動物源天然食品防腐劑
天然防腐劑精蛋白
精蛋白是在魚類精子細胞中發現的壹種細小而簡單的含高精氨酸的強堿性蛋白質，魚精蛋白在中性和堿性介質中顯示出很強的抑菌能力，並有較高的熱穩定性，在210 ℃條件下加熱1.5h 仍具有活性，同時抑菌範圍和食品防腐範圍均較廣。它對枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、幹酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強抑制作用，但對革蘭氏陰性細菌抑制效果不明顯。 研究發現，魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養運輸或生物合成系統的蛋白質作用，使這些蛋白質的功能受損，進而抑制細胞的新陳代謝而使細胞死亡。魚精蛋白在中性和堿性介質中的抗菌效果更為顯著。廣泛應用於面包、蛋糕、菜肴制品(調理菜)、水產品、豆沙餡、調味料等的防腐中。
天然防腐劑蜂膠
研究表明，蜂膠中含有大量活躍的還原因子，因其較強的抗氧化性，可用作油脂和其他食品的天然抗氧化劑；蜂膠多酚類化合物具有抑制和殺滅細菌的作用，經過降解其最終產物是苯甲酸，是壹種天然防腐劑；蜂膠還可用作食品天然添加劑，改善食品的口味和色澤；用作食品功能增強劑，增強食品的保健作用，近年來，研究還發現，蜂膠不僅在食品中應用廣泛，而且具有較強的醫療保健價值。蜂膠經過特殊工藝加工處理後，可制成天然口香糖，其中的有效成分具有潔齒、護牙作用，且可防止齲牙的形成，同時可以逐漸消除牙垢。
天然防腐劑殼聚糖
殼聚糖又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質脫乙酰後的多糖類物質，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用而不影響食品風味。廣泛應用於腌漬食品、生面條、米飯、豆沙餡、調味液、草莓等保鮮中。近幾年來，國內外有關刊物發表了不少關於殼聚糖以及殼聚糖衍生物的制備及應用等研究報道。隨著科研工作者對甲殼素的研究深入，其應用也必然越來越廣泛。
天然防腐劑植物源天然防腐劑
國內外對植物源食品天然防腐劑的研究異常活躍，究其原因是自然界的天然植物中存在許多具有抗菌作用的生理活性物質。近年來，我國眾多學者進行了植物源天然食品防腐劑的研究。他們研究了大蒜、生姜、丁香等50多種香辛科植物及大黃、甘草、銀杏葉等200多種中草藥及其它植物如竹葉等提取物的抗菌試驗，發現有150多種具有廣譜的抑菌活性，各提取物之間也存在抗菌性的協同增效作用，並作為天然防腐劑應用在某些食品中。
最近許多研究人員報道，很多植物的提取物如銀杏葉提取物、肉桂提取物, 丁香提取物，迷叠香提取物、紅曲提取物，甘椒提取物，辣椒提取物有很強的殺菌作用，可作為天然防腐劑。
天然防腐劑茶多酚
大量實驗表明，茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，茶多酚對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛黴菌、青黴菌、赤黴菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌有抑制作用。而且，茶多酚攝入人體後對人體有很好的生理效應;能清除人體內多余的自由基，能改進血管的滲透性能，增強血管壁，降低血壓，防止血糖升高，促進維生素C 的吸收與同化，調節人體內微生物，抑制細菌生長，還有抗癌防齲、抗機體脂質氧化和抗輻射等作用。
天然防腐劑香精油
香精油是指壹般生長在熱帶的芳香植物的根、樹皮、種子或果實的提取物。早在史前時代香精油已作為調味品及食品添加劑，並用於醫藥及保存屍體。近幾十年來香精油抑制微生物的作用及作為食品保存劑有不少報導。除月桂、肉桂、大蒜、胡椒、洋蔥等植物的香精油可以用作天然防腐劑外，也有報道說茴芹的揮發油中的茴芹腦可抑制霍亂弧菌、大腸桿菌及葡萄球菌等病菌；采用酒精提取的辛香料提取物，對多種細菌均有強烈的抑制作用，辛香料提取物可和酒並用作為防腐劑。
丁香油中含有丁香酚、鞣質等。研究發現，丁香油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母、黑曲黴等食品有廣譜抑菌作用，且在100 ℃以內對熱穩定，其突出特點是抑制真菌作用強。
天然防腐劑大蒜素
大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等壹些致病性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。這使得它成為壹種天然的防腐劑。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗與蒜的莖葉具有相當的抗菌作用。其抗菌性能在高溫下下降很多，因此應用大蒜提取物防腐保鮮最好在較低溫度（85℃）下進行。大蒜的最適作用PH為4左右，因而適宜用於酸性食品的防腐保鮮中。
大蒜含蒜氨酸, 大蒜辣素和大蒜新素, 其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。後者抗細菌的效力為前者的5 0 %。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子與細菌中半朧氨酸結合使之不能轉變為膚氨酸, 從而影響細菌體內的重要氧化還原反應的進行。大蒜對多種球菌, 黴菌有明顯的抑制和殺菌作用。日本有人用食物中毒菌和腐敗菌作為實驗菌株, 在食品加工, 保存中添加大蒜及提取液,發現大蒜對多種食物中毒菌和腐敗菌有相當強的抗菌力。我國有人發現大蒜對橘青黴, 黃曲黴, 黑根黴, 串珠鐮刀黴等幾十種汙染食品的真菌有抑制和殺滅作用, 其抗菌作用相當於化學防腐劑苯甲酸和山梨酸, 是發現的具有抗真菌作用植物中效力最強的壹種。
天然防腐劑微生物源天防腐劑
微生物天然防腐劑的來源很廣, 細菌、防線菌、酵母菌、黴菌在生長繁殖過程中都能產生抑菌物質, 但我國全國食品添加劑標準化技術委員會批準使用的微生物防腐劑只有乳酸鏈球菌素和納他黴素, 它們分別被50多個國家批準使用。
天然防腐劑細菌類天然防腐劑
由細菌產生的抑菌物質稱為細菌素( bacteriocin ), 它是壹種多膚與糖和脂的復合物。國內外已經在乳酸菌( 包括乳酸菌, 片球菌,乳桿菌和明串珠菌) 中發現了幾十種細菌素。其中被廣泛應用的是乳酸鏈球菌素, 即尼生素( niisn )。尼生素是由3 4 個氨基酸殘基和5 個硫醚橋形成的分子內環。它對多種格蘭氏陽性菌有較強的抑制作用, 但對格蘭氏陰性菌, 酵母及黴菌無效。
天然防腐劑放線菌產生的天然防腐劑
由納它鏈黴菌產生的納它黴素, 也叫匹馬菌素, 是壹種多烯烴大環內醋化合物, 能有效抑制和殺死毒菌, 酵母, 絲狀真菌, 對細菌和病毒無效。泰樂菌素是由鏈黴素產生的大環內醋化合物, 其作用類似於乳酸鏈球菌素。由白鏈黴菌產生的聚溶素是由賴氨酸縮和而成的多膚, 能抑制格蘭氏陽性, 陰性菌, 酵母菌, 但對黴菌無效。它的熱穩定性好, 加熱100℃ , 100min 或120℃ , 20min 仍有抑制微生物效果。壹般它與甘氨酸, 醋酸鈉, 乙醇, 溶菌酶等輔助劑合用於米飯, 煮食, 炯菜, 魚糕等產品中。球抱鏈黴菌產生的溶菌酶能特異性溶解金黃色葡萄球菌和其他食品汙染菌, 比蛋白溶菌酶的溶菌譜更為廣泛。
天然防腐劑黴菌
紅曲黴產生的抑菌物質主要作用於細菌,這種抑菌物質與所產生的聚酮類色素有關。米曲黴發酵產生的曲酸對某些細菌和真菌有抑制作用。沙門柏幹酪青黴接種於幹香腸表面, 可抑制產真菌毒素的黴菌生長。