蛋白質是由氨基酸組成的具有壹定構架的高分子化合物，是與生命、生命活動聯系在壹起的物質。它是機體的重要物質基礎，不僅是構成各類細胞原生質的主要物質，而且核蛋白及其相應的核糖核酸（DNA、RNA）還是遺傳的主要物質基礎。具有多種多樣的生物學功能：如酶的催化作用、激素的生理調節作用、血紅蛋白運載氧氣和二氧化碳、機體的免疫作用等.（二）必需氨基酸
必需氨基酸的定義是：人體必需但人自身不能合成，必需通過食物鏈汲取的氨基酸。通常有八種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（胱氨酸）、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）。蛋氨酸和胱氨酸，丙氨酸和酪氨酸因為從人體的代謝途徑上分析，兩者可以相互轉化，因此分別計算為壹種必需氨基酸。另外由於組氨酸人體合成速度慢，不能滿足人體需求，也被稱為半必需氨基酸。
（三）黃豆蛋白的營養品質
黃豆蛋白粉是從優質黃豆中分離提取出來的蛋白質，其蛋白質含量是原黃豆的2倍至此2.5倍，並且含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒、銅等微量元素。黃豆蛋白是目前人類優質蛋白來源之壹。
經分離提取後的黃豆蛋白中氨基酸的成分含量比聯合國糧農組織及世界衛生組織推薦的兒童及成年人氨基酸營養素供給量標準（RDA）還要高很多，是不可多得的優質蛋白。另外黃豆蛋白的消化吸收北很好，是消化吸收率最高的蛋白質之壹，從聯合國世界糧農組織/世界衛生組織/美國食品與藥品管理局***同提出的最為公正的蛋的檢測標準——蛋白消化率氨基酸校正指數（PDCAAS）可知，黃豆蛋白優於肉類蛋白、魚類蛋白、花生與燕麥蛋白質及其他豆類蛋白。對低熱量的減肥者膳食而言，用黃豆蛋白替代其膳食中部分蛋白，不僅可補充營養，使身體中多種生化指標維持正常，同時也能降低血脂和膽固醇，且黃豆蛋白易於加工成多種美味可口的食物，使減肥者樂於食用。
1.食用47克黃豆蛋白就能降低血液中低血液中低密度脂蛋白（LDL）膽固醇、總膽固醇和甘油三酯，而不會降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。對於膽固醇水平很高的人群只要每日25克黃豆蛋白就能起到明顯效果。
2、黃豆蛋白能阻止尿鈣損失，有助促進骨質健康。動物蛋白質富含含硫氨基酸，會加快尿鈣損失，導致機體鈣不平衡。黃豆的含硫氨基酸含量偏聽偏信低，是所有高蛋白食品中引起尿鈣損失最少的。
3、黃豆蛋白的攝入有促進腎功能的效果。對患腎臟疾病的動物試驗中發現，攝取黃豆蛋白食物的試驗組的成活率高而且腎臟的受損程度低。
4、黃豆蛋白可被用於調節經前期婦女的生理周期，這壹效應可能降低乳腺癌的發生率。壹項長期日常飲食研究證實，大量食用大豆食品者患乳腺癌的機率下降。
（四）黃豆蛋白與抗癌的親密關系
首先談談黃豆（也就是我們說的大豆），因含有豐富的蛋白質，因此壹直是素食主義者的最主要的蛋白質來源。而目前越來越被重視的原因，除了豆漿可降膽固醇之外（美國已正式核準豆漿制品上，可標示降膽固醇的要求），就是有益於抗癌了。有了統計學與臨床應用的作證下，我們從營養學的觀點來看，更可確定消息來源的正確性。黃豆蛋白中含有豐富的異黃酮（lsoflavones,或譯成異黃素），lsoflavones是壹種類似荷爾蒙般的化合物，可抑制因荷爾蒙失調所引發的腫瘤細胞的生長，例如攝護腺癌與乳癌。其作用原理是以lsoflavones取代攝護腺癌與乳癌的癌細胞怕喜歡的荷爾蒙（例如睪丸酮與雌激素），而達到緩和、抑制癌細胞生長的目的。另外大豆中所含的染料木黃酮（genistein），根據某些研究顯示可以抑制攝護腺腫瘤與乳癌腫瘤的生長。因為染料木黃酮（genistein）會抑制引起細胞成長的酵素，以及抑制不正常血管的增生作用（後面這壹點與鯊魚軟骨抗癌的機制是壹樣的）。還有壹點與乳癌有關的就是纖維質（Fiber）,足夠的纖維（Fiber）攝取，有助於多余的脂肪排泄，間接的減少因脂肪攝取過量引發乳癌的機會。恰巧黃豆中含有豐富的纖維質，因此有益於抑制乳癌的發生。
（五）黃豆蛋白可解除更年期潮熱
據研究，更年期婦女如註意在飲食中補充黃豆蛋白，有助於緩解潮熱。日本更年期婦女出現潮熱的不到20%，而美國更年期婦女潮熱發生率卻高達85%，據認為這與日本婦女飲食中黃豆蛋白占很大比例有關，日本婦女每天大約攝入200毫克植物雌激素，主要來自豆制品。
近來，意大利有人進行研究，讓51名更年期婦女每天補充60克黃豆蛋白，12周後潮熱減少了45%，另53名婦女每天吃60克非豆類物質酪蛋白，12周後潮熱減少僅30%。
（六）黃豆蛋白能夠抑制與乳腺癌有關的激素分泌
據路透社健康新聞紐約訊，豆類食品中所含有的抗氧化化合物能夠降低女性體內與乳腺癌有關的激素水平。最近進行的壹項小規模研究的結果提示，其他壹些與在豆有關的因素也有降低腫瘤發生的作用。
研究人員發現，九名健康的絕經期前婦女每天進食豆奶但是其中大多數抗氧化化合物、異黃酮都已經被去除，與未去除這些物質之前相比，婦女食用後產生的雌激素和黃體激素量明顯減少。其他生殖激素不受影響，因為其他性激素在動物蛋白中含量也很低，在纖維食物中也很高。
根據發表於《臨床內分泌和代謝性疾病雜誌》上的研究結果，雌激素水平隨著豆類蛋白質和纖維攝入水平的增加而降低。但是負責這壹研究的Lee-Jane W.Lu醫生強調說，還不清楚是飲食中的哪能壹種化合物導致了激素水平的改變。她告訴路透社記者：“本研究的主要發現是發降低女性體內的雌激素水平並不困難，通過替代豆類食物的能量攝入就能夠降低雌激素水平。”雌激素能夠刺激某些種類的乳腺癌細胞生長，在某些乳腺癌病例的發展中起著十分重要的作用。具有較高雌激素接觸史的女性，如初潮年齡較早，未生育或未進行哺乳的婦女，發生乳腺癌的危險性較高。黃體激素同樣也會增加乳腺癌的發生率，促進腫瘤細胞的生長。Lu等人認為：“我們的研究結果對於乳腺癌的預防具有重要的臨床意義，通過調節豆類飲食的攝入就可以起到這種效果。”
在本研究中，研究人員檢測了婦女在進食之前，其體內雌激素、黃體激素、性激素結合球蛋白、黃體化荷爾蒙（LH）和促卵泡激素（FSH）水平。LH和FSH能夠刺激卵巢功能。受試的婦女每月的飲食中包括36盎司豆奶，含有不到5mg異黃酮。研究中的飲食與壹般飲食相比，含有更多的碳水化合物和較少的蛋白質。
（七）黃豆蛋白質能減少心臟病的危害
在黃豆與動物蛋白質的比較試驗中，已經發現黃豆蛋白質的增加能使血液中膽固醇降低，是人們“活力的選擇”，在沒有醫藥治療時，黃豆蛋白質能減少冠心病的危害。國際蛋白質技術學會的營養科學部的Susan M.Potter博士研究成果近來發表在由印地安那州大豆委員代會主編的《美國大豆食品》上，好還發現黃豆蛋白質和異黃銅（黃豆自然出現的營養成分）能改良血管的功能，並能避免血塊的凝聚。Potter博士的論文中集中研究大豆蛋白質的作用，論證了黃豆蛋白質在對高密度脂蛋白（HDL膽固醇）的含量保持不變或者增加的同時，能降低較低濃度脂蛋白的含量（LDL膽固醇）。LDL能常被成為“壞膽固醇”，而HDL是“好膽固醇”。研究表明，黃豆蛋白質能抵抗減少血液中的脂肪。好在論文寫到，壹種異黃銅(genistein)能提高血管的活動，並隨著血塊的形成擬制血管的損壞。