藥用真菌在中國已有兩千年的歷史。公元前壹至二世紀，中國古代藥書《神農本草經》中就記載了靈芝、茯苓、傘菌、澤瀉、石菖蒲等藥用真菌，這些真菌的藥用歷史已有兩千年。在這些植物中，有壹種叫 "茯苓"（Calvatia lilacima），還有壹種叫 "銀耳"（Tremella fuciformis）。最近，大陸方面通過科學研究和采集，獲得了壹百多種藥用真菌，其中有多種可以通過人工栽培獲得，也可以通過深層發酵培養生產。目前，這類藥材已步入產業化生產的坦途。
藥用真菌在傳統中藥材中占有重要地位，其中大部分為食用菌，少數為毒蘑菇，根據其療效或 "以毒攻毒 "的原理，用於治療或預防人體疾病。近 30 年來，經過多方努力研究，從蘑菇菌種分離、栽培、液體發酵、藥用成分提取、藥理分析、毒性試驗和臨床研究等方面，開發出了約 20 種商品化產品，如："聖泰抗癌劑 "之 "金針菇多糖"、"聖泰抗癌劑 "之 "冬菇多糖"、"聖泰抗癌劑 "之 "冬菇多糖 "等。在市場上銷售的產品還包括由香菇多糖制成的保肝劑、由猴頭菇制成的健胃片、由蜜環菇制成的頭痛醒目劑、由靈芝制成的鎮靜劑和由銀杏制成的抗輻射麻木劑。此外，正在對茯苓、五味子和朱砂等壹些草藥進行系列研究。這些藥用真菌的藥用成分大多是多糖，是無毒或低毒的免疫增強劑，可以提高免疫力，增強體質。
蘑菇的營養成分大致介於肉類和蔬果之間。肉類蛋白質含量高，但脂肪和膽固醇含量也高，這讓消費者對食用蘑菇望而卻步。由於蘑菇生長速度快、生物轉化率高，其生產蛋白質的能力遠遠超過大多數高等植物，而且可食用、易消化，因此發展食用菌栽培是糧食短缺，特別是蛋白質嚴重缺乏的第三世界國家增加蛋白質來源的重要途徑。
基於上述食用菌和藥用菌的實用性，為了使我省的食用菌事業再創光明坦途，今後的發展要以多元化、精細化為目標，按照我省消費模式的發展方向、加強發展以鮮銷為主、加工為輔的食用菌產業結構，在今後的新型食用菌發展中，要註重食用菌和藥用菌的發展，必須能夠把人工栽培食用菌作為第壹目標。今後新型蘑菇的開發，要註重食用和藥用兩方面的發展，必須把人工栽培蘑菇作為首要目標。針對這壹理念，為加強國內對這壹領域的關註和研究，促進科技發展升級，特編撰此書，對我國傳統藥用真菌進行簡要介紹，並對藥用真菌的分類、生態、栽培、藥用價值等方面進行逐壹介紹，為廣大消費者和菇農提供使用參考，希望與業界攜手****，再次創造臺灣菇業的輝煌業績。
I.食用菌和藥用菌的定義
在英文中，蘑菇指的是可食用的蘑菇，而有毒、對人體有害的蘑菇則被稱為蛤蟆菇。根據香港中文大學張樹庭教授最近對蘑菇的定義，蘑菇是壹種生長在地上或地下、有明顯子實體的大型真菌。他說，子實體大到可以用肉眼看清楚，也可以用手采摘。因此，所謂的蘑菇並不都是葡萄孢菌，也不壹定都是肉質的；它們也可以是子囊菌，子實體的質地可以是革質的、木栓質的，也可以是木質的。從壹種觀點來看，蘑菇可分為四大類：首先是肉質可食用的食用菌，如雙孢蘑菇；其次是具有藥用價值的藥用菌，如鵝膏蕈；最後是其他蘑菇，指身份不明的蘑菇。
蘑菇沒有葉綠素，不能進行光合作用，但它們在自然界的食物鏈中起著分解者的作用，會產生各種酶來分解和吸收生長基質。根據惠特克在 1969 年公布的生物五界（圖 1），蘑菇屬於真菌門，而根據安斯沃思等人定義的分類地位（表 1），蘑菇被歸入真菌門。食用菌和藥用菌中包括少數子囊菌，但大多數為擔子菌，在擔子菌中，食用菌和藥用菌在姬松茸目中的種類最多，其次是非折疊真菌中的許多藥用菌。
食用菌和藥用菌的形態
蘑菇沒有葉綠素，不能進行光合作用。它們完全依靠絲狀菌絲從土壤或枯木中吸收養分，然後以寄生、腐生或 **** 生物的方式生活，最後纏結成子實體，並產生擔子菌孢子（或子囊孢子）來延續後代。因此，菌絲的作用就像高等植物的根，基質就像植物，而孢子的作用則類似於種子。
構成子實體的菌絲體在擔子菌中有三種，但並不是每壹種真菌都有它們的存在，同時具有三種菌絲體（三基體）的主要是壹些非擔子菌，如靈芝。
1.生成菌絲壁薄，胞質濃密，多形成鉗狀連接。其他兩種菌絲都是由此衍生出來的，但只有這種菌絲具有繁殖能力，能形成瘤狀菌絲繁殖下壹代，基質的骨架就是由這種菌絲組成的。
2、結合菌絲（binding hyphae）多分枝，短而不發達，厚壁，具有組織功能。
3.骨架菌絲（skeletal hyphae）不分枝或少分枝，厚壁，管腔狹窄。
發揮營養功能的菌絲，無論在基質中還是基質表面生長總是很疏松的，但有些子囊菌和擔子菌在環境條件差或繁殖力弱時，菌絲會互相緊密纏繞，形成菌絲組織體。常見的菌絲組織包括菌絲體、子囊孢子和菌絲體，它們在繁殖、繁衍和增強對環境的抵抗力方面都有很大作用。
1.菌絲體（硬菌絲） 菌絲體通常質地堅硬，多呈不規則塊狀和疣狀，褐色至黑褐色，內部白色或略帶淺色。名貴中藥材茯苓和土茯苓的藥用部分就是它們的菌體。
2.基質（stroma）壹種床墊狀結構，如中藥冬蟲夏草（Cordyceps sinensis）由菌核（菌體）與基質的頭部組成，並在頭部周圍生成許多子囊殼（perithecium）。
3.菌絲（鞋墊）是菌絲的糾結體，類似植物的根，外層由壁較薄的組織組成，顏色較深，稱為皮層，內層由稀疏的絲狀組織組成，稱為心層。典型的例子是蜜環菌的菌絲。除上述三種菌絲組織外，壹般來說，蘑菇在繁殖時，子囊菌形成子囊孢子（ascocarps），並產生含有子囊孢子的子囊孢子（ascus）；而擔子菌則形成基生子囊孢子（basidiocarps），基生菌絲附著在菌膜上，基生孢子（basidiospores）附著在菌膜上，基生孢子（basidiospores）附著在菌膜上。
擔子菌的基質可分為木質基質和肉質基質，木質基質如靈芝，肉質基質如香菇和大多數食用菌，其中大多數為傘形基質，但也有壹些例外，如金針菇和白木耳，它們是由 "隔膜擔子菌科"（Phragmobasidiomycextidae）形成的。真菌的基質是膠狀和耳形的。變種很多，也很有趣。其中，本文記錄的子實體是冬蟲夏草和羊肚菌（Morchella esulenta）。上文提到的冬蟲夏草形成床墊狀的子實體，而羊肚菌的菌柄呈圓柱形，近似柱狀，菌蓋表面形成凹坑。
三、食用菌和藥用菌的生態
據大陸記載，我國野生食用菌資源豐富，已知有41科132屬657種，其中擔子菌620種，占總種數的94.4%，而目前大量栽培的僅22種左右。這些蘑菇主要包括擔子菌科（Tricholomataceae）、蕈菌科（Russulaceae）、牛肝菌科（Boletaceae）、姬松茸科（Agaricaceae）和擔子菌科（Pleurotaceae），其中 90% 的蘑菇分布在森林或樹木下，這說明它們的分布與生態環境密切相關。這說明它們的分布與生態環境密切相關，而它們的生態特征則體現在與寄主的相對關系和生長繁殖的基質類型上。
食用菌和藥用菌的主要營養類型可歸納為三大類：食菌、寄生菌和 ****phytic。絕大多數藥用蘑菇都是營養菌，它們不僅在食物鏈中扮演著分解者的角色，對自然界中的物質進行轉化和循環，還為人類提供寶貴的食物和藥用物質。只有壹小部分藥用蘑菇具有弱寄生性或部分寄生性，如靈芝和互葉白千層。壹些藥用菌根真菌與高等植物（尤其是木本植物）****，例如松茸和牛肝菌。除了這三種基本類型外，有些蘑菇實際上是中間類型，這種類型的蘑菇會根據環境條件改變其營養模式。例如，蜜環菌通常是森林中有害的根部寄生菌，但壹旦寄生菌死亡，它就會轉為食菌生活。此外，它還能與蘆筍形成菌根，生活在 ****。
若以基質類型來劃分，蘑菇的生態特性可區分為五類：
1.木質部：以木材為基質，菌絲侵蝕木材，分解利用纖維素和半纖維素或木質素，造成木材褐腐或白腐。例如香菇、杏鮑菇（Pleurotus cystidiosus）、茯苓和猴頭菇（表 II）。
2.糞生蘑菇：適合生長在牲畜糞便或肥沃的土壤中，有充足的糞便，主要分布在傘菌科和傘菌科。例如，姬松茸。
3.土生真菌：以土壤和地表腐殖質為基質，不與樹木形成菌根。例如 Dictyophra indusiata 和羊肚菌。
4.殺蟲真菌：在昆蟲體內繁殖生長，或與昆蟲的活動有密切關系。如冬蟲夏草能毒殺磷翅目蝙蝠蛾屬冬蟲夏草蛾的幼蟲；雞絲蘑（白蟻酵母菌）發生在螞蟻的巢穴中，與白蟻的生命活動密切相關。
5.菌根真菌：生長在土壤中，與樹木形成菌根，半數以上的食用菌都屬於這壹類。例如，美味的牛肝菌和松茸。
四、食用菌和藥用菌的遺傳
在擔子菌的生活史中，雙核菌絲占據的時間很長，它的二倍體階段很短，只有在形成擔子孢子之前，才有壹個短暫的核融合期，即減數分裂後，再形成子實體、減數分裂後，又形成單倍體，其余大部分時間都保持雙核的 n+n 狀態。由於食用菌具有這種特殊的異核階段，因此單核菌絲可以與單核菌雜交，縮短育種周期。藥用菌主要是擔子菌，因此在此介紹擔子菌的有性生殖，其交配有異核交配和同核交配之分：
1.異核交配：為了使異核菌產生具有結實能力的雙核菌絲，必須先由不同交配類型的單核菌絲產生異核交配。雜合體有兩種不親和性。不親和有兩種類型，即單因子控制和雙因子控制，分別稱為雙極系統和四極系統。在這兩種系統中，單倍體同核菌絲都不形成基質。
（1）單因子控制的雙極系統：在單因子真菌中，A-因子在整個生活史中控制親和力，只有當A-因子中具有不同等位基因的單核菌絲交配時才能實現。在雜交過程中，所有配對的交配反應都是雙極性的，見表 III。
（2）雙因子控制四極系統：在該系統中，交配過程中，A因子控制核的配對和抱子體的形成，B因子控制核的遷移和抱子體的融合，兩個因子各自獨立，互不連鎖，其後代的交配類型比例為1:1:1:1.
a．同型A雜合體（A＝B≠）長成菌絲後，由於細胞核存在遷移現象，因此菌絲細胞呈多核狀，菌絲兩側隨處可見，但沒有形成產生子囊孢子的抱子。純培養時，菌絲緊貼培養基，故又稱平（扁）菌絲，它沒有氣生菌絲，菌絲生長勢弱。
b.同型B異型菌（A≠B=）有兩個細胞核，但由於細胞核沒有移行，所以異型菌絲只存在於交配區，有假扣子（形成鎖胞，但不能與細胞前端融合），但不能產生基質。
c.以上兩種都是半親和性，完全親和性是指A因子和B因子的兩個等位基因都是雜合子的兩個單核菌絲體交配，A#1A#2B#1B#2雜合子能形成具有真正鎖子體的雙核菌絲體，產生子孢子，然後形成擔子、子囊孢子，完成生活史。(見表 IV）
2.同性真菌：同配真菌是自交真菌，不需要配對就能形成自己的子囊孢子，但異配現象仍然存在，但並非絕對必要。同性繁殖的過程仍然涉及核配對和減數分裂，因此是有性生殖的壹種形式。
在 1 000 多種淡臺藻中，只有約 10%的淡臺藻具有遺傳特征，在進行有性生殖的淡臺藻中，約 65% 的淡臺藻是雜合子，25% 的淡臺藻是單因子雜合子，其余 10% 的淡臺藻是同合子。從表 5 中可以看出，食用菌和藥用菌常見的有性生殖形式大多是雙因子四極雜合子。
同型性適於變種內選擇，因為單個有張力孢子萌發的菌絲具有出菇能力，這使得選擇非常容易，從而增加了群體內的同源性。雜交適於品種間雜交以獲得新菌株，因此可以增加群體內的異質性。食用菌和藥用菌的改良就是遵循這壹遺傳規律進行選種和育種的。
（1）選育
根據優勝劣汰的原則，自然界中自行發生的有益變異，在不同地區、不同生態條件下被淘汰，篩選出的品種既優質又高產，能為人們帶來更大的經濟效益。
（2）育種
有誘變育種、雜交育種、原生質體融合育種和基因工程育種。
a．誘變育種
誘導出所需特性的突變，然後進行篩選。壹般常采用 X 射線或紫外線照射，也可采用亞硝酸等化學物質誘變。
b.雜交
通過選擇或變異具有優良特性的菌種，獲得單孢萌發的菌絲進行交配，以達到基因重組的目的。其後代具有雜種優勢，在生長、活力、抗性和產量、品質等方面均明顯優於親代。
c.原生質體融合
利用適宜的酶分解真菌的細胞壁，獲得原生質體，通過化學或物理方法誘導融合，在適宜的滲透壓穩定劑中使其再生，並篩選出理想的異源融合體。
d.基因工程
將目的基因DNA提取、切割後，用載體DNA帶入宿主體內，使其在宿主體內復制並表達出符合人們對其要求的性狀。
通過篩選自然產生或人工變異產生的新菌株的組成成分，如在世界各地廣泛栽培的白色品種姬松茸、德國栽培的無孢杏鮑菇菌株、我省栽培的白色品種草菇等。1984 年 Yoo 等人將杏鮑菇（Pleurotus ostreatus）與佛羅裏達杏鮑菇（P. florida）原生質體融合，以及 1990 年 Ogawa 等人將香菇與杏鮑菇融合，都是原生質體融合成功的例子。
V.食用菌和藥用菌的益處
食用菌（主要是杏鮑菇和香菇）具有獨特的風味和口感，經常食用對人體健康有益。食用菌的蛋白質含量壹般較高，大致介於肉類和水果蔬菜之間。肉類雖然蛋白質含量高，但脂肪和膽固醇含量也很高，這讓消費者望而卻步。相反，蘑菇的蛋白質含量占幹重的 30%-40%，約為壹般水果和蔬菜的 3-6 倍，因此營養價值很高。蘑菇中含有多達 18 種氨基酸，特別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸等人體必需氨基酸是壹般蔬菜所缺乏的，尤其是賴氨酸的含量較高。賴氨酸的含量壹般比較豐富。在無機物方面，木耳中鐵的含量是肉類的 100 倍，鈣的含量是肉類的 30-70 倍，還含有壹般植物所缺乏的磷，能為人體提供磷的只有木耳和海帶等。可見，蘑菇是壹種值得重視的健康食品。
蘑菇壹般都含有豐富的維生素，對人體健康有益。例如，蜜環菌的子實體中含有大量維生素A，經常食用可預防視力障礙、眼炎、夜盲癥等疾病。香菇和木耳含有豐富的維生素 B#2，經常食用可預防粘膜和皮膚炎癥。香菇、木耳和草菇含有豐富的維生素 C，經常食用可預防毛細血管破裂、牙床和腹腔出血等壞血病。香菇和草菇含有豐富的維生素D前體麥角固醇，經陽光（紫外線）照射後即轉化為維生素D（骨化醇），因此可以預防人體（尤其是嬰幼兒）佝僂病病變。
中藥是我國特有的，中藥中包括許多真菌類藥物，如早在明代李時珍的《本草綱目》中就記載了茯苓、茯神、雷丸、蟬蛻（冬蟲夏草）、等 20 余種，而目前我國大陸作為重要的藥物篩選對象，在臨床治療和抗癌、攻克心血管疾病方面進行了深入研究。據毛澤東（1989）統計，我國傳統藥用真菌有 387 種，其中擔子菌 345 種，占近 90%，隸屬於 44 科 123 屬，其中以非擔子菌綱、傘菌目、腹菌綱的種類最多（表六）。截至 1991 年，中國大陸已證實有 107 種藥用菌的功效，約有 20 種已實現商業化生產。目前，人們認為這些大型藥用真菌最吸引人的地方在於其抗癌作用，其抗癌有效成分主要是多糖，如香菇多糖、香菇多糖、靈芝多糖、雲芝多糖、茯苓多糖、猴頭菇多糖、猴頭菇多糖、五味子多糖、竹茹多糖、白木耳酸性多糖、油菇多糖等，都是極負盛名的多糖。此外，它們在心血管和呼吸系統疾病方面的應用也廣受關註。除了食用和藥用，藥用蘑菇還有其他特殊用途，例如香菇和香蕈中的 5'-ornithoglycolic 酸，它是壹種極好的增鮮劑，曾被用作湯的調味劑；從 Tricholoma spp.屬真菌中分離出的 srisholomic 酸（srisholomic acid）；以及從 Tricholoma spp.屬真菌中分離出的 srisholomic 酸（srisholomic acid）。(srisholomic酸）也具有濃郁的鮮味，其鮮味是谷氨酸鈉（Sodium glutamate）的20倍；日本還從香菇中分離出香菇精（C2H4S5），並已能人工合成這種芳香成分；從蜜環菌和松茸等真菌中提取出香味物質用作增香劑等等。
六、食用菌和藥用菌的展望
目前，世界上已有近80個國家栽培蘑菇、香菇和杏鮑菇等民生食用菌，特別是在經濟發達或工業化國家，如美國、德國、法國、日本、韓國等，以及我國，不僅食用菌栽培發達，而且年消費量大。目前，世界上的五種食用菌，即香菇、香蕈、草菇、金針菇和木耳中，除了香菇是 1707 年法國首先栽培的以外，其他四種都是我國首先發明的，除了草菇稍晚以外，其他三種都比香菇早得多。明代李時珍在 1578 年的《本草綱目》中引用了湯震泉關於人工栽培食用菌的記載："煮粥，置木上，覆以草，即生蘑菇。"但實際上，蘑菇的栽培應該比這壹記載的時間還要早。
目前，西歐國家在蘑菇的栽培、遺傳育種、生理生態和病蟲害防治等方面都處於領先地位，尤其是英國、法國、比利時、荷蘭和德國。除栽培外，國外還采用菌絲體（深層）培養生產壹些風味獨特、味道鮮美的蘑菇，如：雞腿菇、松茸、美味牛肝菌和羊肚菌等，其菌絲體培養物可鮮食，也可冷凍幹燥後磨粉用來制作營養食品，如美國已商業化生產羊肚菌菌絲體培養物，風味不減，具有與子實體壹樣的美味。我國內地則對香菇、金針菇和杏鮑菇菌絲體培養物感興趣，利用這些產品加工制作的 "嬰兒餅幹"、"老人肉 "等適應不同年齡層次消費的產品；此外，茯苓核的食用方式更是千奇百怪，有茯苓包、茯苓餅、茯苓糕和茯苓茶等，是壹種藥食兼用的優良食品。由於食用、藥用等多方面的特殊用途，食用菌被譽為 "保健食品 "再合適不過了，而且由於其經濟效益高，具有廣闊的發展前景，是壹種值得高度重視的生產經營方式。
隨著科學技術的發展，中藥食用菌和藥用菌資源將得到進壹步研究、開發和利用，以改善人民的物質生活，提高營養質量，防病治病，強身健體。我國對藥用真菌的延伸利用已有幾千年的歷史，其發展前景看好，但在資源開發、藥用品種擴充、藥理藥化分析以及臨床試驗等方面還需通力合作，深入研究，才能達到標準的科學要求。為了開創我省食用菌產業的美好未來，今後新菌種的開發應註重食用與藥用並重，必須以人工栽培為首要目標。要實現這壹目標，首先要抓好食用菌和藥用菌的基礎研究，包括菌種資源的調查研究、真菌的傳統分類和標本鑒定等。藥用真菌是我國醫藥寶庫的重要組成部分，進壹步挖掘和探索藥用真菌中的傳統藥物是分類工作者的天職。