蛋白質不僅是生命的基本建築材料，體內的肌肉、骨骼和內臟也主要由蛋白質組成，蛋白質參與各種生理活動，如食物消化、氧氣輸送、心臟跳動和肌肉收縮等。而且還能合成調節新陳代謝的激素，如甲狀腺素、胰島素和催化其化學反應的各種酶，以及能增強人體防禦功能的抗體。此外，蛋白質還為身體提供能量，修復組織。可以說沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質不能由人體組織自身產生，而食物是由各種氨基酸組成的，所以人必須從食物中攝取。人體需要的氨基酸有20多種，其中8種必需氨基酸人體不能合成，必須從食物中獲取，包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸。其他非必需氨基酸不壹定從食物中獲得，但可以由人體合成或由其他氨基酸轉化而來。人體為了滿足各種氨基酸合成蛋白質的需要，每天都要吃相應的不同營養食物。
當飲食中蛋白質供應不足時，控制人體新陳代謝的酶類減少，抗體減少，免疫力減弱，制造結締組織的膠原細胞合成速度減慢，出現水腫、心悸、疲勞、貧血、嗜睡、影響兒童發育、智力低下、月經失調、抵抗力低下、傷口不易愈合、肌肉萎縮、骨折等癥狀。食物中的蛋白質吃多了，蛋白質在體內代謝會產生氨、尿素、肌酥等含氮物質。其中氨是有毒的，需要肝臟解毒後再從腎臟排出。蛋白質吃得越多，肝臟的負擔就會越重，弊大於利，特別是對於肝腎疾病患者，會加重病情，造成肝腎損傷。
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