膳食是很多家常菜的重要組成部分，如：三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，簡直是味道缺壹不可啊！也許有人對皮蛋情有獨鐘，但喜歡吃的人，可是非常鐘愛它的獨特風味哦！看著皮蛋烏黑的外表，人們不禁要問：它經過了腌制工藝的處理，營養成分會不會發生變化？又會不會影響人體健康呢？
教妳3招識別松花蛋
（1）外觀識別。
觀察其外觀是否完好，有無破損、黴斑。也可以用手抓壹抓，感覺其彈性，或拿著皮蛋搖壹搖聽其聲音。質量好的皮蛋外觀呈泥狀，包材完好，無黴斑，包材剝離後蛋殼也完好無破損；剝離後有彈性；搖動時無雜音。質量較差的皮蛋包材破損不完整或發黴；剝離包材後，蛋殼有斑點或破損，有漏氣現象，部分內容物已被汙染；搖動後有水擺動的聲音或感覺輕飄飄的。
（2）燈光鑒別。
將從包裝中取出的皮蛋按照鮮蛋照光法鑒別，觀察皮蛋的顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，水分多，氣室很大。
（3）嘗味道。
優質皮蛋，全蛋凝固，不粘殼，潔凈而有彈性，呈半透明棕黃色，有松花紋理；將蛋縱向剖開，可見蛋黃淺棕色或淺黃色，中心較薄。劣質雞蛋有刺鼻的臭味或黴味。
雞蛋是如何制作的？
皮蛋是中國特有的蛋制品加工品，也是壹種堿性食品。制作皮蛋需要用到鹽、茶葉和堿性物質（如生石灰、木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。腌制雞蛋的特殊風味是由於含硫氨基酸在強堿性作用下分解產生硫化氫和氨，再加上腌制溶液中配料的氣味，形成了獨特的風味。雞蛋的顏色是由於蛋白質受到強堿的影響，蛋白會呈紅褐色或黑褐色，而蛋黃則呈墨綠色或紅紅色。有時蛋黃呈黃色，這說明雞蛋可能不新鮮，不宜食用！
皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成分與普通雞蛋很相似，腌制過程中經過強堿的作用，蛋白質和脂質分解後更容易消化吸收，膽固醇也變少了。此外，腌制過程中使用了鐵，所以鐵含量也較高。不過，維生素 B 群和必需氨基酸被破壞了。
皮蛋含鉛嗎？
傳統的腌制過程中，通常會在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬，使蛋白質凝固。根據臺灣衛生署規定，皮蛋中的鉛含量不得超過2ppm，銅含量不得超過8ppm，農業單位也輔導業者生產好的皮蛋，鉛含量不得超過0.3ppm，銅含量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液不含有重金屬，或含量很少。
菠蘿蛋是否更有營養？
松花蛋的特點是蛋白部分有白色針狀結晶，有人認為營養特別豐富。這是由於在加工過程中添加了磷酸鐵。因此，與普通雞蛋相比，只有鐵的含量高壹些，其他營養成分並無不同。
如何選購雞蛋？
目前市場上的雞蛋有鴨蛋和雞蛋兩種，大家可以根據個人喜好進行選擇。購買雞蛋時，可以註意是否有質量認證標誌。另外，鉛、銅含量高的雞蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝開蛋殼還可以看到白色部分顏色發黑發綠或偶有黑斑，不宜購買。有的傳統方式制作的雞蛋，蛋殼表面用紅土和稻草包裹，不衛生，從外觀上也不方便判斷含鉛量，不宜購買，建議購買包裝完整、標識清晰的產品。購買時還要註意生產日期，回家保存時要註意保存方式和保存期限。
補充：
鉛對人體的危害：
1.強神經毒性：鉛可損害大腦和神經，使人智力低下、反映遲鈍、多動、註意力不集中、聽力減退、學習困難、運動失調。
2、引起貧血
3、抑制免疫
4、食欲不振、不明原因的腹痛、嘔吐、腹瀉或便秘
5、影響礦物質和維生素的吸收和利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等。
現在有了無鉛雞蛋，再介紹壹下：
海綿蛋含鉛，這個很多人都知道，所以大家買無鉛雞蛋以為這樣就可以放心食用了。其實無鉛雞蛋也含鉛，大人也可以，小孩子還是少吃為好。
加工鴨蛋時，將純堿、石灰、食鹽、黃丹粉按壹定比例混合，再加上泥和糠包裹在鴨蛋外面，兩周後，美味的鴨蛋就制成了。黃丹粉是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用黃丹粉制作的松花蛋會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克雞蛋含鉛量不得超過3毫克，符合這壹標準的，又稱為無鉛松花蛋。因此，"無鉛雞蛋 "並不意味著不含鉛，而是指含鉛量低於國家標準。
中醫認為，兒童身體屬 "稚陰稚陽"，新陳代謝極為旺盛。無鉛 "雞蛋中微量的鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦等組織中，還會使紅細胞、骨骼和牙齒中的鈣流失。經常食用 "無鉛雞蛋 "會導致兒童骨骼和牙齒發育不良、食欲不振、腸胃炎等，還會影響智力發育。無鉛雞蛋固然美味營養，但兒童正處於身體蓬勃發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為好。
但吃松花蛋也可能中毒
夏天天氣炎熱，大多數人喜歡喝啤酒配松花蛋來提神，或者涼拌松花蛋來犒勞壹下家人，他們可能從來沒有想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢測分析，幹凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而不幹凈的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億至4億個細菌，這些細菌如果大量通過蛋殼上的氣孔進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購雞蛋時要註意，剝開蛋殼後，蛋清呈深褐色透明體，具有壹定的韌性；而被汙染的雞蛋呈淡綠色，韌性差，容易松散，這樣的雞蛋不宜食用。
汙染雞蛋的細菌主要是沙門氏菌，沙門氏菌隨雞蛋進入人體，引發腸道膜炎癥，細菌裂變會產生劇毒內毒素，導致中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏菌在100攝氏度的溫度下會立即死亡，在70℃下5分鐘後就會死亡，在60℃下，則需要15-30分鐘才能死亡。因此，在食用疑似散裝雞蛋時，可將帶殼雞蛋高溫蒸煮約 5 分鐘後冷卻，即可安全食用。沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節氣溫正好在此範圍內，因此市民要特別註意預防松花蛋中毒。
火雞蛋中毒的癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等。
很多人愛吃皮蛋瘦肉粥，但這類食物少吃為好，多吃反而會對身體產生不良影響。
由於是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛混合腌制而成，所以含有鉛，經常食用可能會引起鉛中毒。這會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節疼痛、思維遲鈍和大腦功能受損等癥狀。此外，鉛還會取代鈣，影響鈣的攝入量，可能導致缺鈣。
吃雞蛋的方法：
首先，用姜醋汁吃膨化雞蛋，不僅可以利用生姜和醋酸中和堿性，擺脫堿性的澀味，還可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，破壞膨化雞蛋中的壹種有毒物質黃粉的生成，以及膨化雞蛋中的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。