以肉湯為例。先放鹽會降低湯的風味和營養。因為肉類水分含量高，有的高達65%到90%。但是，鹽有脫水作用。如果先在燉肉中放鹽，使肉浸泡在鹽水和鹹湯中，組織中的細胞水就會向外滲透並被凝固，肉組織會明顯收縮、繃緊，影響營養物質向湯中的溶出，阻礙湯的濃縮和質量，使燉雞變硬、變老、變淡。
在鍋裏放鹽的時候，不容易破壞鹽裏的碘。也可以品嘗，保持肉質鮮嫩。