2.氧清除劑:如類胡蘿蔔素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉。
3.金屬離子螯合劑:檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物。
各種抗氧化劑在細胞中的作用食物中的抗氧化劑可以防止各種食物成分的氧化反應。食物氧化會導致糟糕的褐變和味道改變。抗氧化劑與氧氣反應，從而抵消負面影響。比如:維生素C (E300)和維生素E(E308)。在人體內，抗氧化劑通過中和“自由基”(細胞代謝的天然副產品)的不利影響來保護主要的細胞物質。氧氣被人體代謝或燃燒時會形成自由基。它們穿過細胞並破壞其他分子結構，導致細胞損傷。這種細胞損傷被認為是衰老和各種健康問題的原因。人體內活躍的抗氧化劑有維生素A、C、E和多酚(茶葉和水果中發現的植物化學物質)。維生素C、E和β-胡蘿蔔素(維生素A的前體)以及礦物質硒都具有抗氧化特性。也就是說，它們可以保護細胞膜中脆弱的蛋白質和脂質，並在阻斷高活性氧原子(自由基)方面發揮重要作用。自由基是具有壹個或多個不成對電子的分子。抗氧化劑可以清除這些自由基，並與其他分子快速反應。最初的連鎖反應叫做氧化。自由基是代謝過程的常規產物，人體會產生自己的抗氧化劑來維持平衡。然而，壓力、衰老和環境條件，如空氣汙染和吸煙，會增加體內自由基的數量，從而破壞平衡。極不穩定的自由基會損傷健康的DNA，與衰老伴隨的壹些變化(如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因)有關，還會導致壹系列疾病，如癌癥、心臟病、中風等。研究表明，水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護作用。比如維生素E和β-胡蘿蔔素可以保護細胞膜；維生素c可以排出細胞中的自由基。
動物營養:抗氧化劑抗氧化劑
添加到飼料中防止某些活性成分氧化變質的添加劑。抗氧化活性的比較抗氧化劑不僅是壹個概念，抗氧化劑對機體的作用也是可以定量測量的。作為動物實驗，壹般在服用抗氧化劑壹定時間後，測定血液中丙二醛MDA的變化和肝勻漿中超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活性。從上述兩種酶和MDA的變化來判斷抗氧化的強度和效果。由於人體不可能測量肝勻漿，所以可以測量血液或尿液中的MDA、血液中的SOD和GXH-PX來確定抗氧化作用。
Miki利用含有亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基的發生器，亞油酸作為接收器。用硫代巴比妥酸法檢測每次試驗中類胡蘿蔔素及其衍生物和α-生育酚的半數有效劑量(ED50)。見表1。
表1蝦青素、壹些類胡蘿蔔素和α生育酚的自由基清除值
清除劑ED50(納摩爾/升)
蝦青素-200。
玉米黃質-400。
克拉汀- 450
葉黃素-700。
金槍魚黃素-780。
β胡蘿蔔素-960。
α生育酚(VE)-2940。
劉子毅等人比較了蝦青素和從蝦殼中提取的α-生育酚對防止小鼠肝勻漿過氧化的作用。結果表明，蝦青素的抗氧化作用比α-生育酚強1000多倍。
幾種常用的脂溶性抗氧化劑(1)BHA:丁基羥基茴香醚。由於它在加熱後具有良好的效果保持性，所以它能有效地保存食物。是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之壹，也是我國常用的抗氧化劑之壹。與檸檬酸等增效劑壹起使用時，其抗氧化效果更明顯。壹般來說，BHA被認為毒性較小，更安全。
(2)BHT:二丁基羥基甲苯。與其他抗氧化劑相比，穩定性高，耐熱性好，在普通烹飪溫度下影響小，抗氧化效果好，對長期保存的食品和烘焙食品非常有效。它是壹種廉價的抗氧化劑，在世界範圍內廣泛使用，特別是在水產品加工中。壹般與BHA配合使用，檸檬酸或其他有機酸作為增效劑。與BHA相比，毒性略高。
(3)PG:沒食子酸丙酯。對熱穩定。PG對豬油的抗氧化作用強於BHA和BHT。低毒性。
(4)TBHQ:叔丁基氫醌。它是壹種較新的酚類抗氧化劑，具有良好的抗氧化效果。