烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填鴨時間短、增肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、嫩度適中、不腥不酸等特點。是制作烤鴨最理想的原料。
制作方法 1、宰殺
工具：
宰刀壹把，血盆壹個。
方法：（1）左手攥住兩只鴨膀，右手將鴨的右掌向後移，再用左手的小拇指緊緊勾住。右手捏住鴨嘴，使鴨頸向下彎曲，左手拇指和食指捏住鴨頭下部，使頸部皮膚繃緊。(2）右手持刀，輕輕割斷食道、氣管，然後放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對著血盆（盆內預先加入適量的水和食鹽），左手將鴨身向上撥動，將鴨血控凈即成。
註意事項：操作要穩、準、快，刀要小，兩管（食道、氣管）要切斷，鴨血要控凈。另外，宰殺前要讓鴨子喝足水，便於鴨毛脫毛。
2.燙毛設備和工具：大竈、鍋、涼水盆、水勺、小圓木棍。
方法：（1）鍋坐火上，加水（八成滿），待燒至55～60℃（無溫度表，可用手試水溫。方法是：將手先浸泡在壹盆涼水中，然後放入鍋中快速攪動，如連續攪動 3～4 次，手太燙不能再攪動，說明水溫適中），即可將鴨子燙下鍋。 2）燙時，先用左手攥住鴨掌，將鴨頭浸入鍋中，用手抖動。然後將鴨身放入鍋中，用小木棍沿鴨身來回撥動，使鴨毛均勻地穿過水。鴨子在水中燙 3 分鐘左右（邊燙邊用手試拉鴨毛），待鴨毛很容易拉下來時，說明鴨毛燙好了，要立即將鴨子撈出。註意：燙毛時動作要快，水溫要適中，燙毛時間長短要適宜。
3、脫毛
設備和工具：木板壹塊，涼水盆壹個。方法：（1）將燙好的鴨胸朝上，放在木板上，左手按住鴨身，用右手往鴨胸上滴點涼水，然後用右手煺鴨胸毛（用力要輕）。(2) 將鴨子翻過來，放在拔毛處，左手按住鴨子。用右手拔鴨背和尾尖上的羽毛。然後，拔鴨子頸部和頭部的羽毛。註意：操作要快而輕，鴨毛要拔幹凈，鴨皮面不破不損。
4.選毛 設備工具：木盆（或鐵盆）壹把、鴨鑷子壹把（鴨鑷子是專門拔鴨毛的工具）。方法：（1）選毛必須在水盆中進行（春、夏、秋三季用涼水，冬季可用溫水）。選毛時，用左手握鴨身，右手握鴨鑷，將鴨身的殘毛、胎皮選幹凈。 2）選毛時要特別註意不要使鴨身破損，也不要用手指反復觸摸鴨身某處，否則會造成鴨身溢油現象，影響質量。註意：選毛動作要快而穩，殘毛要選幹凈，鴨皮無溢油，無破損。
5.掏膛（空腔） 設備工具：空壓機壹臺、生刀壹把、涼水盆壹個、鴨撐壹個。
方法：（1）將鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手攥住鴨掌，稍向上提，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下。然後將鴨身翻轉，使鴨頭朝內，掰開鴨嘴，掏出鴨舌。(2）將鴨子頸部切口處的皮翻起，左手拉住食道和氣管，右手拇指沿著鴨子頸部皮下的食道和氣管輕輕戳到鴨膀胱上側。然後將氣管拉斷取出。(3）左手捏住鴨頭，右手將空氣壓縮機的噴嘴捅入鴨頸的刀口處，開始充氣（氣體充入鴨皮肉外的脂肪層）。當充氣至八九成滿時，拔出氣嘴，左手攥住鴨脖根部，防止跑氣。(4) 右手食指探入肛門 3 至 4 厘米，食指向上彎曲，勾住大腸末端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右側鴨膀向前移動，用左手卡住。右手持刀，在右側膀胱下方劃壹道 3 至 5 厘米的口子。(5) 用右手的拇指和食指穿過鴨子膀胱下的切口。拉出食道和氣管頭。然後將拉出的食管纏繞在左手食指上並拉緊。同時，右手的拇指和食指伸入鴨腔，從上到下勾住連接鴨腔和內臟的軟組織，然後勾住鴨肫，左右手同時用力，將內臟拉出。右手食指和中指伸回鴨腔。在伸入脊柱兩側。取出肺葉。(6）用右手食指和中指，將鴨撐由刀口插入鴨腔，鴨撐下端置於椎骨上，以垂直略向前傾斜，穩定後，向後拉，卡入胸骨和三*骨，使鴨體得以支撐。
註意事項：掏膛動作要快，刀口要小，鴨體無血汙痕跡，鴨體充氣要飽滿，皮面不能破裂，內臟掏凈，碎片（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不破。
6.測量室掛鉤
設備和工具：大水盆（或水池）壹個。
方法：（1）用左手拇指從鴨膀下刀入，其余四指托住鴨背，然後將鴨身壓入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿水。然後，將鴨頭向上翻起並托起。用右手食指戳穿鴨子的肛門，勾出回腸頭，讓水從肛門流出。然後將鴨子按入水中，使鴨腔內充滿水，將鴨頭向下轉動，使鴨腔內的水從鴨頸部皮膚和鴨嘴流出，沖洗掉鴨嘴和鴨頸部的雜物和粘膜，完成涮食。(2) 左手攥住鴨頭，提起鴨子，右手順著鴨脖子伸到鴨頭下端的根部，將剩余的空氣排出。然後將右手的拇指和食指穿過鴨膀下的刀口，提起鴨子，松開左手，使鴨頭下垂。用鴨鉤鉤住鴨子頸部距頸部根部5至6厘米處，使鴨鉤尖端從另壹端露出即成。註意：鴨腔、鴨脖、鴨嘴都要幹凈，將鴨背的腸子和鴨腔內的軟組織鉤出，鴨皮上無血跡，鴨鉤懸掛得當，鉤距要適中。
7.燙皮糖色（掛色）
設備工具：火爐壹個、鍋壹口、糖水壹壺、水勺壹把。
方法：1．將糖水鍋洗凈，放入焦糖和水攪拌均勻。然後把鍋放在火上，加水，煮至沸騰。左手用鉤子將鴨子鉤到鍋的上方（註意不要讓鴨頭浸入水中），右手用勺子舀起鍋中的開水。從鴨身的切口開始，從上到下燙鴨皮（燙 3 至 4 次）。鴨皮燙熟後，迅速將鴨子拎至糖水盆上方，將攪勻的糖水澆在鴨身上 3 至 4 次。鴨腔內的水分可以控制。
糖水的比例和攪拌方法：
棗紅色烤鴨壹般為1：5.6-6（即1公斤焦糖兌5.5-6升水）。
金黃色烤鴨壹般為1:6.5-7.5（即1公斤焦糖兌水6.5-7.5升）。
換算時，先將焦糖放入盆中，放少量溫水瀝幹，再按壹定比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成（如果用白糖，則要將其加入少量清水，在火上煮片刻，然後倒入盆中，按壹定比例加入清水，再攪拌即成）。
註意：要用旺火，水要燒至沸騰，糖與水的比例要適中，燙出的鴨皮表面光亮美觀。
8.曬坯
設備工具，挑鴨桿、掛鴨桿（或掛鴨架）壹套。
方法：將鴨坯燙皮打糖後掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，放在陰涼通風處晾幹鴨皮。壹般在春秋季節晾曬24小時左右，夏季晾曬4～6小時，冬季要適當增加晾曬時間。
註意事項：晾曬鴨坯時要避免陽光直射，不要使用高強度的燈具。冬季室內不要安裝取暖設備。晾曬鴨坯要隨時觀察變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠）要立即剔除，掛入冷庫保存。
9.貯藏設備及工具：冷庫壹座，冷庫內掛鴨坯架壹套。
方法：將鴨坯依次掛在冷庫架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
註意事項：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制準備
1.選擇木柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗柴為最佳，當棗柴不能滿足供應時，應選用桃、杏、梨等果樹柴。果樹柴煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒柴。壹般情況下，提前1小時將烤爐殘灰清理幹凈，留足炭底，碼上果木柴。點火30分鐘左右，當爐溫升至200℃以上時，即可準備烤制。烤制技術 1.戳鴨塞。鴨坯入爐烘烤前，將事先準備好的鴨塞用巧頸捅入鴨的肛門內，並使其卡在肛門內，以防止鴨體內湯汁湯後流出。所謂巧頸，就是捅塞子的動作要準確、迅速。因為鴨坯曬幹後皮已繃緊，捅鴨塞時，猶豫不決，左扭右扭，勢必擠破鴨坯皮，所以必須用巧勁壹下子插緊卡住。
2.
當鴨坯刺好鴨插後，即可由鴨身的刀口處註入沸水（也可加入適量花椒水、料酒），稱為灌湯。壹般灌入鴨身的沸水，約占鴨腔的十分之八。
3.打兩遍色。
鴨坯灌腸後，還要打兩遍色子（即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖水的含糖量要適當降低）。方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯放到糖盆上面，右手拿水勺，舀起糖水，均勻地澆在鴨坯上即成。打次色的目的，主要是防止出現顏色不均的現象。
4.翻烤、開襠。
鴨坯打好二色後。要檢查掛鴨的鉤掛（防止出現坯子松動、不易翻轉的現象），然後即可入爐烘烤。在烤制過程中，火候是壹個關鍵，要根據需要隨時調整，壹般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺壹些，隨著爐溫的升高，以及鴨坯上色的情況，火要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨身正背對火，約烤12～13分鐘。當右側背部烤成橙色時，翻轉鴨身，使左側背部對著火爐，約烤 7～8 分鐘。當左背的顏色與右背相同時，翻轉鴨身，烤左胸。當呈現相同的橙色時，可用竹竿挑起鴨身，靠近火苗提起左側下襠，使兩腿間上色，然後重新吊入烤箱，烤右側鴨胸，約 2 至 3 分鐘。當鴨胸右側烤成橙色時，再拿起鴨子，逗弄右側底襠。當右側胯部烤成橙色時，將鴨子掛回烤箱，烤其右側背部，約 5 分鐘，再轉烤左側背部，約 5 分鐘。鴨身顏色基本均勻。當鴨身刀口溢白並帶有油湯時，拿起鴨子，再次開襠找色，即可出爐。壹只 1500-2000 克的鴨坯，在烤箱中 35-40 分鐘即可完全烤熟。對於已經烤熟的鴨子，除了掌握火候、時間、鴨體顏色外，還可以倒出鴨腔內的湯汁進行觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子已經七八成熟了；當倒出的湯呈淺白色並帶有壹些油分時，說明鴨子已經九十成熟了。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少，說明鴨子煮得過熟了。
5.出爐刷油。
烤鴨出爐後，要趁熱刷壹層香油，以增加鴨皮的光亮程度。並可去油煙，增風味。*'kC8 ZR5 配料的準備 北京烤鴨的配料主要有：甜面醬、蔥白段。為適應不同客人的生活習慣，還可加入精鹽、白糖、花椒油、姜末、米油、蒜末、胡蘿蔔、大蔥、黃瓜、胡蘿蔔等作為配料。
1.甜面醬：是以面粉為主加工發酵而成。北京的甜面醬以 "天元"、"六必居 "兩家為最佳。具有色、味、稠、鮮香可口的特點。甜面醬購回後，需再次加工，才能配烤鴨食用。加工方法是：將甜面醬放入盆中，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例調好，拌勻。上屜蒸約 25 分鐘，取出晾涼。2.蔥白段：選用山東產的高蔥白為佳。它肉質細嫩，甜脆可口，適合生食。蔥白段的加工方法是：先去皮洗凈，切去蔥綠部分，再切成6厘米長的段，中間掰成。