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什麽是紅曲紅

紅曲紅是壹種天然食用色素。

紅曲紅,是以大米、大豆為主要原料,通過紅曲黴液體發酵培養、提取、濃縮、精制而成的天然紅色素,以紅曲米為原料,通過提取、濃縮、精制而成的天然紅色素。紅酵母紅色素的提取首創於中國,宋代就有記載,歷史悠久。紅曲紅色素可用於制作肉制品、豆制品、酒類、糕點等,用途廣泛。

紅曲色素是壹種深紫紅色粉末,有輕微氣味,熔點 165~192℃。紅色顏料中的脂溶性顏料可溶於乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶劑中,在醋酸中溶解度最大,在正己烷中溶解度最小。常用的溶劑有乙醇和乙酸,乙醇濃度為 75% 至 82%,乙酸濃度為 78% 時紅色顏料的溶解度最好。

具體應用

1、在肉制品中的應用:由於紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用,可代替亞硝酸鹽作為肉制品的著色劑,已廣泛應用於肉制品中。在腌制品中添加紅曲色素後,亞硝酸鹽的用量可完全減少 60%,而其感官性狀和貯藏性均不受影響,顏色穩定性遠優於原產品。

2、在調味品中的應用:糖化增香石英(醬油)是以紅曲為起始菌種而生產的復合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香石英,原料氮素利用充分,醬油出品率明顯提高,同時醬油色澤紅亮,清香明顯,鮮甜可口,醬油品質優於普通工藝。

3、在酒精的應用上:丹絲紅酒是采取壓濾工藝生產的,保留了發酵過程中的粗蛋白、醋、礦物質和少量的醛、酯等物質,具有酒香濃郁、酒味醇甜、風味獨特、營養豐富等特點。此外,還有其他類型的紅葡萄酒,如盧溝紅、永春、郎峰山等。

以上參考資料:百度百科-紅醋栗色素

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