有研究發現，如果把剛煮好的食物放在冰箱裏不翻動，第二天亞硝酸鹽含量只會從3 mg/kg增加到7 mg/kg，遠遠低於很多人流行的即食火腿腸中的亞硝酸鹽含量(合格火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30 mg/kg)。
保存剩菜和快速冷卻肉類是關鍵。
無論是哪種食品，在室溫下存放的時間越長，放入冰箱的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放後就越不安全。進入冰箱時，制冷的速度也很重要。如果冰箱太滿，制冷效果不足，或者菜太大，冷空氣進來速度慢，很難長時間降低菜的溫度，也會帶來安全隱患。
壹般來說，魚、肉、豆制品只有微生物繁殖的問題，而豆制品更容易腐敗。它們的麻煩在於，它們可能會滋生危險的致病菌，比如可怕的肉毒桿菌。毒素在100度以上加熱幾分鐘就能被破壞，但如果加熱不充分就非常危險。
蔬菜在儲存過程中，由於細菌的活動，會逐漸產生有毒的亞硝酸鹽。但是，如果妳只是把它放在冰箱裏壹個晚上，亞硝酸鹽的上升還遠遠不會讓妳中毒。但無論如何，不建議蔬菜放置超過24小時，涼菜更要小心。
擴展數據:
生活中，只要剩菜處理得當，營養均衡，其實吃剩菜也可以健康。安全吃剩菜的小方法:
1，預包裝
知道自己吃不完這頓飯，出鍋的時候就把它裝在不同的盤子裏，等稍微涼壹點再把其中壹個放進冰箱，這樣菜裏的細菌“基數”就很低了，第二天甚至第三天吃也沒問題。
如果放在外面兩三個小時，大家都用筷子翻動，保質期會縮短。這時候就要註意了，把它壓平壹點，放在冰箱下層最裏面。
2.徹底加熱
剩菜可以放在第二餐，但壹定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把整盤菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。相比肉類，豆制品更容易腐爛，加熱時要多加註意。多煮幾分鐘也不可惜，因為豆腐中的維生素含量很低。蔬菜不適合長時間加熱。
3.特別提醒
需要註意的是，剩菜不要反復加熱。如果妳知道第二餐吃不完魚，就加熱壹半，剩下的放回冰箱。甚至壹些熟食、豆制品也可以直接裝在小盒子裏凍進冰櫃。
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