壹、 消毒的基本知識
1、什麽叫消毒
消毒是指清除或殺滅外環境中的病原微生物及其它有害微生物，但它並不要求清除和殺滅所有的微生物，它的意義是相對的，只要求使致病微生物減少到不能再引起發病的程度。而將所有微生物統統殺滅的概念則稱“滅菌”，可見滅菌比消毒的要求更高。餐飲單位主要是解決消毒問題，只有中央廚房和集體配送餐單位的個別場所涉及滅菌。
2、消毒的意義
病原微生物由傳染源排出後，可在自然界存活壹定時間。其存活時間的長短隨種類與環境而定，短暫的可有數小時，長的可達數天以至數年，因此，消毒是餐飲單位食品安全工作中的重要環節。通過實施消毒措施，可殺滅或消除餐飲具和工作環境的致病微生物，故其在防止病從口入上是十分積極而重要的手段。
3、影響消毒效果的因素
消毒效果的好壞，不僅與消毒方法的選擇有關，而且與消毒過程的影響因素有關。這些因素主要有以下6點。 ① 強度（或濃度）
在熱力消毒中強度是指溫度，紫外線消毒中指的是照射強度（功率），化學消毒中指的是濃度。強度（或濃度）越高，效率壹般也越好。但酒精消毒是個例外（75%的酒精消毒效果最好，
濃度過低或過高都達不到消毒效果）。
②時間
即消毒時間。時間越長，微生物的存活能力相對來說越小。 ③微生物的汙染程度
微生物的汙染程度嚴重，消毒的時間就延長，用藥量也要增加。這是由於微生物彼此重疊 ，加強了機械保護作用。
④溫度
除熱力消毒完全依靠溫度用來消毒外，其他辦法，在劑量、時間等相同的條件下，殺滅效果壹般都是隨溫度的升高而升高。 ⑤濕度
空氣的相對濕度，對熏蒸消毒的影響顯著。使用福爾馬林或環氧乙烷和過氧乙酸熏蒸時，溫度過高過低都不行。用石灰漂白粉直接撒布地面時，就希望濕度高，以利於粉潮解而發揮作用。而紫外線消毒，如遇到高濕度反而降低其穿透力，進而影響消毒效果。
⑥酸堿度
新潔而滅堿性環境中作用較好，石炭在酸性環境中作用較好。
二、常用的消毒方法及使用範圍
1、物理消毒法
用物理因素殺滅或清除病原微生物及其它有害微生物，稱物理消毒法。這裏我們主要介紹熱力消毒（它包括煮沸消毒、流通
蒸汽消毒、高壓蒸汽滅菌、幹熱空氣滅菌等）和輻射消毒（這裏主要是指紅外線和紫外線消毒 ）
①煮沸消毒。其熱力傳導主要靠水的對流作用而實現。這種方法，溫度至多是100攝氏度，但殺滅細菌繁殖體壹般數分鐘即可。操作簡單，經濟實用，效果可靠。適用於各類餐飲單位，用鐵或鋁制鍋即可。註意事項：消毒時間應從水沸騰開始算起。壹般要10到30分鐘。整個消毒過程應保持沸騰狀態。連續煮沸時，切勿加入新的物品，盤碟應垂直放置以利於沸水對流，物品不宜放的太多，壹般不超過容器的3/4。
②流通蒸氣消毒。常見的設備有蒸汽消毒櫃、蒸汽洗碗機等。這種方法適合所有類型的餐飲單位。註意事項與煮沸法基本相同。
③高壓蒸氣滅菌。這種消毒方法常用於醫療器械的滅菌，餐飲單位極少采用，不做詳細介紹。
④幹熱空氣滅菌。常用於實驗室滅菌，在此不做詳細介紹。 ⑤紫外線輻射消毒。該法由於穿透性差，故壹般只用於空氣、水和物體表面的消毒，餐飲單位常用於專間的消毒。對物體表面消毒時，照射表面的紫外線強度不應小於70UM/CM2，照射時間不應小於25分鐘，對室內空氣的消毒，應當采用室內懸掛紫外線時，燈的功率平均每平方不少於1.5W ，壹般室內照射時，每40-120分鐘後通風1小時，以減少空氣中臭氧含量。
⑥紅外線消毒：利用0.77～1000微米波長的電磁波所產生的熱效應消毒。適用於物體表面消毒，光源的遠近與滅菌溫度有
關，20厘米處為175℃，50厘米處為125℃，100厘米處為55℃。溫度上升快慢、高低與光源的強弱有關。不同顏色的物體對紅外線的吸收率不同，黑色為87％，灰色為75％，綠色為73％，紅色為64％，黃色為50％，白色為46％。
2化學消毒
用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒，因涉及到殘留和環境汙染，壹般情況下不推薦作為餐飲具的常用消毒方法，可應用於工作人員的手消毒和臨時應急消毒。化學消毒采用溶液浸泡、擦拭或噴灑。
① 酒精
70%～75%的酒精用於消毒，過高濃度的酒精會在細菌表面形成壹層保護膜，阻止其進入細菌體內，難以將細菌徹底殺死。若酒精濃度過低，雖可進入細菌，但不能將其體內的蛋白質凝固，同樣也不能將細菌徹底殺死。其中75%的酒精消毒效果最好。75%酒精常用於醫療消毒，餐飲單位的工作人員手部消毒也常用采用，壹般采取浸泡和擦拭的方式。需要註意的是，酒精極易燃燒，切記在高溫和明火處使用。
② 含氯消毒劑
含氯消毒劑具有廣譜殺菌，快速殺滅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、黑色變種芽孢。破壞乙型肝炎表面抗原。去除汙垢力強、無毒無刺激性、使用成本低，使用方法：原液與清水按壹定比例配置成應用液。方式：浸泡、擦抹、噴灑等。
三、餐飲單位消毒方法解析
（壹） 餐飲具的消毒方法。
有條件的餐飲單位首選流通蒸汽消毒，如提供蒸汽的學校食堂和大中型餐飲單位，此種方法消毒效果可靠，消毒時間相對較短，缺點是必須要有蒸汽供應，操作時容易蒸汽彌漫室內溫度較高；次選洗碗機等半自動或全自動洗消設備，洗消壹體，效率高，缺點是設備較貴，消毒效果不如蒸汽消毒和煮沸消毒穩定。煮沸消毒，硬件廉價效果可靠，但是因降溫和升溫時間較長，需要配備壹定輔助工具和人員。消毒櫃的選擇壹般盡可能選擇大容量的電熱蒸汽消毒櫃，次選遠紅外消毒櫃。
（二） 專間的消毒方法。
專間的環境和操作臺面、墻面、地面消毒壹般采取具有消毒功能的醫用紫外線燈（波長240-275nm ，其中253.7nm 的消毒效果最佳），切不可和誘蠅類紫外線燈混淆（無消毒效果）；臭氧也可作為專間消毒的備選，但因其消毒效果難以考核，且需要多點布局，消毒後分解需要壹段時間，不推薦使用。
（三） 工作人員手的消毒方法。
工作人員的手部消毒首推醫用酒精浸泡或者擦拭，因廚房有多處明火，純液體類的醫用酒精易燃易爆，所以建議擦擦凈等擦拭類的消毒方法；其次可以用醫用類的消字號消毒產品，如醫用消毒類的洗手液等；也可以用無菌的壹次性手套，但是要註意和
普通壹次性手套相區別。
（四） 臨時性和應急消毒方法。
當發生食品安全事故或者需要緊急消毒而常用消毒辦法無法及時完成時，可采用化學消毒法，常用含氯消毒劑消毒。
四、餐具消毒壹般程序
餐具消毒壹般流程為壹刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。 壹刮，就是將剩余在餐具上的食物殘渣清洗幹凈。 二洗，使用洗滌劑將餐具清洗幹凈。
三沖，將使用洗幹凈的餐具用清水漂洗，洗去殘留洗滌劑。 四消毒，用物理或者化學方法進行消毒。
五保潔，及時將消毒後的餐具放在保潔櫃中，要進行密閉存放，防止再汙染。消毒72小時後未使用的餐具需再消毒。