氣的物質可以用水或酒精提取，當時稱為“水溶性B”。1906證明了食物中含有蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽和水之外的“輔助因子”，這些都是動物生長所必需的極少量的物質。1911年c .馮軻鑒定出糙米中能對抗腳氣病的物質是胺(壹種含氮化合物)，是維持生命所必需的，建議命名為“維生素”。也就是活力胺，中文意思是“活力胺”。後來又陸續發現了很多維生素，化學性質和生理功能都不壹樣。還發現很多維生素根本不含胺或氮，只是沿用了Funk的命名，只去掉了最後壹個字母“e”。第壹個維生素B後來被證實是復合維生素B。純化分離後發現是幾種物質，但性質和在食物中的分布相似，多為輔酶。有些供給必須互相平衡，如維生素B1、B2和PP，否則可能會影響生理功能。維生素B復合物包括泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、吡哆醇(維生素B6)和氰鈷胺素(維生素B12)。也有人在B復合體中加入膽堿、肌醇、對氨基苯甲酸(對氨基苯甲酸)、肉堿、硫辛酸。
維生素的概述和分類
維生素是人體新陳代謝中必不可少的有機化合物。人體就像壹個極其復雜的化工廠，不斷進行各種生化反應。該反應與酶的催化作用密切相關。輔酶必須參與酶的活動。已知許多維生素是酶的輔酶或輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為維生素是以“生物活性物質”的形式存在於人體組織中的。
食物中維生素含量較少，人體需求量不多，但卻是不可缺少的物質。如果飲食中缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，造成維生素缺乏。如果缺乏維生素A，就會出現夜盲癥、眼幹、皮膚幹燥；缺乏維生素d會引起佝僂病；缺乏維生素B1會引起腳氣病；缺乏維生素B2可導致唇炎、口角炎、舌炎和滑囊炎；PP缺乏會引起癤子；缺乏維生素B12會導致惡性貧血；缺乏維生素c會導致壞血病。
維生素是壹個龐大的家族，目前已知的維生素有幾十種，大致可以分為脂溶性和水溶性。(詳見下表)有些物質在化學結構上類似於某些維生素，可以通過簡單的代謝反應轉化為維生素。這類物質稱為維生素原，例如，β-胡蘿蔔素可以轉化為維生素A；7-脫氫膽固醇可轉化為維生素d 3；但是色氨酸要經過很多復雜的代謝反應才能變成煙酸，不能稱為維生素原。水溶性維生素從腸道吸收，並循環到身體所需的組織。多余的維生素大部分通過尿液排出體外，儲存在體內的非常少。大部分脂溶性維生素被膽鹽吸收，通過淋巴系統到達體內各個器官。體內可以儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存在肝臟，維生素E主要儲存在體內脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶於水而不溶於非極性有機溶劑，所以吸收後很少儲存在體內，多余的多以尿液排出體外；脂溶性維生素易溶於非極性有機溶劑，但不溶於水。它們可以隨脂肪被人體吸收，以較低的排泄率儲存在體內。
分類名稱的發現和其他名稱的來源(表1)
脂溶性視黃醇(維生素A)由Elmer McCollum和M. Davis在1912和1914之間發現。它不是單壹的化合物，而是視黃醇的壹系列衍生物(視黃醇也被翻譯成維生素A醇和松香油)，也叫抗幹眼癥維生素魚肝油和綠色蔬菜。
水溶性硫胺素(維生素B1)由casimir？它是由馮軻在1912年發現的(比如說1911)。通常以硫胺素焦磷酸(TPP)的形式存在於生物體內。酵母，谷物，肝臟，大豆，肉類。
D. T .史密斯和例如亨德裏克在1926中發現了水溶性核黃素(維生素B2)。維生素G又稱酵母、肝臟、蔬菜和雞蛋。
水溶性煙酸(維生素B3)是由康拉德·埃爾維耶姆在1937年發現的。又稱維生素P、維生素PP、煙酸、煙酸酵母、谷物、肝臟、米糠。
水溶性泛酸(泛酸鈣)是羅傑·威廉姆斯在1933年發現的。又稱泛酸酵母、谷物、肝臟和蔬菜。
水溶性吡哆醇(維生素B6)是由保羅·喬吉在1934年發現的。包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺酵母、谷物、肝臟、雞蛋和乳制品。
水溶性生物素(維生素B7)也叫維生素H或輔酶R酵母、肝臟、谷物、
水溶性葉酸(維生素B9)又稱蝶酰谷氨酸、蝶酰谷氨酸、維生素M或葉精、菜葉、肝。
水溶性鈷胺素(維生素B12)是由卡爾·福克斯和亞歷山大·托德在1948年發現的。又名氰鈷胺素或[[輔酶B12]]肝、魚、肉、蛋。
水溶性膽堿是莫裏斯·戈布利在1850年發現的。肝臟、蛋黃、乳制品和大豆，B族維生素之壹。
水溶性肌醇環己醇，維生素B-h心臟，肉
水溶性抗壞血酸(維生素C)由詹姆斯？林德在1747發現的。也被稱為反循環酸新鮮蔬菜和水果。
脂溶性鈣化醇(維生素D)是愛德華·梅蘭比在1922年發現的。又稱鈣化醇和抗佝僂病維生素，主要有維生素D2、麥角鈣化醇和維生素D3、膽鈣化醇。這是人體唯壹能少量合成的維生素，如魚肝油、蛋黃、乳制品、酵母等。
脂溶性生育酚(維生素E)是由赫伯特·埃文斯和凱瑟琳·畢曉普於1922年發現的。主要有蛋、肝、魚、植物油四種:α、β、γ、δ。
亨裏克·達姆在1929年發現了脂溶性萘醌(維生素K)。它是壹系列萘醌衍生物的總稱，主要包括來自植物的天然維生素K1、來自動物的維生素K2以及合成維生素K3和維生素K4。也被稱為凝固維生素菠菜，苜蓿，卷心菜，肝臟。
特性
維生素的定義要求維生素滿足四個特征才能稱為必需維生素:
外源性:人體自身不能合成(維生素D可以少量合成，但由於其重要性仍被視為必需維生素)，因此需要通過食物來補充；
痕跡:人體需要的很少，卻能發揮巨大的作用；
調節性:維生素必須能夠調節人體新陳代謝或能量轉化；
特異性:沒有某種維生素，人會表現出獨特的病理狀態。
根據這四個特點，人體需要13維生素，也就是俗稱的13必需維生素。
(1)維生素A
不飽和壹元醇是脂溶性維生素。因為人或哺乳動物缺乏維生素A時容易幹眼癥，所以也叫防幹眼癥酒。已知維生素A有兩種，A1和A2。A1存在於動物肝臟、血液和眼球的視網膜中，又稱視黃醇，天然維生素A主要以這種形式存在。A2主要存在於淡水魚的肝臟中。維生素A1為脂溶性淡黃色片狀晶體，熔點64℃，維生素A2熔點17 ~ 19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是壹種含有β-洛杉磯酮環的多烯醇。維生素A2和A1的化學結構區別只是在β-洛杉磯酮環的3位和4位多了壹個雙鍵。維生素A分子有不飽和鍵，在化學上很活躍。在空氣中容易被氧化，或者被紫外線破壞，失去生理功能。因此，維生素A的制劑應儲存在棕色瓶中避光。A1或A2均可與三氯化銻反應，呈深藍色，可作為定量測定維生素A的依據..許多植物如胡蘿蔔、西紅柿、綠葉蔬菜和玉米都含有類胡蘿蔔素，如α、β、γ-胡蘿蔔素、隱黃素和葉黃素。有些類胡蘿蔔素具有與維生素A1相同的環狀結構，在體內可轉化為維生素A，故稱為維生素A原，β-胡蘿蔔素含有維生素A1的兩個環狀結構，轉化率最高。壹分子β胡蘿蔔素和兩分子水可以生成兩分子維生素A1。在動物體內，這種水氧化過程由β-胡蘿蔔素-15，15'-加氧酶催化，主要在動物的腸粘膜內進行。食物中的維生素A，或由β-胡蘿蔔素裂解產生，與腸粘膜細胞中的脂肪酸結合形成酯類，然後與乳糜顆粒混合，通過淋巴吸收到體內。動物肝臟是儲存維生素a的主要場所，當身體需要時，它會被釋放到血液中。在血液中，視黃醇(R)與視黃醇結合蛋白(RBP)和血漿前白蛋白(PA)結合生成R-RBP-PA復合物，轉運到各種組織。
它是美國化學家戴維斯在1913年從鱈魚肝中提取出來的。為黃色粉末，不溶於水，溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，但是容易被紫外線破壞，所以要保存在棕色的瓶子裏。維生素A是眼睛視紫紅質的原料，也是皮膚組織的必需物質。沒有它，人們會得幹眼癥和夜盲癥。平時每個人每天都要攝入維生素A2 ~ 4.5 mg，但不能過量。近年來，相關研究表明，它還具有抗癌作用。動物肝臟含有大量的維生素A，其次是奶油和雞蛋。
維生素A的主要作用有:①維持所有上皮組織的健康是必需的。缺乏時，上皮組織幹燥、增生、角化過度，抵抗微生物感染的能力降低。比如淚腺上皮分泌停止，可使角膜、結膜幹燥、發炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺和汗腺角質化時，皮膚幹燥，容易出現毛囊丘疹和脫發。②促進生長、發育和繁殖。當缺乏維生素A時，兒童會出現生長發育不良、骨骼發育不良和生殖功能下降。(3)視覺細胞中感光物質的組成。維生素A可被脫氫酶氧化產生視黃醇，視黃醇可與光感受器(視桿細胞和視錐細胞)中的不同視蛋白結合，產生各種吸收光譜不同的視蛋白，如視紫紅質和視紫紅質。顏料是感光物質，其對光子的吸收會引起壹系列的物理化學變化，產生受體電位。這種受體電位通過視網膜中的各種神經細胞轉化為脈沖狀的神經沖動，傳遞到大腦，產生視覺。
已知視網膜中的視紫紅質在感光過程中可以不斷分解再生並形成動態平衡。視色素在暗處時，其中的視黃酸以11-順式的形式存在，稱為11-順式，但在光照後很快轉變為全反式視黃酸。隨著構型的改變，視黃醇褪色分解為反式視黃酸和視黃素。反式視黃酸在弱光照射後可再次轉化為11-順式視黃酸，與視蛋白結合形成視紫紅質，從而保證視桿細胞能繼續對光敏感，出現暗視覺，即在弱光下能看清事物的輪廓和形狀。但組成視紫紅質的視蛋白和視黃醛經常發生分解代謝，因此需要不斷補充蛋白質和維生素A。如果維生素A供應不足，視桿細胞視紫紅質的合成就會減少，從而導致暗視覺障礙——夜盲癥。
每日需要量:女性需要0.8毫克。即鰻魚80克，雞肝65克，胡蘿蔔75克，125克皺皮白菜或金槍魚200克。
功效:增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受可導致多種疾病的自由基的侵害。可以保護呼吸道、口腔、胃、腸的黏膜不受損傷，維生素A還可以提高視力。
副作用:每天服用3毫克維生素A可能會導致骨質疏松癥的風險。長期每天攝入33毫克維生素A，會導致食欲不振、皮膚幹燥、脫發、骨關節疼痛，甚至流產。
(2)維生素B B族維生素在動物肝臟、瘦肉、蛋類、奶類、豆制品、谷物、胡蘿蔔、魚類、蔬菜等食物中含量豐富。它是壹種水溶性維生素，人體內大部分是輔酶，主要有以下幾類。
①維生素B1
B1是人們最早提純的維生素。1896年，荷蘭王國科學家希克曼首先發現1910是由波蘭化學家豐克從米糠中提取純化出來的。為白色粉末，易溶於水，在堿中易分解。其生理功能是刺激食欲，維持正常的神經活動。沒有它會導致腳氣和神經性皮炎。成年人每天需要服用2毫克。它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、西紅柿等食物中，目前已被人工合成。因其分子中含有硫和氨基，故稱硫胺素，又稱抗腳氣維生素。主要存在於種子皮和胚芽中，在米糠、麥麩、大豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。此外，大白菜、芹菜、中藥防風、車前子也含有豐富的維生素B1。提取的維生素B1鹽酸鹽為單斜晶系血小板；維生素B1硝酸鹽是無色三斜晶，無吸濕性。維生素B1易溶於水，在食物清洗過程中會隨水流失。加熱後，B1主要存在於湯中。如果蔬菜加工過細，烹飪不當或做成罐頭，維生素就會大量流失或破壞。維生素B1在堿性溶液中加熱容易被破壞，但在酸性溶液中熱穩定。氧化劑和還原劑也會使其失效。維生素B1氧化後轉化為脫氫硫胺素(又稱硫色素)，在紫外光照射下可呈現藍色熒光。這壹特性可用於檢測和定量維生素B1。維生素B1在體內轉化為硫胺素焦磷酸酯(又稱輔羧酶)，參與體內糖的代謝。因此，當維生素B1缺乏時，組織中糖的氧化就會受到影響。它還抑制膽堿酯酶的活性。維生素B1缺乏時，這種酶的活性過高，乙酰膽堿(神經遞質之壹)被大量破壞，影響神經傳導，可引起胃腸蠕動、消化道分泌減少、食欲不振、消化不良等障礙。
②維生素B2
B2也被稱為核黃素。來自大不列顛及北愛爾蘭聯合王國的化學家布魯斯(Bruce)於1879年首次發現乳清，由美利堅合眾國的化學家戈德堡(Goldberg)從牛奶中提取，由德國化學家科恩(Cohen)於1935年合成。維生素B2為橙黃色針狀結晶，味微苦，水溶液中有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下易分解。這就是煮粥不用堿的原因。沒有它，人體容易出現口腔炎、皮炎、微血管增生等。成人每天應攝入2 ~ 4毫克，谷類、蔬菜、牛奶、魚類中含量豐富。
③泛酸鈣。
B5也叫泛酸。抗應激，抗感冒，抗感染，防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
④維生素B6
具有抑制嘔吐、促進發育的作用。沒有它，會引起嘔吐、抽筋等癥狀。包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種物質。吡哆醇在體內轉化為吡哆醛，吡哆醛和吡哆胺可以相互轉化。酵母、肝臟、瘦肉、谷物、卷心菜等食物富含維生素B6。維生素B6易溶於水和酒精，微溶於脂肪溶劑；遇光遇堿易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內與磷酸結合形成磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多氨基酸代謝酶的輔酶，因此對氨基酸代謝非常重要。
每日需要量:人體每日需要量約為1.5 ~ 2毫克。食物中富含維生素B6，腸道細菌也可以合成，所以人類很少發生維生素B6缺乏癥。
副作用:每日服用100 mg會對大腦和神經造成損傷。攝入過量還可能導致所謂的神經病，即感覺不靈敏的神經系統疾病。最嚴重的情況下，皮膚會失去知覺。
⑤維生素B12
1947美國女科學家肖波在牛肝提取物中發現了維生素B12。經化學家分析，這是壹種含鈷的有機化合物。化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質。沒有它，惡性貧血就會發生。
維生素B12，抗惡性貧血維生素，又名鈷胺素，含有金屬元素鈷，是維生素中唯壹含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進肝臟儲存維生素A；促進細胞發育成熟和身體新陳代謝。與其他B族維生素不同的是，它很少存在於植物中，只由土壤中的壹些細菌和菌產生。肝臟、瘦肉、魚、牛奶和雞蛋是人體維生素B12的來源。商品可以由生產某些抗生素或特殊發酵的副產品制成。維生素B12為粉紅色結晶，其水溶液在弱酸中相當穩定，在強酸強堿中易分解，易被陽光、氧化劑、還原劑破壞。當它被胃腸道吸收時，必須與胃幽門分泌的壹種糖蛋白結合才能被吸收。缺乏“內因”導致的B12缺乏，要註射治療。脫氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內的主要形式。是催化兩個相鄰碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基交換的壹些酶的輔酶。體內的另壹種輔酶形式是甲基鈷胺素，它參與甲基轉運，通常與葉酸有關。可以提高葉酸的利用率，影響核酸和蛋白質的生物合成，從而促進紅細胞的發育和成熟。
維生素B12缺乏時會發生惡性貧血，人體對B12的需求量很小。人體每天大約需要12微克(1/1000毫克)，正常情況下人是不會缺乏的。
⑥維生素B13
(乳酸清)。
⑦維生素B15
(丙氨酸)。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧代謝率。有時用於治療冠心病和慢性酒精中毒。
8維生素B17
劇毒。有人認為它可以控制和預防癌癥。
此外，膽堿和肌醇通常被歸類為必需維生素，它們是維生素B族的成員。
(3)維生素c
可以治療壞血病，而且是酸性的，所以叫抗壞血酸。它富含檸檬汁、綠色植物和西紅柿。抗壞血酸為單斜片狀或針狀晶體，易被氧化生成脫氫壞血酸，仍具有維生素c的作用，在堿性溶液中，脫氫壞血酸分子中的內酯環易水解成二酮古龍酸。這種化合物在動物體內不能變成內酯結構。草酸或硫酸鹽與硫酸結合，最終在人體內產生，從尿液中排出。因此，二酮古龍酸不再具有生理活性。
挪威化學家霍爾斯特於1907年在檸檬汁中發現的。1934得到純品，現在可以人工合成。維生素C是最不穩定的維生素。因為維生素C容易被氧化，所以在食物儲存或烹飪過程中，甚至在切碎新鮮蔬菜時，維生素C都會被破壞。微量的銅和鐵離子可以加速破壞。因此，只有新鮮蔬菜、水果或生拌蔬菜才是維生素c的豐富來源，它是無色晶體，熔點190 ~ 192℃，易溶於水。水溶液呈酸性，化學活性強，易被熱、堿和重金屬離子分解。所以不允許用銅鍋，加熱時間過長。
植物和大多數動物可以在自己體內合成維生素C。然而，人、靈長類動物和豚鼠無法合成維生素C，因為缺乏將L-古洛糖酸轉化為維生素C的酶，所以它們必須從食物中攝取。如果食物中缺乏維生素C，就會發生壞血病。此時因間質生成障礙而出現出血、牙齒松動、傷口難愈合、易骨折等癥狀。因為維生素C在人體內的半衰期很長(約16天)，所以壞血病只有在吃了不含維生素C的食物3 ~ 4個月後才會出現。因為維生素C容易氧化還原，壹般認為其天然功能應該與這壹特性有關。維生素C直接關系到體內膠原蛋白的正常合成、酪氨酸代謝和鐵的吸收。維生素C的主要作用是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體的殺菌能力和解毒能力。長期缺乏維生素C會導致壞血病。多吃水果和蔬菜，可以滿足人體對維生素C的需求，維生素C對促進腦細胞結構的堅固，防止腦細胞結構的松弛和收縮，防止輸送營養物質的神經小管堵塞、變細和松弛有重要作用。攝入足夠的維生素C，可以提高神經小管的通透性，使大腦及時順利地得到營養補充，從而提高腦力和智力。根據諾貝爾獎得主鮑林的說法，服用大劑量的維生素C對預防感冒和對抗癌癥有壹定的作用。但有人提出，維生素C在鐵離子(Fe2+)存在的情況下，可促進自由基的產生，因此大量應用並不安全。
每日需要量:成人每天需要攝入50 ~ 100毫克。即番石榴半個、辣椒75g、菜花90g、獼猴桃2個、草莓150g、柚子1個、木瓜半個、茴香125g、菜花150g、橙汁200ml。
功效:維生素C能捕捉自由基，可預防癌癥、動脈硬化、風濕病等疾病。此外，還能增強免疫力，對皮膚、牙齦、神經都有好處。
副作用:到目前為止，維生素C被認為是無害的，因為腎臟可以排泄多余的維生素C，美國最新發表的壹份研究報告指出，體內有大量的維生素C循環，不利於傷口愈合。每天攝入維生素C超過1000 mg，會導致腹瀉、腎結石不孕甚至基因缺陷。
(4)維生素d
它是壹種類固醇衍生物和脂溶性維生素。維生素D與動物骨骼的鈣化有關，所以又叫鈣化醇。有抗佝僂病的作用，在動物肝臟、牛奶、蛋黃中含量豐富，尤其是魚肝油。有兩種天然維生素D，麥角鈣化醇(D2)和膽鈣化醇(D3)。植物油或酵母中含有的麥角甾醇(24-甲基-22去氫-7-去氫膽固醇)經紫外線活化後可轉化為維生素D2。動物皮下的7-去氫膽固醇也可以通過紫外線照射轉化為維生素D3，所以麥角甾醇和7-去氫膽固醇常被稱為維生素d原。在動物體內，食物中的維生素D2和D3可以在小腸吸收，通過淋巴管吸收到血液中，主要被肝臟吸收，然後儲存在脂肪組織或其他富含脂質的組織中。人體內的維生素D主要是D3，來源於維生素原D3 (7-脫氫膽固醇)。因此，多曬太陽是預防維生素D缺乏的主要方法之壹。維生素D2和D3是無色晶體，性質穩定，不易被破壞。維生素D2和D3都沒有生物活性，它們必須在動物體內經過壹系列的代謝轉化才能成為活性物質。這種轉化主要是肝臟和腎臟中的羥基化反應。首先在肝臟中羥基化為25-羥基維生素D3，然後在腎臟中進壹步羥基化為1，25-(OH)2-D3，這是維生素D3在體內的活性形式。1，25-二羥基維生素D3具有顯著的調節鈣磷代謝的活性(圖11)。促進腸黏膜對磷的吸收和轉運，也促進腎小管對鈣和磷的重吸收。在骨骼中，它不僅有助於新骨的鈣化，還能促進舊骨髓釋放鈣，使骨骼不斷更新，同時還能維持血鈣平衡。由於1，25-二羥基維生素D3在腎臟合成後轉入血液循環，作用於小腸、腎小管、骨組織等遠端靶組織，基本符合激素的特性，所以有人將維生素D歸為激素。維生素D可以調節鈣，所以是骨骼和牙齒正常發育所必需的。尤其是孕婦、嬰兒和青少年。如果此時維生素D量不足，血液中的鈣磷低於正常值，骨骼就會變軟變形:兒童發生佝僂病；是孕婦的骨軟化癥。1克維生素D是40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦、哺乳期人群每日需要量為400 ~ 800單位。
化學家卡爾於1926年首次從魚肝油中提取出維生素D。為淡黃色晶體，熔點115 ~ 118℃，不溶於水，溶於乙醚等有機溶劑。其化學性質穩定，在200℃仍能保持生物活性，但易被紫外線破壞。因此，含維生素D的藥物應保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，這是骨骼構建的必要原料，所以缺乏維生素D會導致佝僂病。含有豐富的魚肝油、動物肝臟和蛋黃。人體內維生素D的合成與日曬有關。因此，適當的光照有益於健康。
每日需要量:0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片、60克三文魚片、50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要多吃含維生素d的食物或制劑。
功效:維生素D是形成骨骼和軟骨的引擎，可以使牙齒堅硬。它對神經也很重要，並抑制炎癥。
副作用:研究人員估計，長期每天攝入0.025克維生素D對人體有害。可能的後果是惡心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓、輕度中毒、腹瀉、口渴、體重減輕、多尿和夜尿。嚴重中毒會損害腎臟，使軟組織(如心臟、血管、支氣管、胃和腎小管)鈣化。
(5)維生素e
生育酚又稱生育酚，是壹種脂溶性維生素，主要存在於蔬菜和豆類中，在小麥胚芽油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，都是苯並二氫吡喃的衍生物。按其化學結構可分為生育酚和生育三烯酚(圖12)，每壹類又可按甲基的數量和位置分為四種。α-生育酚是市售維生素e中生理活性最高的，β-生育酚和γ-生育酚、α-三烯生育酚的生理活性僅為α-生育酚的40%、8%和20%。維生素E是壹種微粘稠的淡黃色油，在無氧條件下比較穩定，即使加熱到200℃以上也不會被破壞。但在空氣中，維生素E容易被氧化，顏色變深。維生素E容易被氧化，所以可以保護其他容易被氧化的物質(如維生素A和不飽和脂肪酸)不被破壞。食物中的維生素E主要在動物的小腸上部吸收，主要由血液中的β-脂蛋白攜帶，轉運到各個組織。同位素示蹤實驗表明，α-生育酚在組織中可被氧化成α-生育醌。後者可在肝臟中與葡萄糖醛酸結合，隨膽汁進入腸道，還原為α-生殖氫醌後通過糞便排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚相似。維生素e是動物繁殖所必需的。維生素E缺乏時，雄性大鼠睪丸退化，不能形成正常精子。雌鼠胚胎和胎盤萎縮並被吸收，會引起流產。動物缺乏維生素E還可能導致肌肉萎縮、貧血、腦軟化癥和其他神經退行性疾病。如果伴有蛋白質缺乏，會引起急性肝硬化。雖然這些疾病的代謝機制尚未完全闡明，但維生素E的多種功能可能與其抗氧化作用有關。
人類某些疾病的癥狀與缺乏維生素E的動物相似，由於壹般食物中維生素E的含量仍然充足，容易被吸收，維生素E缺乏癥不易發生，僅見於腸道對脂類的吸收。維生素E在臨床上應用廣泛，現已發現可預防和治療壹些疾病，如貧血動物的動脈粥樣硬化、肌營養不良、腦水腫、男女不育、先兆流產等。近年來，維生素E被用來防止衰老。維生素E是美國化學家埃文斯於1922年發現並從麥芽油中提取的，人工合成於20世紀40年代。1960中國已經可以量產了。它是無嗅無味的液體，不溶於水，易溶於乙醚等有機溶劑。其化學性質穩定，耐熱、耐酸、耐堿，但易被紫外線破壞，應保存在棕色瓶中。維生素E是人體內優秀的抗氧化劑。沒有它，男女都生不了孩子，嚴重時會肌肉萎縮，神經麻木。維生素E廣泛存在於肉類、蔬菜和植物油中。壹般情況下，人是不會缺的。
每日需要量:成人每日維生素E需要量尚不明確，但動物實驗結果表明，每天50毫克食物即可滿足需要。妊娠和哺乳的需求略有增加。四勺葵花籽油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁和70克核桃含有壹天所需的維生素E。
功效:維生素E能抵抗自由基的入侵，預防癌癥引起的心肌梗塞。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“後代支持者”。它促進男性產生精力充沛的精子。維生素E是壹種強抗氧化劑，維生素E供應不足會引起各種精神或情緒障礙。小麥胚芽，棉籽油，大豆油，芝麻油，玉米油和豌豆。