事實上，湖南的辣椒炒肉、剁椒魚頭和石矛的紅燒肉都有地方標準。湘菜是否正宗，有標準可以參考。
臭豆腐在街上隨處可見。生產過程安全嗎？近日，在長沙美國食品藥品監督管理局，長沙美國食品藥品監督管理局副局長肖誌傑、長沙美國食品藥品監督管理局書記邱誌鵬、市質監局、湖南農業大學食品研究所、湖南振華食品檢測研究院、長沙火工食品有限公司、長沙聚美禾豆制品有限公司齊聚壹堂，討論的焦點是——臭豆腐。
風味小吃臭豆腐地方標準制定項目部署會上，與會人員就臭豆腐關鍵技術進行了深入交流和探討，初步確定了生產加工技術相關指標，並對後期工作進行了統籌安排，爭取早日頒布長沙市風味小吃臭豆腐地方標準。
企業:最大的安全隱患是鹵水。
作為長沙臭豆腐的代表企業，聚美禾豆制品有限公司董事長秦表示，支持制定臭豆腐地方標準，但標準的內容不應該控制工藝流程的細節，而應該對產品本身的質量制定標準。秦說，臭豆腐市場上有很多小作坊，甚至壹些不符合生產條件的地方也在生產臭豆腐。
火宮很重視自己的獨家秘方。長沙火宮殿有限公司黨支部書記吳靜表示，標準的制定是好事，但希望標準的制定和臭豆腐企業的秘方保護能達成平衡，同時要保護企業的商業秘密。
吳京認為，目前市面上的臭豆腐最大的安全隱患來自鹵水，甚至有些店鋪為了盡快發酵，會使用動物原料，也就是業內所說的“肉”，比如螺螄肉、動物內臟等。動物原料安全隱患大，不利於消費者健康和行業發展。
記者來到火宮殿非物質文化中心，這裏炸臭豆腐賣。火宮殿臭豆腐第三代傳承人何正在鹵水室檢查鹵水。他打開鹽水罐，臭豆腐泡的鹽水像墨水壹樣。何師傅告訴記者，質量好的鹵水呈藍黑色，湊近聞，能聞到鹵水濃郁的“臭”鴨蛋味。做了40年的臭豆腐，何都能分辨出鹵水的真假。何表示，希望臭豆腐地方標準盡快出臺，讓消費者吃得健康安全。他強烈建議食客在品嘗臭豆腐的時候，可以嘗試不加調料的味道，這才是真正的質量好的臭豆腐。
部門:下壹步是形成技術參數。
其實臭豆腐行業真的需要規範。除了不同店的鹵水配方不同，市面上還有制作臭豆腐的“臭粉”和價格低廉的成品鹵水。目前臭豆腐企業普遍采取自律的方式來規範自己的產品。
湖南農業大學食品科技學院教授蔣麗雯說，臭豆腐有壹個行業標準，最初是商務部制定的，規定了鹵水的制作和臭豆腐的分類。但這個標準主要是推薦性的，約束力有限，與企業的聯系也不夠緊密。臭豆腐的壹些細節沒有具體規定，包括炸的時候要用什麽油，油可以用多少次。這些細節的缺失形成了比較大的監管真空，存在壹些安全隱患。他認為，標準的制定與企業的秘密保護並不矛盾，食品的生產必須符合食品安全的標準和規定。同時，臭豆腐企業可以在保護消費者健康的前提下，求同存異，差異化發展。
長沙市食品藥品檢驗所副所長周金沙告訴記者，目前的討論初步確定了生產加工工藝的相關指標，並對後期工作進行了統籌安排。還有很多具體的工作要做，包括收集各個臭豆腐生產廠的樣品，收集數據，形成技術參數。臭豆腐制作的全過程，包括選豆、鹵水制作、浸泡、上色，都需要進行檢測和評估。他表示，目前對臭豆腐的監管主要是針對生產環境的監管，即臭豆腐的生產環境是否幹凈衛生，標準制定後，有助於更好地監管臭豆腐市場，杜絕安全隱患高的動物原料，將長沙臭豆腐的源頭清理幹凈。
以上內容來自:論文。