谷物的主體是澱粉，澱粉是壹種復合多糖。當它受熱分解水解時，大分子澱粉會首先轉化為小分子中間體。這時候的小分子中間體叫做糊精，沒有特別的營養成分，但是容易被消化吸收。
米油營養含量很高，米粥後的大部分營養和精華都在粥油裏，有很好的滋補作用。清代醫學家王孟英在他的飲食譜中饒有興趣地認為“米油可以代替人參湯”，因為它與人參具有相同的功能。
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米油的烹飪技巧
1，淘洗:煮飯前小米不要反復洗。正常洗壹兩次就好了。清洗過度會洗掉“米油”，會讓煮出來的小米粥不太粘，味道很不好。
洗兩遍後，用清水浸泡半小時左右，保證小米有脹大的趨勢，再把泡好的水壹起放入鍋中，然後轉小火慢煮。
2、加點堿:弱堿性水最好。煮小米粥的時候可以適當加壹些堿，這樣小米粥會很粘，米油會很快出來。
3、新米:小米粥想要味道好，新米是最基本的，食材的“新鮮”決定了米粥的味道。
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