綠茶，又稱未發酵茶。茶是由適當的茶樹新梢通過典型的工藝過程制成的，如殺青、揉撚和幹燥。其幹茶色澤和沖泡的茶湯、葉底以綠色為主，故名。
綠茶的特點是更多的保留了鮮葉中的天然物質。其中茶多酚和咖啡因保留鮮葉85%以上，葉綠素50%左右，維生素損失較少，從而形成了綠茶“湯色清亮、葉色翠綠、滋味收斂強”的特點。最科學的研究結果表明，綠茶中的天然物質具有抗衰老、防癌抗癌、殺菌消炎的特殊功效，是其他茶類所不能及的。
在中國的綠茶中，以品相最為著名，不僅香氣馥郁、滋味悠長、品質優良，而且造型獨特，具有很高的藝術欣賞價值。根據幹燥和殺青方法的不同，綠茶壹般分為炒、烘、曬和蒸綠茶。
炒青綠茶:由於幹燥過程中機械或手工作用力的不同，成品茶形成了長條形、圓珠形、扁扇形、針形、螺旋形等不同形狀，故分為長炒、圓炒、扁炒青。久炒而精，謂之眉茶。成品有不同的顏色，如珍梅、貢、玉茶、針梅、秀梅等，各有不同的品質特點。比如:
真美:弦緊直，或者看起來像淑女的美眉。其色綠潤如霜，香氣高鮮，味濃爽口，湯色和葉底略黃明亮。
龔喜:這是壹種在炒綠茶中的圓形茶，精制後稱為龔喜。形狀顆粒與竹茶相似，圓葉底嫩勻；
雨茶:最初是從珍珠茶中分離出來的長茶，現在的雨茶多從眉茶中獲得，形狀短而緊，色澤均勻翠綠，香氣純正，滋味濃郁，湯色黃綠，葉底嫩勻；
圓炒青:外形圓潤緊實，因產地和加工方法不同，可分為扁炒青、泉港柏慧和永西霍青。
扁炒青:產於浙江的嵊縣、新昌、上虞等縣。歷史上，粗茶在紹興平水鎮精制而成，成品茶圓潤緊實如珍珠，故稱“平水珠茶”或“平水茶”，粗茶則稱平潮茶。
煎青:因產地、制法不同，主要分為龍井、奇強、大方。
龍井:產於杭州西湖區，又名西湖龍井。采摘鮮葉講究，要求芽葉開花均勻。高級龍井做工特別精細，“色澤翠綠，清香撲鼻”。口感香甜，造型美觀。
旗槍:產於杭州龍井茶區周邊及鄰近的余杭、富陽、蕭山等縣。
大方:產於安徽歙縣及浙江臨安、淳安毗鄰地區，以老竹大方最為著名。
在焙炒綠茶中，因其制茶方法不同，又稱為特焙綠茶。為了保持葉形完整，最後壹道工序往往是烘幹。其茶葉產品有洞庭碧螺春、南京雨花茶等。金牌惠明，高橋銀豐，韶山邵峰，安化宋振。古丈毛尖，江華毛尖，大庸毛尖，信陽毛尖，桂平西山茶，廬山雲霧等等。這裏只簡單介紹兩種產品，比如洞庭碧螺春:產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰，品質最好。繩的形狀細長，均勻，卷曲如蝸牛，露出白色的毛，顏色為銀綠色，隱而光滑；精華清香持久，湯色淺綠清澈，味道鮮甜；葉子很嫩，柔軟，均勻，明亮。金獎惠明:產於浙江省雲和縣。因1915在巴拿馬世博會上獲得壹枚金牌而得名。外形細而均勻，幼苗細嫩，顏色翠綠。內生香高而持久，花果芬芳，湯色清亮，滋味甘甜爽口，葉色嫩綠。
烘焙綠茶:在烘焙籠中烘幹。大部分炒過的綠茶，經過再加工精制後，作為熏制花茶的茶坯。香氣壹般沒有炒綠茶高，少數炒綠茶品質極佳。按其形狀也可分為條茶、尖茶、片茶、針茶。條形烘焙產於全國主要產茶區；尖茶和片狀茶主要產於安徽、浙江等省市。其中，特色青烘主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶和古齋藤優子筍等。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南諾白浩等。如黃山毛峰:產於安徽黃山柔嫩縣。外觀嫩滑微卷，芽肥而勻，邊緣鋒利。形似“雀舌”，色澤金黃油亮，俗稱象牙。香氣清新綿長，湯色清亮，滋味醇厚鮮爽，葉底葉朵朵開，濃艷明亮。
曬幹的綠茶:是曬幹的。主要分布在湖南和湖北。廣東。廣西、四川、雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶的品質以雲南最好，被稱為“滇青”。其他的，如晴川、錢清、桂青、鄂青，各有千秋，但都不如滇青。
蒸綠茶:蒸汽殺青是中國壹種古老的殺青方法。唐朝時期傳到日本，壹直到現在。但在中國，從明朝開始就改為煎炸了。蒸青是利用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成色澤深綠、茶湯淺綠、茶底青綠的‘三青’品質特征，但香氣悶綠，澀味也重，不如鍋炒綠茶清新爽口。由於對外貿易的需要，中國從20世紀80年代中期開始也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施尤魯，產於湖北恩施；中國炒茶，產於浙江。福建和安徽省。
綠茶是歷史上最早的茶。古代人類采集野生茶芽和茶葉曬青收藏，可視為廣義綠茶加工的開始，至少距今3000年。但真正的綠茶加工是從8世紀發明蒸綠茶開始，到12世紀發明炒綠茶。綠茶加工技術比較成熟，壹直沿用至今，並在不斷完善。
綠茶是中國最大的茶葉，產地分布在產茶省、市、自治區。其中浙江、安徽、江西三省產量最高，品質最好，是中國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，中國綠茶占國際貿易的70%以上。營銷區域覆蓋北非、西非所有國家以及法國、美國、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上，綠茶的銷售額占國內總銷售額的1/3以上。同時，綠茶是生產花茶的主要原料。
各種綠茶名:西湖龍井；惠茗茶；洞庭碧螺春；古竹紫茶；午時仙女；黃山毛峰；信陽毛尖茶；平水珠茶；洪堡茶；上饒白眉；山茶花；峨眉竹；南安石婷綠；天空白雪皚皚，綠意盎然；蒙頂茶；雍熙霍青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀雅；休寧松蘿；恩施尤魯；都勻毛尖；坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉港柏慧；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊公雅；沙灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；圓明茶；周霞的碧峰；秦巴多霧；文明的龍胡子；廬山雲；安化松針；每天施放雪芽；資陽毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀豐；雲峰和潘浩；漢水音鎖；雲南白浩；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井是綠色的；邵峰；古老茶；舒城蘭花；州藍雲；小布巖茶；華鼎雲；南山白毛芽；天竺劍；黃竹白發；麻古茶；車雲山毛尖；桂林毛尖；建德茶；瑞州的黃皮茶；雙橋毛尖；唐沁毛尖；東湖銀米莉；江華毛尖；舞龍茶；龜山巖綠；無錫好茶；桂東的玲瓏茶；天目丁晴；新疆羽絨茶；金水翠峰；金壇雀舌；古丈毛尖；雙井·格林；周達鐵茶；文君綠；雪蓮；獅子口的銀芽；雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；南山首美；項伯·格林；曬黑；巖石是綠色的；孟定幹露；瑞曹奎；河西圓茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；保定綠茶；隆中茶；松陽銀猴；龍巖謝蓓茶；梅隴茶；蘭溪毛峰；官莊毛尖；雲海是白色的；蓮心茶；金山崔涯；二瑞；奶牛到茶；佛茶；貴定雲霧茶；天池郝明；田童巖茶；淩雲白茶；清蒸綠茶；雲林茶；潘安雲峰；綠春繭茶；東柏春芽；太白頂芽；千島玉葉；清溪玉芽；保存森林茶；仙居是綠色的；奇經堂綠茶；南嶽雲霧茶；大關翠花茶；梅江翠片；翠羅；沃坑茶；余姚瀑布茶；蒼山雪綠；棋雲；花果山雲霧茶；水仙絨鉤茶；遂昌銀猴；墨江雲珍。
綠茶的八大功能
1，抗衰老
綠茶中含有的抗氧化劑有助於抗衰老。因為人體的代謝過程，如果被氧化，會產生大量的自由基，容易衰老，造成細胞損傷。SOD(超氧化物歧化酶)是壹種自由基。
清除劑能有效清除多余的自由基，防止自由基對人體的傷害。綠茶中的兒茶素可以很明顯
提高超氧化物歧化酶活性，清除自由基。
2、抗菌
研究表明，綠茶中的兒茶素可以抑制壹些引起人類疾病的細菌，但同時，它們並沒有害處。
危害腸道有益菌的增殖，所以綠茶有整腸的作用。
3.降低血脂
科學家的動物實驗表明，茶葉中的兒茶素可以降低血漿中的總膽固醇、遊離膽固醇和低膽固醇。
密度脂蛋白膽固醇，以及甘油三酯的數量，也可以增加高密度脂蛋白膽固醇。正確
人體實驗表明，它能抑制血小板聚集，降低動脈硬化的發病率。綠茶含有黃酮醇，包括
抗氧化作用還可以防止血栓和血小板聚集，減少心血管疾病。
4.減肥減脂
綠茶中含有茶堿和咖啡因，能通過多種功能激活蛋白激酶和甘油三酯脂肪分解酶，減少脂肪細胞的堆積，從而達到減肥的效果。
5、預防齲齒，清除口臭
綠茶中含有氟，其中的兒茶素可以抑制致齲菌的作用，減少牙菌斑和牙周炎的發生。
茶葉中含有的鞣酸具有殺菌作用，可以防止食物殘渣滋生細菌，因此可以有效防止口臭。
6、癌癥預防
綠茶可以抑制某些癌癥，但其原理僅限於推斷階段。多喝茶勢必對預防癌癥的發生有積極的鼓勵作用。
7、美白和抗紫外線功能
專家在動物實驗中發現，綠茶中的兒茶素可以抵抗UV-B引起的皮膚癌。
8、能改善消化不良。
最近的研究報告表明，綠茶有助於改善消化不良，如細菌引起的急性腹瀉，喝壹點綠茶就可以緩解。