主要測定方法有:縮二脲法、染料結合法、酚試劑法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、折光法、旋光法和近紅外光譜法。
目前最常用的測定蛋白質的方法是凱氏定氮法，通過測定總氮來確定蛋白質的含量。
凱氏定氮法是通過測量樣品中的總氮含量，乘以相應的蛋白質系數來確定蛋白質的含量。這種方法的結果稱為粗蛋白質含量。由於樣品中含有少量的非蛋白含氮化合物，如核酸、生物堿、含氮脂質、卟啉、含氮色素等非蛋白含氮化合物，凱氏定氮法是測定總有機氮含量較為準確、簡便的方法之壹，可用於所有動植物食品和各種加工食品的分析。它仍被用作標準測試方法。該方法可用於各種食品中蛋白質的測定。
凱氏定氮法可分為全量法、微量法和改良凱氏定氮法。目前以硫酸銅為催化劑的常量、半微量和微量凱氏定氮法通常樣品質量和試劑用量較少，有壹套微量凱氏定氮裝置。凱氏定氮法改進的主要問題是氮化合物中氮的完全氨化問題和縮短時間、簡化操作的問題，即分解樣品所用的催化劑問題。常數修正的凱氏定氮法在催化劑中加入二氧化鈦[4]。
在理化實驗室中，通常用微量凱氏定氮法和總凱氏定氮法測定食品中蛋白質的含量。然後，進行了大量的實驗來比較微量凱氏定氮法和總凱氏定氮法的準確性。
1.材料和方法:
1.1測試材料
1.1.1測試樣本
面粉
1.1.2試驗藥物和試劑
所有試劑都是分析純的；水是蒸餾水或相同純度的水。
硫酸銅；
硫酸鉀；
濃硫酸；
40%氫氧化鈉溶液:稱取40g氫氧化鈉，溶於60mL蒸餾水中；
4%硼酸溶液:稱取4g硼酸，溶於蒸餾水中，稀釋至lOOmL；
0.1 mol/L鹽酸標準滴定溶液；
甲基紅亞甲藍混合指示劑溶液:將甲基藍乙醇溶液(1g/L)和甲基紅乙醇溶液(1g/L)按1+2的體積比混合。
1.1.3儀器設備:
常規實驗室儀器和以下項目:
凱氏燒瓶:500mL；
可調電爐；蒸汽蒸餾裝置；
絞肉機:
光柵孔徑小於4納米；
組織搗碎器；
破碎機；
砂漿:玻璃或陶瓷；
化學消化器，
凱氏定氮儀，
空氣濾清器
1.2測試方法
1.2.1微量凱氏定氮法
微量凱氏定氮法的原理
樣品用濃硫酸和催化劑加熱消解，分解蛋白質，其中的碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化成氨，與硫酸結合生成硫酸銨。然後取消化液的1/10加堿蒸餾，使氨蒸餾出來，用硼酸吸收，用標準鹽酸或硫酸溶液滴定[2]。根據標準耗酸量，可以計算出蛋白質的含量。包括消化、蒸餾、吸收和滴定四個步驟。
1.2.2總凱氏定氮法
凱氏定氮法的原理
樣品用濃硫酸和催化劑加熱消解，分解蛋白質，其中的碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化成氨，與硫酸結合生成硫酸銨。然後將消化液全部用堿蒸餾蒸出氨，用硼酸吸收，再用標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準耗酸量，可以計算出蛋白質的含量。包括消化、蒸餾、吸收和滴定四個步驟。
2分析過程
樣品制備:固體樣品:取至少200g有代表性的樣品，用研缽搗碎，研磨細；不易搗碎、研磨的樣品應切(割)成細顆粒；將幹燥的固體樣品用粉碎機粉碎；液體樣品:取至少200克充分混合的液體樣品。粉末樣品:取至少200g有代表性的樣品(如果粉末較大，也應在研缽中研磨)混合均勻；糊狀樣品:取至少200g有代表性的樣品，混合均勻；固液樣品:按固液比例取至少200克有代表性的樣品，用組織搗碎機搗碎，混合均勻；肉制品:取至少200g去除不可食用部分的代表性樣品，用肉鉸至少鉸兩次，混合均勻。以上樣品應置於密封的玻璃容器中，4℃冰箱保存備用，並盡快測定。
2.1微量凱氏定氮分析流程
2.1.1樣品消化:
步驟:準確稱取壹定量的樣品，加入0.5g硫酸銅、10g硫酸鉀、20mL濃硫酸、數片玻璃珠→小心移入幹燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中(固體或粉末用紙卷裝入紙管中)，輕輕搖勻，用45？斜撐小孔石棉網→用電爐小火加熱(或先將燒瓶放在遠離電爐的地方)，待內容物完全炭化，泡沫停止產生後加大火力(或將燒瓶放在電爐上)，保持瓶中液體微沸→繼續微熱30分鐘→待液體變成藍綠色透明後→關閉電爐，取出燒瓶，冷卻→轉移到100ml容量瓶中。
2.1.2蒸餾和吸收:
如圖所示安裝微型固氮蒸餾裝置。將蒸汽發生器瓶中的水加至2/3體積，加入幾滴甲基橙指示劑和幾毫升硫酸以保持水呈酸性，並加入幾粒玻璃珠。向接收瓶中加入10 ml的40g/L硼酸和2滴混合指示劑，並將冷凝管下端插入液面以下。準確吸取10mL消化液到反應管中，通過漏鬥加入10mL氫氧化鈉溶液，用少量蒸餾水沖洗漏鬥，夾住漏鬥並用水密封，將蒸汽發生器瓶中的水加熱煮沸進行蒸餾。指示器變綠後，繼續蒸餾65438±00分鐘，將冷凝管頂端提離液面，繼續蒸餾65438±0分鐘。