蔗糖是壹種雙糖，呈白色晶體，具有旋光性，是食品中的重要添加劑，可用作冰點改進劑、結晶改進劑和膨松劑。
物理特性
蔗糖易溶於水，其溶解度隨溫度升高而增加。蔗糖還易溶於苯胺、偶氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔融苯酚、液氨、酒精和水以及丙酮和水的混合物，但不溶於汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳、松節油等有機溶劑。蔗糖是壹種結晶物質。純蔗糖晶體的比率為 1，蔗糖溶液的比率隨濃度和溫度的變化而變化。
蔗糖和蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下會產生不同的化學反應。反應的結果不僅會直接導致蔗糖的損失，還會產生壹些對制糖有害的物質。
熱分解
結晶蔗糖加熱到 1600℃，熔化成粘稠透明的液體，冷卻後又重新結晶。隨著加熱時間的延長，蔗糖分解成葡萄糖和脫果糖。190-220 ℃高溫下，蔗糖脫水凝結成焦糖。當焦糖進壹步加熱時，會產生二氧化碳、壹氧化碳、乙酸和丙酮。在潮濕條件下，蔗糖在 100 ℃ 下分解，釋放出水分，顏色變深。
蔗糖溶液在常壓下長時間加熱煮沸，溶解的蔗糖會慢慢分解成等量的葡萄糖和果糖，即轉化。如果將蔗糖溶液加熱到 108℃以上，水解速度會很快，而且糖溶液的濃度越高，水解效果越明顯。沸騰容器中使用的金屬材料也會影響蔗糖的轉化率。例如，銅制蔗糖溶液的轉化率要比銀制大得多，而玻璃容器幾乎沒有影響。
酸的影響
蔗糖溶液呈酸性時，蔗糖的轉化速度更快。濃酸對糖溶液的分解作用更大。例如，濃硫酸可使固體蔗糖迅速脫水並焦化成黑色產品。在純蔗糖溶液中，只要有少量遊離酸，蔗糖的轉化就能迅速進行。然而，從壓榨甘蔗汁中提取的蔗糖卻並非如此。這是因為果汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化。
蔗糖是食糖的主要成分，是壹種雙糖，由壹分子葡萄糖的半乙醛羥基和壹分子果糖的半乙醛羥基相互縮合和脫水形成。有甜味，無臭，溶於水和甘油，微溶於酒精。相對密度 1.587（25°C）。它具有旋轉特性，但沒有旋轉特性。
它廣泛存在於植物界的葉、花、莖、種子和果實中。甘蔗、甜菜和楓樹汁中含量豐富。甘蔗味道甘甜，是重要的食品和甜味調味品。它分為白砂糖、紅砂糖、白糖、冰糖和粗糖（黃糖）。