維生素是生物生長和代謝所必需的具有復雜結構的有機物。它對人體的作用不同於糖類、蛋白質和脂肪，既不能給體內提供能量，也不是人體中主要組織的成分。人體對維生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克來計算。雖然量小，作用卻很大。它的生理作用是主宰體內營養成分的分配，調節體內的生理機能，充當輔助酶素，促進體內各類生物化學反應的順利進行，促進人體的的生長發育。體內壹旦缺少維生素，就會引起物質代謝的紊亂，發生某些疾病。1498年，俄國壹支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度。在旅途中由於長期吃不到蔬萊，致使體內維生素（特別是維生素C）缺乏，從而使絕大多數人患壞血病死亡。
已知維生素有20多種，人和動物自身都不能合成維生素，必須從植物中攝取。攝入體內的維生素，除滿足生長和代謝的需要外，還將貯存壹部分。因此，壹些動物體中也含有維生素。為了滿足人們對維生素的需求，現在不僅能從天然原料中提取壹些維生素，也可以用人工合成某些維生素。
維生素可以根據它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類。然後將作用相近的歸為壹族，在壹族裏含有多種維生素時，再按其結構標上1、2、3等數字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B12以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP、葉酸、泛酸、膽堿等。由於維生素的化學名稱復雜，國際上都采用俗名。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素等。
有的人認為既然維生素對人體益處很大，就應該多吃維生素，這是不對的。缺少維生素對人體生長發育不利，多吃了個別的維生素也會影響健康。例如，長期過量服用維生素D，就會引發高血鈣，使軟組織硬化，容易產生疲乏、頭痛、多尿等病癥。有些維生素吃多了，雖然不會危害健康，吸收後還會分解排泄出來，造成浪費。因此，不可濫服維生素。
維生素A
又稱抗幹眼醇，屬於脂溶性維生素。維生素A的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素A時則患夜盲癥。維生素A能促進兒童的正常生長發育，缺乏它時可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發育受阻。維生素A還能維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。長期缺乏維生素A，會引起皮膚、粘膜的上皮細胞萎縮、角質化或壞死。
維生素A只存在於動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。下表列出了含維生素A豐富的食物。
食品名稱
維生素A含量
（國際單位/100 g）
食品名稱
維生素A含量
（國際單位/100 g）
豬肝
8700
雞蛋黃
3500
雞肝
50900
鴨蛋
1380
鴨肝
8900
牛奶粉
1400
河蟹
5960
奶油
2700
雞蛋
1440
鮮奶油
830
植物體中雖然不含維生素A，但它所含的β-胡蘿蔔素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，能轉變成維生素A。所以多吃壹些含β-胡蘿蔔素的胡蘿蔔、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素A。因為維生素A和胡蘿蔔素都不溶於水，而溶於脂肪，所以將含維生素A和β-胡蘿蔔素的食物同脂肪壹起攝入，能促進它們的吸收。
維生素B1
又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。屬於水溶性維生素，在酸性溶液中穩定，但在中性及堿性溶液中則容易分解。 維生素Bl的主要功能是調節體內糖類的代謝。如果缺乏它，則依靠糖類代謝產生的能量來維持功能的神經系統首先受到影響，產生多發性神經炎、腳氣病、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等癥狀。此外，維生素Bl還能促進胃腸蠕動，增強消化功能，促進人體發育。
維生素Bl的食物來源主要有兩方面。壹是在谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和幹酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高。二是在動物的內臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。下表是壹些常見食物中維生素B1的含量。
常見食物中維生素B1的含量（單位：mg／l 00 g）
食品名稱
含量
食品名稱
含量
秈米（糙）
0.34
花生仁（生）
1.07
秈米（精）
0.15
豬肝
0.40
富強粉
0.13
豬肉
0.53
標準粉
0.46
豬心
0.34
小米
0.57
雞蛋黃
0.27
玉米（黃、鮮）
0.34
牛奶
0.04
黃豆
0.79
酵母（幹）
6.56
由於維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當pH大於7時受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。因此，高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據測定，面包中B1損失20%～30％。采用堿性膨松劑烘烤的餅幹、糕點中，維生素B1幾乎全部破壞。
維生素B2
又稱維生素G或核黃素。1879年英國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美國化學家哥爾倍格從牛奶中提取和提純。維生素B2是黃色針狀晶狀，微溶於水，遇堿容易分解，遇光也容易分解。維生素B2進入人體後磷酸化，轉變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質結合成為壹種調節氧化-還原過程的脫氫酶。脫氫醇是維持組織細胞呼吸的重要物質。缺乏它，體內的物質的代謝紊亂，出現口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結膜炎和角膜炎等。
維生素B2的食物來源主要有動物肝、腎等內臟，以及幹酵母，奶、蛋、豆類、硬果類和葉菜類等。下表列出了含維生素B2較豐富的食物。
表 含維生素B2較豐富的食物（mg／100 g）
食品名稱
含量
食品名稱
含量
豬肝
2.11
乳酪
0.50
豬腎
1.11
酵母
3.25
雞肝
1.63
黃豆
0.25
鱔魚
0.95
蠶豆
0.27
雞蛋
0.31
花生
0.14
鴨蛋
0.37
葵花籽
0.20
鮮牛奶
0.13
口蘑（幹）
2.53
牛奶粉
0.69
紫菜
2.07
維生素B12
又名鈷胺素，1947年美國女科學家肖波在牛肝浸液中發現。它是含鈷的復雜有機化合物，有人稱它為造血維生素，是因為它含有金屬元素鈷。當人體缺鈷時，會引起食欲不振、皮膚蒼白、頭昏和貧血等癥狀。維生素B12參與核酸、膽酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖類的代謝過程,它對肝和神經系統的功能產生壹定作用。因此，維生素B12除用於治療貧血外，還用來治療傳染性肝炎，恢復肝功能的正常作用。壹般成年人每天攝取12微克即可。經常大量飲酒，不吃奶制品及蛋類的人，必須攝取更多的維生素B12。
維生素B12在中性溶液中比較穩定，在酸性或堿性溶液中易分解，受日光照曬也會失去活性。因此，在加工含B12的食物時，不能加醋或堿。
動物肝、腎及牛奶、奶酪、蛋中含有較多的維生素B12。
維生素C
又稱抗壞血酸。1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現。1934年才獲得純品，是無色晶體，屬於水溶性維生素，易溶於水，水溶液呈酸性，所以稱它為抗壞血酸。在酸性溶液中穩定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速率。
維生素C在人體內的主要功能是：參加體內的氧化還原過程，促進人體的生長發育，增強人體對疾病的抵抗能力，促進細胞間質中膠原的形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增強肝臟的解毒能力。當人體中缺少維生素C時，就會出現牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。近年來，科學家們還發現，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內結合成致癌物質——亞脫胺，從而減低癌的發病率。
據測定，成年男子每天約需維生素C 65 mg，成年女子每天約需維生素C 60 mg。由於維生素 C存在於許多新鮮的蔬菜和水果中，只要每天多吃蔬菜，就能滿足人體的需要。但是需註意以下幾個問題。
第壹，因為維生素C易溶於水，新鮮蔬菜不要長時間在水中浸泡。應該先洗後切，以免維生素C受損失。
第二，因為銅離子對維生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工過程中應盡量避免使蔬菜跟銅器接觸。
第三，植物體內的維生素C往往跟維生素C酶同時存在。當維生素C酶與空氣接觸時，就會促進維生素C的氧化作用。當溫度較高時，這種作用更強烈。本來維生素C受熱時比較穩定，但在高溫下也會因維生素C酶的作用而受到破壞。因此，在炒青菜時最好用急火快炒，這樣短時間的高溫，有利於保護維生素C不受破壞。
含維生素C的食物很多，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。下表是各種常見動植物食品中 維生素C的含量。
常見食物中維生素C的含量（mg/100 g）
食品名稱
含量
食品名稱
含量
獼猴桃（汁）
150～400
南瓜
4～14
紅辣椒
159
黃瓜
4～12
綠辣椒
89
沙田柚
12.3
苦瓜
84
山楂
8.9
板栗（生）
60
鮮棗
5.4
草莓
35
廣柑
5.4
白蘿蔔
11～30
芹菜（莖）
6.0
大白菜
20
油菜
5.1
冬瓜
16
鴨梨
4
維生素D
於1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取，是淡黃色晶體，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。維生素D又稱陽光維生素。為什麽叫這個名字呢？這是因為在人體皮膚中存在壹種7-脫氫膽固醇，在太陽的紫外線照射下，這種物質轉變成維生素D。因此說，經常參加戶外活動，或者進行日光浴，陽光就給人體合成了維生素D。
構成人體骨骼的主要元素是鈣和磷，人體對鈣和磷的吸收必須借助於維生素D。如果體內缺少維生素D，即使飲食裏有足夠的鈣和磷，骨骼也不能正常鈣化,從而使骨骼軟弱，易彎曲變形，在機體的壓力下造成螺圈腿、雞胸、佝僂病。
人體每天應攝取約25 mg維生素D，如果缺乏，會導致軟骨病，但攝取過多，使鈣在腸內的吸收增加，在心臟、腎小管等軟組織內沈積鈣化，就會引起過度口渴、體弱、便秘、血鈣過多等綜合癥。因此，只要堅持戶外活動，就不必另外補充維生素D。魚肝油是含維生素D較多的食品。各種魚類、蛋黃、牛奶、肝中也含有維生素D。
維生素E
於1922年由美國化學家伊萬斯在麥芽油中發現並提取，又稱生育酚。它屬於脂溶性維生素。因為它能促進人體內黃體激素的分泌，具有抗不育活性，所以又稱抗不育維生素。它對酸、堿、熱都比較穩定，在高溫下加熱也不易被破壞，但可以被紫外線破壞。對氧敏感，在空氣中易被氧化生成醌類物質，是防止脂肪酸敗的天然抗氧劑。它能阻止人體內不飽和脂肪酸的氧化，使細胞不受損害。對預防動脈硬化、腦出血，以及抗人體衰老具有顯著的作用。
最近在美國壹份雜誌上發表的壹篇文章說，維生素E可以防治糖尿病。科學家給患有糖尿病的小白鼠註射維生素E，抑制了90％病鼠體內壹種叫 PKC的蛋白質的增長。PKC正是造成人體內血糖濃度反常的“元兇”。
維生素E主要存在於植物性食品中，在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多。下表是常見食物中維生素E的含量。
常見食物中維生素E的含量（mg/100 mg）
食物名稱
含量
食物名稱
含量
棉子油
90
牛肝
1.40
玉米油
87
胡蘿蔔
0.45
花生油
22
番茄
0.40
甘薯
4.0
蘋果
0.31
鮮奶油
2.4
雞肉
0.25
全牛奶
0.036
香蕉
0.22
豆
2.10
面包
0.15
蛋
2.0
土豆
0.06