皮蛋是很多家常菜中不可或缺的角色，比如三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等。沒有它們，味道簡直就沒了！有些人可能會對皮蛋的味道敬而遠之，但是喜歡吃皮蛋的人卻非常喜歡它的獨特風味！看著皮蛋黑乎乎的外表，人們不禁產生疑問:加工腌制後，營養成分會發生變化嗎？會不會再次影響人體健康？皮蛋是怎麽做的？皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。有時候蛋黃是黃色的，說明這個皮蛋可能不太新鮮，最好不要吃！皮蛋的營養價值皮蛋的營養成分與普通雞蛋相當，腌制過程中受到強堿的作用，蛋白質和脂類分解，更容易消化吸收，膽固醇變少。用鐵劑熟化，所以鐵含量也高。然而，維生素B族和必需氨基酸被破壞了。皮蛋含鉛嗎？在傳統皮蛋的制作過程中，往往會在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬來固化蛋白質。根據臺灣省衛生廳規定，皮蛋鉛含量不得超過2ppm，銅含量不得超過8ppm。而且農業行政單位還幫助廠家生產優良的皮蛋，做到鉛含量不超過0.3ppm，銅含量不超過5ppm。所以有資質廠家的浸泡液大多不添加重金屬或者含量很少。皮蛋的營養更好嗎？松花皮蛋的特點是蛋白質部分有白色針狀結晶，有人認為特別有營養。這是因為在加工過程中添加了磷酸鐵。所以和普通皮蛋相比，只有鐵含量更高，其他營養成分沒有區別。皮蛋怎麽買？目前市面上的皮蛋有鴨蛋或皮蛋，可以根據個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以留意是否有質量認證標誌。此外，鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面會有較多斑點，脫殼後還可以看到蛋白的顏色為深綠色或偶爾有黑點，不適合購買。有些傳統方法制作的皮蛋會覆蓋紅土和稻草，不衛生，也不方便通過外觀判斷含鉛量，不適合購買。建議購買包裝完整、標簽清晰的產品。購買時註意生產日期，回家保存時註意保存方式和期限。參考資料:
/info/detail.asp？id=251
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