泡菜在發酵過程中，微生物代謝產生的許多代謝產物具有調節機體生物功能、抑制體內有害物質產生的作用。最新研究表明，許多發酵食品對預防腫瘤的發生有奇特的作用。微生物還可以合成壹些B族維生素，尤其是維生素B12。植物自身無法合成這種維生素，只有微生物才能“產生”，所以泡菜中的維生素B12比較豐富，維生素B12可以預防阿爾茨海默病。壹般泡菜的脂肪含量較低，碳水化合物的能量消耗在發酵過程中，所以泡菜的能量值相對較低，是想要控制熱量攝入和減肥的人的首選。？泡菜中含有豐富的乳酸，壹般為0.4% ~ 0.8%。鹹酸適中，味美嫩滑，能刺激食欲，幫助消化，有壹定的醫療作用。根據實驗，許多致病菌不能在泡菜中生長。比如，腌菜3 ~ 6小時可殺滅痢疾菌，1 ~ 2小時可殺滅霍亂菌。中醫也證明了泡菜有健胃、治痢疾的功效。附著在新鮮蔬菜上的蛔蟲卵也會因密封的泡菜壇缺氧而窒息死亡。因此，泡菜是壹種營養、衛生的蔬菜加工品。？
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