維生素C也叫L-抗壞血酸，是壹種水溶性維生素，在水果和蔬菜中含量豐富。它在氧化還原代謝反應中起調節作用，缺乏它會引起壞血病。
維生素C的作用如下:膠原蛋白的合成需要維生素C，所以缺乏VC，膠原蛋白不能正常合成，導致細胞連接紊亂。細胞間質的關鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體的骨骼。如骨骼、血管、韌帶等。，決定皮膚的彈性，保護大腦，有助於人體創傷的愈合。
壞血病的治療:血管壁的強弱與VC有很大關系。微血管是所有血管中最小的，它的管壁可能只有壹個細胞的厚度。其強度和彈性由膠原蛋白決定，膠原蛋白負責連接細胞，具有水泥的作用。當體內VC不足時，微血管容易破裂，血液流向鄰近組織。
防止牙齦萎縮和出血:健康的牙齦緊緊地包裹著每顆牙齒。牙齦是軟組織，缺乏蛋白質、鈣和VC時容易萎縮出血。
預防動脈硬化:可促進膽固醇的排泄，防止膽固醇沈積在動脈內壁，甚至溶解沈積的動脈粥樣硬化斑塊。
抗氧化劑:能保護其他抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸等，防止自由基對人體的傷害。
治療貧血:可將難以吸收利用的三價鐵還原為二價鐵，促進腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助於治療缺鐵性貧血。
防癌:豐富的膠原蛋白有助於防止癌細胞擴散；VC的抗氧化作用可以抵抗自由基對細胞的傷害，防止細胞變異；防止亞硝酸鹽和仲胺形成強致癌物亞硝胺。有人曾經解剖過壹個死於癌癥的病人，發現病人體內的VC含量幾乎為零。
保護:在人體生命活動中，谷胱甘肽和酶對保證細胞的完整性和正常的新陳代謝非常重要。因為大多數哺乳動物可以通過肝臟合成維生素C，所以不存在缺乏的問題。然而，少數動物，如人類、靈長類動物和土撥鼠，不能自行合成，必須通過食物和藥物攝入。
酶:谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體內具有氧化還原作用。它以兩種形式存在，即氧化型和還原型，還原型在保證細胞膜的完整性方面起著重要作用。VC是壹種強抗氧化劑，通過自身氧化，將氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而起到抗氧化的作用。
提高人體免疫力:白細胞中含有豐富的VC，當人體受到感染時，白細胞中的VC急劇減少。VC能增強中性粒細胞的趨化性和變形性，提高其殺菌能力。促進淋巴細胞的生成，提高機體對外來細胞和惡性細胞的識別和殺傷能力。參與免疫球蛋白的合成。提高CI中補體酯酶的活性，增加補體CI的生成。促進幹擾素的產生，幹擾病毒mRNA的轉錄，抑制病毒的增殖。
提高身體的應急反應能力:異常刺激，如劇烈疼痛、寒冷、缺氧和強烈的精神刺激，都會引發壹種緊張狀態，以抵抗異常刺激。這種狀態伴隨著壹系列機體，包括交感神經興奮，腎上腺髓質和皮質類固醇激素分泌增加。腎上腺髓質分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素由酪氨酸轉化而來，這個過程需要VC。