1 食品與食品原料采購進貨查驗制度
1.1 購進的任何食品與食品原料在來貨時,應進行現場的質量檢驗合格後方可入庫
1.2 統壹配送的食品或者食品原料在來貨時要對其運輸環境進行檢查。運輸的車輛、運輸的工具應幹凈衛生;運輸車輛設施條件符合產品儲藏條件要求;不得與化學品及雜物混運。
1.3 自購食品驗收時,應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,並按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定,以及證明食品來源的票證,並保存原件或者復印件。
1.4 預包裝食品及食品原料的驗收,要對食品包裝標識進行查驗核對,主要查驗內容包括:食品包裝是否QS及其編號,是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝幹物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。
1.5 化學品的驗收除了包裝信息的完整外。對使用不當,容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
1.6 經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的不得收貨,食品是否符合產品說明書的質量情況是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫,或者偽造檢驗、檢疫結果,或者檢驗、檢疫不合格的;
1.7 進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記註冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的
2 庫房管理制度
2.1 食品庫房專用或者食品庫房食品設置專區;食品存放遠離化學試劑、藥品,不得與雜物混放
2.2 化學試劑、藥品應設立專庫或專區存放標識、專人保管、領用登記記錄制度
2.3 食品庫房應設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施,並能正常運轉
2.4 食品庫房幹燥、無黴味、蟲跡等,通風良好
2.5 食品庫房食品存放應按照類別分架、隔墻離地10cm存放並標識
2.6 食品庫房應配備足夠的冷藏、冷凍設施;需要冷藏或冷凍的食品應按產品要求及時保存
2.7 食品庫房應建立驗收貨登記制度(臺賬記錄),貨物領用做到先進先出,定期排查。防止變質、過期、生蟲等現象
3 進貨索證索票管理制度(索證索票登記表-- 采購、配送中心、門店)
3.1 餐飲業采購食品等涉及人體健康安全的產品時,應查驗供貨方的相關許可證件及食品的合格證明文件
3.2 采購的食品產品質量檢驗合格證明包括出廠合格證明、由企業或通過計量認證的檢驗機構出具的檢驗報告,檢驗報告上標註的生產廠家、產品批號應與產品標簽壹致,檢驗結果必須符合相應的國家、地方、行業或企業衛生標準。
3.3 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(壹次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,並便於溯源。如實記錄食品的名稱、 規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少於二年。
3.4 餐飲單位應向符合有關法律法規要求的生產經營單位采購預包裝和非預包裝的糧油米面副食品、調味品。餐飲單位批量采購時,應向供貨商按照食品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。非批量采購時,應索取發票、購物小票、收據等購物憑證。
3.5 餐飲單位采購食用農產品應到獲得法定資質的市場,簽署有關協議並索取購物憑證。采購豬肉應選取定點屠宰企業,並索取檢疫合格證明。
3.6 餐飲單位采購食品添加劑時,該產品應查驗供應商是否具有省級食品安全許可證復印件,並索取同批次的產品質量檢驗合格證明和發票等購物憑證。
3.7 對於統壹采購、統壹配送的連鎖餐飲企業,可由連鎖區域總部統壹索取並保存各類相關證件及檢驗報告,在需要時及時向下屬連鎖店提供復印件或傳真件。
4 化學品的采購、管理與使用
4.1 所使用的化學品有主管部門批準生產、銷售和使用說明的證明、化學品的使用說明包括主要成分、使用劑量和註意事項
4.2 對操作人員進行化學品的使用、貯存和管理的培訓
4.3 化學品的存放要有專門的櫃子或者區域。要與食品和日雜分開存放。並有專人的管理
4.4 對清潔劑、消毒劑、空氣清新劑、殺蟲劑等化學品做好標識和登記、標明名稱、毒性及使用方法
4.5 對於有毒的化學品要嚴格控制,防止汙染食品、食品的接觸面和包裝材料。做好化學品的領用記錄。專人領用專人負責。
5 食品添加劑使用與管理制度
5.1 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許範圍內使用。
5.2 采購食品添加劑要有記錄並存檔。
5.3 食品添加劑要專人負責保管,並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。每次使用食品添加劑須有使用記錄
5.4 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標識。
5.5 不得在食品中亂加添加劑,食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放.
5.6 實行食品添加劑使用責任追究制
7 餐具清洗消毒管理制度
7.1食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準,無毒無害,便於洗刷、消毒、保潔。
7.2 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用壹次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的壹次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具
7.3 采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具,應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證
7.4 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。消毒方法可以選擇熱力消毒和化學品消毒。熱力消毒無法實現的,采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。所用的洗劑消毒用品必須符合相關的衛生要求,經過有關單位評價安全後方可使用。所使用的化學品消毒液濃度、消毒的時間必須符合相關規定要求,
7.5 《餐飲具清洗消毒流程》應張貼上墻,從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“壹沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,並註意要徹底清洗幹凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應註意防止汙染食品。
7.6 食品用具每天班前、班後要清洗、消毒壹次。消毒後的餐具應該明亮、無異味、定期對食品用具清洗、消毒檢查、不定期抽查,對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
7.7 清洗消毒後的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃(間)保存,避免再次受到汙染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記,櫃內潔凈、幹爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。超過48h未使用的餐具要重新進行消毒後使用。
7.8 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔壹次,每周洗刷、消毒壹次,專人負責、專人管理。
7.9 每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,應及時清理衛生,做到內外清潔。
7.10 應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
7.11 門店開啟紫外燈對空氣消毒,紫外燈開啟的時間為30min。開啟時日光燈不得同開,且門窗要關閉。
8 食品留樣管理制度(食品留樣記錄表)
8.1 大型聚餐及節假日應進行產品留樣,產品留樣應有專用的冷藏櫃,並黏貼密封條
8.2 產品留樣按照每種產品100克,用無菌密封的食品包裝容器包裝留樣櫃低溫冷藏48小時
8.3 產品留樣按照使用量大、風險性高的原則進行留樣,定期觀察質量並記錄
8.4 留樣人員應該按照食品安全衛生要求操作留樣
8.5 食品留樣櫃應定期清潔消毒
9 餐廚廢棄物處置管理制度
9.1餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
9.2廚房內可能產生餐廚廢棄物(垃圾)的場所均應設有專用的餐廚廢棄物(垃圾)存放容器。
9.3餐廚廢棄物(垃圾)存放容器應配有蓋子,以堅固及不透水的材料制成。
9.4餐廚廢棄物(垃圾)至少應每天清除1次,清除後的容器應及時清洗,必要時進行消毒。
9.5餐廚廢棄物(垃圾)放置場所應防止有害昆蟲的滋生,防止汙染食品。
9.6廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內,定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
9.7餐廚廢棄物(垃圾)的處理應妥善,符合市政管理部門和環保部門的要求,發現違規處理餐廚廢棄物(垃圾)應及時舉報。
9.8處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,並長期保存。
9.10廚房垃圾應該做到分類收集、分開存放管理
10防鼠防蟲管理制度
10.1清潔人員每天清除店裏內壹切可孳生、藏匿老鼠和害蟲的臟水、廢水、垃圾等。清除害蟲孳生地,保持店內環境衛生。
10.2排汙處、垃圾箱周圍、下水道每天熱洗潔精水沖刷。及時更換非生產區域內的捕蚊蠅、捕鼠設施的誘餌。
10.3在店內設置滅蠅燈,店內的窗戶設有紗窗,防止蚊蠅進入。廚房下水道排水口安裝網罩,防止蟲鼠進入操作間。
10.4每天檢查滅蠅燈、粘鼠板及其他防蟲、防蠅設施,及時處理死鼠、蚊、蠅。
10.5粘鼠板等設施必須定期更換,以保證滅鼠的效果。
10.6滅蠅燈的安裝位置不能位於暴露產品、加工設備或包裝物的正上方。
10.7要確保店內的滅蠅燈正常工作,有故障時及時修理。
10.8必要時可請第三方清理。
11 從業人員健康管理制度(從業人員健康檔案)
11.1 餐飲從業人員應按照食品安全法德要求每年進行壹次健康體檢,體檢合格後方可上崗
11.2 餐飲從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性、溢脂性皮膚病者應脫離工作崗位
11.3 餐飲單位應建立從業人員健康檔案
12 從業人員食品衛生知識培訓制度(培訓記錄)
12.1 建立餐飲業人員食品衛生知識的培訓檔案,專人負責,專人保管。
12.2 餐飲從業人員入職前應接受食品衛生知識的培訓,考核合格後方可上崗、
12.3 在職人員應定期接受食品安全衛生知識培訓
12.4 建立餐飲從業人員衛生培訓制度,培訓做好記錄,註明培訓內容、時間、地點、講師、參加人員等信息
13 預防食品安全事故制度
13.1 制作涼菜、生食水產品、直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,並應嚴格按照專間要求進行操作。
13.2在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
13.3 加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
13.4 凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,壹些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序:壹洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
13.5熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品,外購熟食和隔餐冷藏
13.6食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高於70℃。 貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常溫下保存,應於出品後2小時內食用。
13.7禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,禁止使用亞硝酸鹽。
13.8豆漿、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
13.9 禁止用裝化學品的容器轉裝食品醬料,禁用使用來歷不明的食品及食品容器
13.10 外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業道德教育。
13.11 如有疑似食品安全事故發生時,應迅速組織患者到正規醫療機構救治,
14 食品用設備、設施管理制度
14.1 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉汙染。
14.2 配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼,易於維修和清潔。
14.3 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
14.4 配置方便使用的從業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,並宜提供溫水。
14.5 食品處理區應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和汙濁空氣。
14.6 用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生汙染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
14.7 各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,並有明顯標識。
14.8 貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品壹同運輸。
14.9 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。
15 食品安全綜合檢查管理制度
15.1 從事餐飲服務的門店應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監督,承擔社會責任。按照許可範圍依法經營,並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可許可證
15.2 建立健全門店食品安全管理制度,並裝裱上墻張貼在相應功能區;
15.3 配備專職或者兼職經過培訓合格的食品管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件。
15.4 食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度,並用《直營門店食品安全檢查評分表》等進行相關記錄。
15.5 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
15.6 食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行壹次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,並做好食品安全檢查記錄。
15.7 各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。